Je vous propose cette recette de poire « Belle Hélène » revisitée car à chaque fois que je l’ai proposée en table d’hôtes ou en dessert à la cave, elle a été bien appréciée. Très facile d’exécution, elle ne vous prendra qu’une petite demi-heure de préparation (sans compter le temps de refroidissement).
Ingrédients (pour 12 portions):
5 poires (Doyenne ou à défaut Conférence)
500 gr de sucre de canne
750 ml de crème liquide (40 ou 35%)
350 gr de Chokotoff
3 gr ou 2 bâtons de vanille
1 bâton de cannelle ou 1 càc de cannelle en poudre
1 càc de gingembre en poudre
pépites/granules/copeaux de chocolat pour la déco
Mode opératoire:
Peler les poires et les découper en mirepoix (cubes d’un cm).
Réaliser un sirop avec les 500gr de sucre et un demi-litre d’eau. Arrivé à ébullition, ajoutez y les épices, mélangez. Ajoutez les morceaux de poires et relancez la chauffe pour ramener à ébullition. Selon la catégorie de poire choisie, poursuivre la cuisson une petite minute ou stoppez-là dès que vous avez atteint l’ébullition (à vous de jugez si vous aimez que les poires soient encore un peu croquantes). Laissez refroidir.
Chauffez votre crème et faites-y fondre les Chokotoff. Mélangez pour obtenir un appareil bien lisse et homogène. Introduire le mélange dans un siphon de 1L. Laissez refroidir. Le siphon refroidi, fermez le, mélangez bien et introduisez 2 cartouches de gaz. Réservez au frais. Réservez aussi les poires dans leur sirop refroidi au frais jusqu’à l’envoi.
Lors de l’envoi, vous pouvez également commencer à garnir le fond du bol/verre avec du Spéculoos réduit en poudre (facultatif, c’est vous qui voyez, c’est vous le chef !). Déposez quelques morceaux de poires et l’espuma de Chokotoff bien aérien par dessus. Terminez par une petite déco croquante et gourmande. Le tour est joué 😉
Cette recette se décline aussi bien en verrine qu’en assiette.
Et qu’est-ce qu’on boit avec ça ?? Pour l’avoir proposé en cave, un rhum arrangé est fort apprécié. Choisissez un rhum pas trop sucré pour ne pas que cela soit écoeurant. Une aromatique vanillée Bourbon ou poire/amandes/cannelle (Mono Blanko ou Rhumantic) pour faire écho est toujours gagnante.
« Vendus en pharmacie et utilisés pour traiter des affections rénales, les lumbagos, les maux d’estomac, les calculs biliaires et la goutte » (…), le gin est un spiritueux ayant, comme souvent, une origine et une vocation médicinale. Des branches de genévrier brûlées par les romains au spiritueux d’aujourd’hui en passant par le tonique piquant et fougueux, donné aux soldats anglais pour contrer les espagnols au XVIème siècle, c’est l’histoire du GIN qui vous sera contée ci-dessous.
C’est de ce mot latin désignant le genévrier que découle la forme abrégée gin des mots anglais genever, français genièvre et néerlandais jenever.
Définition
Le Gin est une eau-de-vie de grains (seigle, orge, malt) ou de mélasse aromatisée. Cette aromatisation peut s’effectuer de façon naturelle, par infusion ou macération de l’alcool avec des épices, des aromates et des herbes, ou bien de façon artificielle, par l’adjonction d’essences naturelles ou artificielles. Le genièvre, qui donne son nom au gin, en est une composante essentielle. Il n’y a pas de Gin sans Genièvre. En Europe, le degré minimum d’un gin est de 37,5%. Son goût et son aspect peuvent être ajustés par l’ajout de sucre et de colorant.
Historique
« Le gin est à l’origine une liqueur médicinale fabriquée par des moines et des alchimistes à travers l’Europe, en particulier dans le sud de la France, la Flandre et les Pays-Bas, pour fournir de l’aqua vitae à partir de distillats de raisins et de céréales. Il est ensuite devenu un objet de commerce dans l’industrie des spiritueux. »
wikipedia
On attribue souvent l’origine du Gin au Pays-Bas vers la moitié du XVIème siècle mais celle-ci semble bien antérieure. Bien que les premières références écrites remontent à l’encyclopédie brugeoise du XIIIème siècle Der Naturen Bloeme, les racines du Gin dateraient du XIème siècle en Italie, où les moines bénédictins du monastère de Salerno distillaient du vin infusé de baies de genévrier, densément planté localement. Distillé avec un alambic à col de cygne, ces moines produisaient ainsi des aqua-vitae piquants et fougueux à base de baies de genévrier. Cette plante, considérée médicinale, faisait partie de la trousse des médecins depuis des siècles. A noter aussi que « les Romains brûlaient des branches de genévrier pour la purification, et les médecins de la peste médiévale bourraient le bec de leurs masques macabres avec du genévrier pour les protéger de la peste noire. » On relate que, lors de la guerre de 80 ans, les soldats anglais, venus se battre à Anvers contre les espagnols (1585), buvaient du genièvre pour ses « vertus » avant la bataille. Au XVIIème siècle, de nombreux distillateurs hollandais et flamands contribuent à populariser ce Gin en redistillant de l’alcool d’orge malté ou du vin de malt avec des baies de genévrier, de l’anis , du carvi , de la coriandre , etc… Ce distillat était vendu en pharmacie pour ses vertus médicinales diverses. Le gin a été introduit sur le territoire britannique au XVIIème siècle lors de la « Restauration » et la « Révolution glorieuse » de 1688. Guillaume d’Orange a favorisé son développement en taxant lourdement l’importation de brandy étranger (français), au profit donc de la production de Gin « made in England ». Entre 1695 et 1735, le marché de l’orge grimpe. L’orge de moins bonne qualité, « impropre » au brassage de la bière, sert massivement à la production de Gin. De nombreux gin-shops voient le jour sur toute l’Angleterre et de façon concentrée à Londres. Cette période « Gin craze » est illustrée sur les gravures de William Hogarth « Beer Street » et « Gin Lane ».
Beer Street et Gin Lane sont deux estampes publiées en 1751 par l’artiste anglais William Hogarth à l’appui de ce qui allait devenir le Gin Act . Conçus pour être vus les uns à côté des autres, ils dépeignent les méfaits de la consommation de gin en contraste avec les mérites de la consommation de bière. Wikipédia.
Lors de ce premier tiers du XVIIIème siècle, le faible coût du gin entraine une forte hausse de sa consommation au point de devenir un problème de santé publique. Cela donne naissance au Gin Act, de 1736 à 1751, où un ensemble de mesures parlementaires sont votées et appliquées pour restreindre ce « flux » de gin. License/redevance, taxe de vente au détail pour en arriver finalement à rendre les magasins de gin illégaux. La distillation clandestine étant alors estimée plus dangereuse a favorisé, dès la fin de la prohibition en 1743, à la mise en place d’une campagne progressivement organisée pour une gestion plus efficace. En 1751, la hausse des coûts des céréales et l’encadrement législatif (baisse du coût des licences et charte régissant les lieux de distillation) ont fait considérablement diminuer ce Gin Craze entre autres grâce au fait que les distillateurs ne pouvaient vendre le gin qu’aux détaillants agréés dont les magasins étaient désormais sous juridiction locale. Aux XIX et XXème siècle, à l’instar du rhum, c’est l’évolution technologique (passage de l’alambic à pot ou col de cygne à l’alambic à colonnes) qui a été le fondement d’une production plus qualitative, plus épurée. Le XXIème siècle voit l’émergence d’une diversification, d’innovations et de changements phénoménaux induisant une forte croissance commerciale. Cette popularité dans un contexte de concurrence incontrôlée peut induire de la confusion chez le consommateur entre gin, liqueurs de gin et autres produits dérivés. Des musées nationaux du genièvre sont situés à Hasselt en Belgique et à Schiedam aux Pays-Bas.
Les vertus du genièvre
Le Juniperus communis (genièvre) est connu depuis l’antiquité pour ses propriétés diurétiques. Mais, force est de constaté que la baie de genévrier est aujourd’hui davantage consommée en Gin qu’en infusion médicinale… A noter cependant que le genévrier existe sous différentes variétés et que si le Juniperus oxycedrus ou Juniperus communis s’utilisent de façon interchangeable pour ses vertus médicinales et spiritueuses, le Juniperus phoenicea ou le Juniperus sabina (avec des feuilles en écailles) est un genévrier toxique ! Historiquement, partout en Europe, les apothicaires ont distribué des vins toniques au genévrier contre la toux, le rhume, les douleurs, les foulures, les ruptures et les crampes. C’était une panacée populaire.
Quels sont les constituants des baies de genévrier ? Huiles essentielles, de 1 à 4% (terpinène-4-ol, ?- et ?-pinène en particulier) Sucres (oligosides), de 15 à 30% Résines, environ 10% Protéines, 4% Lactone (principe amer) : Junipérine Tanins condensés (proanthocyanidols) Flavonoïdes : rutine, quercétine, apigénine, etc. Vitamine C Minéraux (soufre, cuivre, cobalt, etc.)
La baie de genévrier est appréciée pour ses propriétés: épicées, acre, douce, huileuse et légèrement amer. Sur le plan médicinal, elle possède un tempérament réchauffant et asséchant. Le genièvre est un puissant diurétique. On l’utilise dès que le corps à du mal à évacuer un excès d’eau. Ceci s’exprime souvent par des rétentions d’eau, en particulier dans la partie inférieure du corps – cuisses, chevilles, pieds. Il est bénéfique pour l’irrigation des reins afin de « balayer la zone » : infections urinaires ou pour faciliter le passage de petits calculs. Mais là où le genièvre se distingue, c’est dans sa capacité à désinfecter le système urinaire. C’est l’un des antiseptiques urinaires les plus puissants. On ne va pas entrer ici en détails de toutes ses vertus (cfr ce blog). Disons pour résumer que le genévrier est bénéfique également pour la sphère utérine, les bronches/zone pulmonaire (comme toute plante riche en résine), la digestion, les douleurs articulaires, et il prévient des infections (usage externe). Son usage est toutefois prescrit avec prudence aux femmes enceintes (car il stimule les contractions utérines). Sur le plan culinaire, les baies de genévrier, appelées aussi genièvre, sont surtout connues pour parfumer les plats de gibier, les pâtés et bien sûr… La choucroute ! La culture du genièvre dans le monde Le Genévrier est un arbuste résineux toujours vert, en forme de pyramide, et appartenant à la famille des Cupressacées. Il se développe dans les régions sèches. Le climat idéal pour sa culture est un climat continental. On retrouve cet arbuste dans différentes régions du monde telles que l’Asie, l’Europe, l’Afrique du Nord ou encore l’Amérique du Nord. Généralement plaqué au sol, il peut quelques fois s’allonger et monter jusqu’à 5 m de haut. Ses feuilles piquantes et verticillées sont très courtes et présentent des écailles. Le bois et les feuilles ont longtemps été utilisés en phytothérapie, mais ce sont les baies qui connaissent aujourd’hui leur heure de gloire. Elles sont formées par les écailles du fruit, qui après fécondation se soudent entre elles et deviennent charnues. Elles sont caractérisées de baies même si ce terme reste inapproprié pour les conifères. Ce n’est qu’à partir de la 3ème année que les baies arrivent à maturité, passant d’une couleur verte à une couleur bleue noirâtre. Elles sont ensuite récoltées, aux alentours d’octobre-novembre.
Il existe deux grands procédés d’élaboration du Gin 1 Le Gin composé (« compound Gin »): Cette méthode consiste à apporter des arômes concentrés à une eaux-de vie neutre. C’est une technique qui repose sur le mélange d’un alcool neutre (de mélasse le plus souvent) avec, soit un concentré d’arôme de gin (cold compounding), soit des essences artificielles de baies de genièvre, épices et aromates (compound essence). Cette méthode n’implique aucune redistillation. Les Gins issus de cette méthode sont peu qualitatifs et sont d’ailleurs appelés des « gins de baignoire ». 2 Le Gin distillé Ce procédé suivra l’évolution technologique et les différents styles d’alambics à travers le temps. Distillation en pot d’une purée de malt (moût d’orge ou autres céréales fermentés). Ce premier distillât est re-distillé avec des plantes aromatisantes dont les baies de genévrier pour extraire les composés aromatiques. Le Gin obtenu peut être à nouveau distillé afin d’accroitre le degré d’alcool et d’apurer la qualité aromatique. Le Gin est distillé dans un alambic à colonnes.
A. Analyseur B. RedresseurLes deux colonnes sont préchauffées à la vapeur 1. Laver 2. Vapeur 3. Sortie liquide 4. Vapeur d’alcool 5. Composants recyclés moins volatils 6. Composants les plus volatils 7. Condenseur
Il y a dans un premier temps une distillation d’un spiritueux neutre à haute teneur en alcool (>90% alc.). La base fermentescible de cet alcool peut provenir de céréales, de betteraves à sucre, de raisins, de pommes de terre, de canne à sucre, du sucre ordinaire ou de toute autre matière d’origine agricole. L’esprit très concentré est ensuite redistillé avec des baies de genévrier et d’autres aromates/plantes. Il faut distinguer l’aromatisation par infusion et par macération. Par infusion, le principe consiste à suspendre dans l’alambic, au-dessus de l’alcool, une poche en coton contenant tous les aromates, baies de genièvre et épices, ou bien à les déposer dans une « chambre perforée » installée au niveau du col de l’alambic. À leur contact, les vapeurs d’alcool infusent et s’imprègnent des essences libérées par les aromates. Par macération, le principe consiste à faire macérer les baies de genièvre, les aromates et les épices directement dans un alcool neutre à 45%, en les laissant tremper librement dans l’alcool ou en les plaçant durant 24 à 48 heures dans des sachets en coton. Certaines distilleries filtrent le mélange avant distillation, pour séparer les aromates de l’alcool. D’autres distillent le tout, produisant un alcool particulièrement chargé en arômes. Une fois distillé, l’alcool est mis à reposer quelques heures en cuve, puis son degré alcoolique est peu à peu réduit par dilution, jusqu’au degré souhaité. La filtration peut s’effectuer à froid : une fois la température de l’alcool descendue à -2°C, celui-ci est passé à travers un filtre de cellulose afin d’extraire toutes les particules restées en suspens. D’autres techniques de filtration peuvent être utilisées, par exemple l’usage du carbone actif en laissant s’écouler l’alcool au travers d’une couche de carbone. En dehors des baies de genévrier (élément essentiel et commun à tous les Gin élaborés), quels sont les différents éléments qui peuvent aromatiser un Gin ?
Les agrumes (écorces d’orange, pamplemousse, écorces de citron, de komquat…) et autres fruits (prunes, cerises, …)
Les fleurs (rose, Jasmin, Mimosa, Bergamote, Sureau, Hibiscus, …)
autres racines et plantes (gingembre, curcuma, vetiver, salicorne, maceron, menthe, sauge, concombre…)
Les Gins produits avec cette méthode mentionnent sur leur étiquette « Distilled Gin » ou « London Dry Gin » Le Gordon’s Dry Gin et le Tanqueray N°10 sont quant à eux, les Gins les plus vendus au monde.
Afin d’affiner davantage les arômes d’un Gin, celui-ci peut aussi, avant la mise en bouteille, faire l’objet d’un élevage en fût/foudre (whisky, cidre, …). Les différentes catégories de Gin Genièvre Cousin du Gin produit en Belgique, Hollande et Allemagne. Distillât du moût de céréales (mélange de seigle, blé, maïs et orge). Le genièvre est généralement distillé dans un alambic à repasse. C’est un alcool robuste. Existe en « jeune » et « âgé » (élevé en fût de chêne pendant 1 à 3 ans).
Compound Gin Gin constitué d’un mélange d’alcool neutre avec un concentré d’arôme de gin ou des essences de gin artificielles de baies de genièvre. Cette technique n’implique aucune redistillation.
Distilled Gin il est produit par la redistillation d’un alcool dans lequel ont macéré des herbes naturelles.
London Dry Gin Quintessence du Gin. « London » n’exprime pas la provenance mais un style, the english style, épuré, pouvant être produit partout dans le monde. Distilled Gin dans lequel aucun élément n’est ajouté à part du sucre (max 0,1 gr/L).
Plymouth Gin Seule appellation d’origine existante pour le Gin. Une seule distillerie le produit: Black Friars Distillery à Plymouth, dans le sud-ouest de l’Angleterre.
Old Tom Gin Ancêtre du London Dry Gin (populaire au XVIIIème siècle). Gin dont la base alcoolisée est plus « dure » et moins pure, plus doux (sucre) et chargé en arômes.
Yellow Gin Gin élevé quelques mois en fût de chêne.
Sloe Gin Liqueur élaborée à partir de gin infusé avec des prunelles. Certaines recettes impliquent une période de vieillissement en fût de chêne.
C’est un secret pour personne, le Gin est la boisson de prédilection de la Reine d’Angleterre. Rien qu’en 2020, Sa Majesté a lancé deux nouveaux gins, dont le premier était un mélange botanique de Buckingham Palace qui s’est avéré un succès instantané auprès des fans royaux, se vendant en seulement huit heures. En raison de son succès, il a été suivi d’un autre fabriqué à partir des fleurs du jardin de son domaine du château de Hillsborough en Irlande du Nord. Et maintenant, le palais a lancé un autre spiritueux incontournable de l’été, le gin à la prunelle de Buckingham Palace , qui est disponible à l’achat via la boutique Royal Collection pour seulement 30 £ la bouteille.
image www.independent.co.uk
New American/New Western Gin Ce style ne possède aucune définition juridique ou géographique. Il désigne des gins issus de petits distillateurs artisanaux qui souhaitent marquer le gin de leur empreinte, avec des mélanges peu habituels. Il est né chez les distillateurs artisanaux américains (New American) avant de s’étendre à l’Angleterre, d’où l’expression “New Western”. De manière générale, ces gins se distinguent par des saveurs très intenses et originales. Ces gins constituent une opportunité de liberté de « saveurs » artistique et créent des gins qui s’éloignent de l’accent généralement surabondant sur le genévrier. Tanqueray devrait être crédité d’avoir apporté les premiers vrais New Western Dry Gins sur le marché, d’abord avec Malacca, qui a été rapidement abandonné, et plus tard avec Tanqueray Ten. Cette approche a ensuite été suivie avec succès lorsque Hendrick’s Gin a fait sensation dans le monde entier avec ses saveurs lourdes de concombre et de pétales de rose bulgare.
La roue des saveurs du Gin
De façon non-exhaustive (car la palette aromatique des gins ne cesse d’évoluer avec les nouvelles créations), voici un ensemble de saveurs qu’on peut répertorier sur une roue, comme on peut le faire pour un vin, un whisky ou autres spiritueux.
Liste non-exhaustive de quelques Gins avec leurs dominances respectives:
Epicé & agrumes:
Copperhead (Belg.), Tanqueray N°10 (UK), Bombay Sapphire East (UK), Mare Gin (Esp.), Citadelle Réserve (Fra.), Forest winter (Belg.), Buss 509 white rain (Belg.), Spring black pepper (Belg.), …
Epicé & floral:
Plymouth Original (UK), Hendrick’s (Ecosse), Bulldog (UK), Monkey 47 (All.), Mombassa club (UK), Biercée (Belg.), Death’s door (USA), Forest dry autumn (Belg.), Salicorn tides (Esp.), …
Les modes de consommation Selon sa qualité (méthode d’élaboration), un Gin sera consommé tantôt pur (sec ou sur glace), tantôt agrémenté d’une boisson tonique effervescente, tantôt en cocktail.
Pour rappel, la quinine est un alcaloïde (molécule aux propriétés pharmacologiques) utilisé pour traiter le paludisme (ou malaria). Au XVIIIème siècle, l’eau tonique (eau gazeuse contenant de la quinine) a été largement distribuée pour lutter contre le paludisme lors des conquêtes coloniales. Son goût amer était rendu « acceptable » par adjonction de Gin ou de Rhum. Le mariage du Gin et du Tonic fut fort apprécié des militaires et des colons britanniques au début du XIXème siècle. Ainsi naquit le Gin Tonic ! Winston Churchill déclara aussi à ce sujet : « Le gin tonic a sauvé davantage de vies et d’âmes anglaises que tous les médecins de l’Empire ».
« De gustibus et coloribus non est disputandum »
Les gouts et les couleurs ne se discutent pas
Le choix du Tonic sur tel ou tel Gin relève des goûts personnels de chacun. Avec beaucoup de réserves et d’une manière général, il est conseillé ceci:
Pour les aficionados des Tonic de la marque Fever-Tree, cette roue d’association pour les différents types de Gins
Perso, rien de tel qu’un Tonic neutre pour apprécier les spécificités intrinsèques du Gin. Ceci étant, le plus important est de vous faire plaisir, vous !
Quelques recettes de cocktails incontournables
Le choix des cocktails mettant en oeuvre le Gin est très vaste. En voici quelques uns parmi les plus célèbres dans le monde.
Le Negroni
Servir directement dans un verre Old Fashionned avec glaçons : 30 ml Gin 30 ml vermouth rosé doux 30 ml Campari Mélanger à la cuillère Garniture: rondelle ou écorce d’orange
Negroni
Gin Martini(variante du Vodka Martini rendu célèbre par la saga James Bond)
Refroidir un verre à cocktail Martini Shaker avec glaçons. Refroidir et jeter l’eau 40 ml London Dry Gin (à l’origine, début du 20ème siècle Old Tom Gin) 40 ml Vermouth blanc sec qlq gouttes de Bitter orange Shake, not stire ! Verser filtré Garniture: zeste de citron jaune ou Olive verte Les proportions de Gin/Vermouth sont évolutives en fct des gouts
Gin Martini
Le Clover Club
Refroidir un verre à cocktails coupe. Mettre dans un shaker avec glaçons.
5 cl Gin Copperhead Black Batch
1,5 cl jus de citron
1,5 cl vermouth sec
1,5 cl sirop de framboise
1 blanc d’oeuf (2cl).
Shake. Servir dans le verre à cocktail coupe avec double filtre (Hawthorne + Passoire fine)
Garniture: framboise en saison (à défaut citron déshydraté)
L’objet de cet article n’est pas de vous donner LA vraie, la echte, recette originale du Chili Con Carne. Le but de cet article n’est pas non plus de débattre à qui mieux mieux sur l’origine mexicaine / texane / voire allemande (si si on lit de tout sur le world wide web) etc… de cette recette. A l’instar de la sauce Bolognaise, pour laquelle il doit y avoir autant de recettes que de mamas italiennes… les aficionados du Chile Con Carne revendiqueront leurs variantes respectives. Au Texas, pour la recette du « Bowl ‘o Red » par exemple, ils ont tendance à ne pas mettre ni de tomate ni de haricots. Les européens quant à eux substitueront volontiers la viande de boeuf en morceaux (paleron) par de la viande hachée (ex. recette de Marmiton). Et il en sera de même pour le choix des épices, des légumes (tomates/maïs/carottes…) sans oublier le Chili sin carne de nos amis végétariens. Bref… partons sur une base européanisée, riche et gourmande, avec des fayots (on ouvrira la fenêtre la nuit) ! Je vous laisse trouver votre bonheur sur la toile.
Qu’est-ce qu’on boit avec le Chili con carne ?
Avant de répondre à cette question, il est bien sûr important de cerner les différents points d’ancrage de ce que vous aurez en bouche. La texture/choix de la viande, l’onctuosité, et bien entendu, la main plus ou moins lourde sur les épices.
D’aucun pourrait se fendre de dire da façon un peu radicale, avec le chili con carne, je bois une bonne pils ! Et il n’aura pas tort. C’est une solution d’accord de contraste qui fonctionnera bien.
Mais vous vous êtes retroussés les manches en cuisine, vous recevez Bonne Maman et Bon Papa qui aime le pinard, alors quid ?
Le dosage des épices sera certainement un critère de choix davantage pertinent que celui de la viande (pur boeuf haché, mixte porc-boeuf ou porc-veau, paleron etc..). Car la base commune, somme toute, de beaucoup de recettes de Chili con carne est: le chili !
Le Chili con carne est une recette d’hiver (qu’on fait généralement entre octobre et avril), réconfortante de par ses aspects riche et gourmand, rapide et relativement économique. Faut-il pour autant négliger le choix du vin et servir une piquette ? Que nenni !
Au niveau des accords avec le vin, plusieurs approches sont permises mais le tronc commun sera ce besoin de fraîcheur (rappelons qu’en terme oenologique, la fraîcheur caractérise l’acidité et non la température de service). De la fraîcheur donc ! Outre l’acidité, l’équilibre en bouche, au niveau des épices, pourra être compensé par un vin souple, présentant un peu de sucre résiduel. Quid des tanins ? Ce plat riche, onctueux mais pas spécialement gras et plutôt épicé verra dans un vin tannique une agression à éviter. Ce genre de plat mijoté, à la viande bien cuite, n’a surtout pas besoin de tanins asséchants. On part donc sur un vin jeune peu tannique (de par sa nature d’encépagement ou sa faible extraction lors de la vinification), ou sur un vin plus âgé, aux tanins fondus et soyeux.
Ce qui fonctionne concrètement:
Un rouge du Sud-ouest de la France: Un malbec de Cahors, Bearn, un braucol à Gaillac, un mourvèdre de Bandol
Transposé au continent Sud-Américain, un malbec d’altitude en Argentine
Dans le nord de la France, certains apprécieront un gamay ou un pinot noir de Loire, de Bourgogne voire un vin d’Arbois dans le Jura.
Faire écho sur les épices en choisissant une syrah du Rhône est pour moi une fausse bonne idée (mais à vérifier, je ne l’ai pas testé à ce stade).
Par contre, et je ne le dirai jamais assez, ne sous-estimez pas l’intérêt des vins rosés sur ce type de plat d’hiver !
le malbec rosé (en IGP Comté Tolosan, de JL Baldès), ou la cuvée Paradoxe Malbec rosé du vignoble de Laur également sur l’aire de Cahors), un Bandol rosé, un Tavel, ..
Internet regorge de pages traitant du Rhum, de son histoire, de son élaboration et de ses dérivés. Toutefois, il me parait opportun de reprendre quelques éléments introductifs aux produits que la cave de Bacchus commercialise. Le rhum a longtemps été considéré comme un sous-produit de l’industrie sucrière. Cette mauvaise réputation se dissipera lentement au fur et à mesure de l’évolution des techniques d’élaboration, e.a. grâce à l’alambic à colonne au 19ème siècle. Mais ne brûlons pas les étapes et levons l’ancre, à la découverte de notre malle aux trésors. Flibustiers, cap sur les Caraïbes !
Le rhum est donc élaboré grâce à la canne à sucre, grande graminée (Poaceae) tropicale herbacée à port de roseau, d’une hauteur allant de 2,5 à 6 mètres. Les tiges, d’un diamètre de 1,5 à 6 cm, sont pleines. Elle est actuellement cultivée dans toutes les régions tropicales et subtropicales du monde, de part et d’autre de l’équateur, dans une zone délimitée approximativement par les parallèles 35° Nord et 35° Sud.
La canne à sucre était jusqu’au début du 20ème siècle la seule source importante de sucre et représente encore, au 21ème siècle, 70 à 80 % de la production mondiale de sucre. Le parcours de la canne à sucre débute en Asie. Les premiers plants sauvages de saccharum officinarum (espèce domestiquée la plus répandue) ont été en effet retrouvés en Nouvelle-Guinée. On estime que l’on a commencé à cultiver sa première souche entre 1500 et 1000 ans avant JC. Les Hommes la consommaient de la façon la plus simple, en mâchant ses tiges pour en extraire le jus sucré. La première mention écrite de la canne à sucre relatée historiquement, est fournie par Néarque (325 av. JC), un général d’Alexandre le Grand, qui décrit, dans son récit d’un voyage entre l’Indus et l’Euphrate, “un roseau indien qui donne du miel sans l’aide des abeilles, à partir duquel on élabore une boisson enivrante (…) ». Il aura fallu des siècles, au rythme des conquêtes territoriales, pour que la domestication de la canne à sucre fasse son chemin de l’Asie aux Caraïbes en passant par l’Inde, le bassin méditerranéen, l’Europe occidentale…
L’expansion de la civilisation musulmane a joué un rôle essentiel dans l’exploitation et la diffusion de la canne à sucre. Les arabes la découvrent en Perse et la propagent sur le pourtour méditerranéen jusqu’aux îles de l’atlantique. La culture à grande échelle et la fabrication de sucre ont commencé à partir de 637, d’abord dans le croissant fertile de Mésopotamie (Irak, Syrie, Liban, Israël et Egypte), puis en Afrique du Nord et en Andalousie. C’est ce qu’on appelle « la filière arabe ». La culture de la canne à sucre est rémunératrice. Le sucre, considéré comme une épice, se vend fort cher en Europe du Nord. Les savants arabes, en avance sur leurs contemporains, sont les premiers à découvrir les vertus du sirop de sucre pour conserver les qualités des herbes médicinales. Les croisades et la « filière chrétienne », plus tardive (12-13ème siècle), contribuent à son expansion en occident. Au 14ème siècle, la canne à sucre a atteint les limites extrêmes du monde occidental, étant exploitée à Madère et dans les îles Canaries. C’est en 1493, lors de son second voyage que Christophe Colomb introduit des plants de canne à sucre à Saint-Domingue (actuellement Haïti). Dans ce « nouveau monde », le Saccharum Officinarum devient la Canne créole (Caña Criolla). Les espagnols, les portugais puis les français contribuent à son expansion. De là au début du 16ème siècle, s’étendent les plantations de canne et la production de sucre aux Antilles et en Amérique (Porto Rico, Mexique, Brésil, Pérou, ..). Les portugais s’emparent du Brésil tandis que les espagnols dissipent cet or végétal dans les Caraïbes. Très vite, cette matière première suscite la convoitise des pays colonisateurs. Au Brésil, les hollandais et portugais se chamaillent avant d’être chassés du pays et de se répandre dans les Antilles. En 1625, bien que le Brésil reste leader de la production, les premières expéditions de sucre au départ de la Martinique et de la Guadeloupe vers le « vieux continent » s’organisent. C’est au 17ème siècle, lors de ces échanges avec l’Europe que l’eau-de-vie, ce produit de distillation qui rend fou, est introduite dans le « nouveau monde ». Tandis que la culture de la canne à sucre au Moyen Orient, en Méditerranée et en Amérique est de souche indienne (Canne Créole), dans le reste du monde c’est une autre variété de canne (Saccharum Violaceum) qui va occuper le paysage agricole. Introduite par Bougainville à l’Ile Maurice et à La Réunion fin du 18ème siècle, elle prend le nom de canne Bourbon. C’est en effet lors d’un périple autour du monde entre 1766 et 1769 que cet explorateur marin découvre cette variété de canne à l’état sauvage en Polynésie. De cette découverte naîtra sa propagation jusqu’aux Antilles, en Guyane, vers les colonies anglaises, la Louisiane et le Brésil.
rhumattitude.com
Des centaines de variétés de canne à sucre co-existent actuellement, issues du travail d’hybridation, de croisements, de recherches en laboratoires, avec pour objectifs de les rendre plus résistantes (maladies/intempéries), plus productives et plus riches en sucre. Comme pour les cépages de raisins, les résultats de ces croisements portent des noms savants, des références alpha-numériques ou numéros de série comme B69-566 ou R.579. Et ce n’est que sur le plan local, où elles sont cultivées, qu’elles adoptent un surnom plus intimiste comme respectivement, la Canne bleue (cultivé aux Antilles françaises, créée à la Barbade) ou la Canne rouge qui provient de la Réunion.
http://virgdolph.eklablog.fr/
Kill-Devil
Malgré le développement de l’industrie agro-alimentaire, la concurrence de la betterave sucrière (depuis le début du 19ème siècle), la canne à sucre reste une des plantes la plus cultivée mondialement pour la production de sucre (142 millions de tonnes /an), de rhum et de biocarburant.
Avant de vous conter le rhum tel que nous l’apprécions actuellement, il y a lieu de se replonger dans le contexte de l’époque. Contrairement au procédé de conception de la plupart des autres eaux-de-vie, le rhum a d’abord été un produit résiduel de l’industrie sucrière. Après plusieurs étapes d’extraction pour obtenir du sucre raffiné, il demeure un liquide, la mélasse, contenant encore un peu de sucre mais que les méthodes de l’époque ne parvenaient pas à extraire. Cette mélasse, rapidement fermentée et distillée ne donnait pas une eau-de-vie de qualité… Au 17ème siècle (1650), à la Barbade, ce distillat a été baptisé Kill-Devil (tue-diable), pour souligner l’aspect puissant et surtout nocif du breuvage. Ce Kill-Devil, généralisé dans les colonies anglaises, sera retranscrit plus tard en Guildive (en créole). Dans les colonies françaises, l’origine du mot rum (apparut au 18ème siècle) pourrait provenir du raccourcit de Saccharum (voir plus haut) ou du terme rumbullion (« grand tumulte » – bouillon de canne à sucre).
En vertu de cette mauvaise qualité de l’époque, le rhum sera méprisé des colons et de l’aristocratie européenne, lui préférant les eaux-de-vie à base de vin ou de grains. Jusqu’à ce qu’il s’améliore et se modernise au 19ème siècle, ce mauvais rhum, chargé d’impuretés et distillé de façon rudimentaire, restera la boisson de la classe « pauvre », des marins, des flibustiers et des marchands d’esclaves. Fin du 17ème siècle (1694), le père missionnaire Jean-Baptiste Labat utilise ses connaissances dans le domaine de la distillation pour améliorer le processus de production du rhum. Bien que l’objectif premier du père Labat est d’en faire un médicament (largement distribué, notamment pour soigner la fièvre), ce fait marquant contribuera à l’amélioration de la filière. Au 19ème siècle, la concurrence dans le secteur de la production de sucre, l’abolition de l’esclavage (qui rend le processus bien plus coûteux) et la crise du phylloxéra (qui détruit les vignobles et rend impossible la production d’eau-de-vie à base de vin), sont autant de facteurs qui poussent et motivent les distilleries à perfectionner leur production de rhum. C’est dans la seconde moitié du 19ème siècle, que la qualité du rhum va acquérir ses lettres de noblesse grâce à la technologie des alambics à colonne et au choix de distiller le pur jus de canne au lieu de la mélasse. Et c’est au 20ème siècle, avec la mode des cocktails/punchs et les techniques modernes, que les producteurs insuffleront à la filière la notoriété qualitative du rhum que nous apprécions désormais.
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Passé trouble (esclavage)
Le développement des plantations de canne à sucre (le bouturage, la coupe, le transport, etc..) requiert énormément de main d’oeuvre. De toutes les exactions commises lors de la traite négrière, l’esclavage perpétré à la mise en oeuvre de la culture de la canne à sucre et de la production de rhum tient malheureusement une place très importante dans l’ensemble de l’exploitation des peuples dans la misère. C’est dans ce contexte qu’apparaitra ce que les historiens nomment le « commerce triangulaire »: les navires, battant pavillons hollandais/anglais/.. quittent l’Europe pour se rendre en Afrique, vont chercher et acheter des esclaves. Cap ensuite vers l’Amérique où ces esclaves sont revendus aux propriétaires des plantations sucrières. Ces navires repartent enfin vers l’Europe, les cales remplies d’aliments, de sucre et de rhum (qui servira e.a. à financer l’achat d’esclaves). Un développement agricole bâti dans le sang et qui jette le trouble sur un passé peu glorieux. L’abolition de l’esclavage s’est élaborée en plusieurs phases et s’étale très lentement sur 2 siècles !! (19 et 20ème siècle). La première concernant notre sujet, s’opère dans les colonies françaises fin du 18ème siècle (Saint-Domingue). Si le sujet vous intéresse, développement de cet historique ici.
La production
Après avoir dépeint le côté historique de la canne à sucre, intéressons-nous à la l’élaboration proprement dite du rhum avec, comme première étape après la coupe, le broyage, l’élaboration du moût et sa mise en fermentation. La récolte a lieu entre mars et juin correspondant à la saison sèche. Dans les champs, la coupe se fait toujours de la même façon. La tige est coupée à ras du sol. Le corps, séparé du plumet et des feuilles, est coupé en morceaux. Selon que la récolte est manuelle ou mécanisée, ces morceaux sont assemblés en fagots 10 par 10 ou transportés à l’usine en vrac. Sur le site d’exploitation, les cannes sont défibrées et passent au broyage pour l’extraction du jus.
Pour certains sites de production (datant de la première moitié du 20ème siècle) en autonomie énergétique, les moulins broyeurs sont actionnés par une machine à vapeur dont la chaudière est alimentée par la bagasse (voir photo ci-dessous). Une fois ce combustible consommé, il sert de compost végétal sur les champs.
Bagasse
C’est ici qu’il y a lieu de distinguer deux types de rhum:
Il y a le rhum agricole (le plus qualitatif) dont le distillat provient du vesou.
Le vesou est le nom donné au jus de canne à sucre écrasée
Il y a le tafia ou rhum dit industriel/traditionnel/de sucrerie dont le distillat provient de la mélasse de canne à sucre.
Mélasse
Donc pour faire simple: on récolte le sucre cristallisé par centrifugation, après quoi il reste la mélasse. Cette mélasse contient encore près de 50% de la teneur en sucre de la canne, mais ces sucres ne sont tout simplement plus cristallisables.
La fermentation
Le moût, qu’il soit issu du vesou ou de la mélasse, est mis en fermentation. Ce moût est d’abord dilué, filtré et transféré dans de grandes cuves (généralement en inox) pouvant atteindre 30.000L. Ce moût est ensemencé de levures (Schizosaccharomyces ou Saccharomyces). Sous le label AOC, seuls certains types de levures sont autorisées afin de donner naissance à des eaux-de-vie plus riches en arômes.
Peut débuter dès lors le travail de transformation du sucre en alcool par l’action de ces levures. Ce travail s’effectue à l’air libre (la salle de fermentation étant juste couverte d’un toit, dépourvue de murs) et se voit gratifié de façon non-quantifiable de l’actions des levures indigènes locales (comme pour les Lambic, si on veut faire le lien comparatif avec le brassin bruxellois).
Moût de vesou en fermentation.
image: voyagesaventures.com
La durée de cette fermentation peut varier de quelques jours à 2 semaines pour le rhum de mélasse ou appelé également rhum « grand-arôme ». Pour l’AOC Rhum agricole, ce temps de fermentation est fixé à maximum 120h (5 jours). Les éléments aromatiques (donc non-alcool) se concentrent dans ce moût en fermentation. Ils sont exprimés en gr/hl d’alcool pur. Un rhum agricole en contiendra environ 350 gr/hl, un rhum grand-arôme ou de mélasse en affichera 800 voire davantage. A l’issue du processus de fermentation, le « vin » de vesou titrera un volume d’alcool de 4 à 7,5 %. Le « vin » de mélasse quant à lui verra son titre d’alcoométrie monter de 8 à 10 %. Cette étape terminée, ce « vin » est distillé, et là aussi, il faut distinguer plusieurs principes ou méthodes.
La distillation
Le principe de la distillation est simple et est commun à la production de toutes les eaux-de-vie. L’eau pure en ébullition s’évapore à 100°C, l’alcool à 78,4°C. Il « suffit » donc de se situer entre les deux pour évaporer davantage d’alcool que d’eau. L’alcool retrouve son état liquide après condensation. C’est donc un procédé de concentration. Le produit de cette distillation est simplement nommé le distillat. L’histoire de la distillation débute dans l’antiquité, en Mésopotamie. L’alcool produit à l’époque avait une finalité thérapeutique/médicinale mais servait aussi à l’élaboration de baumes et de parfums. Les plus anciennes traces d’alambic remontent à 3500 avant JC en Irak. Le nom “alambic” est dérivé de l’arabe al’ inbic, lui-même dérivé du bas-grec “ambix“, le vase. Mais revenons à la production du rhum…
A l’origine, le rhum était distillé par le seul type d’alambic connu depuis le 16ème siècle : l’alambic à repasse.
Il nécessite une double chauffe. La première (chauffage du moût fermenté) permet d’obtenir un alcool léger (entre 25 et 30%) qui va être ensuite soumis à une deuxième chauffe. On obtient alors une eau-de-vie titrant 70% d’alcool, dont on ne garde que la partie centrale (le cœur = l’éthanol recherché), en éliminant les têtes de coulée et les queues (les « fusel oils » où quand la température dépasse environ 94°C. Ce n’est ni toxique, ni dangereux, ça a simplement une odeur et un goût très mauvais).
Au 19ème siècle (1830), apparait l’alambic à colonne. Le voici illustré comme il est utilisé pour l’élaboration de l’Armagnac, du Calvados ou du Whisky.
Le voici photographié comme il est exploité par les producteurs de Rhum, avec ses différents plateaux (entre 15 à 20) qui transforment les vapeurs du moût en eau-de-vie. Les producteurs de rhum, à la différence de ceux de cognac, de calvados ou de malt d’Ecosse, ont rapidement adopté le processus en continu (voir schéma ci-dessous).
Il existe de nombreuses variations et perfectionnements d’alambic à colonnes: cheminement de la vapeur en zigzag (colonne Savalle) ou les plateaux en forme de cloche (Colonne Barbet), ou encore de type Créole… Dans la colonne, équipée de plateaux (ci-dessous), les évaporations des substances volatiles se font par barbotage.
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Les plateaux sont des plaques métalliques perforées avec des rebords autour des trous. La phase liquide qui les remplit est alimentée par gravité : vin en partie épuisement, rétrogradation (pseudo-rhum) en partie concentration. Une fois la couche due au rebord dépassée, il y a, par trop plein descente dans le plateau inférieur. La phase vapeur suit le chemin inverse. Elle est lâchée avec une légère pression en bas de colonne, elle va amener la température (pour être entre 78,4 et 100°C) et le flux vertical. Elle prend le chemin le plus court et donc les trous de plateaux. Là elle rencontre des cloches ou des tunnels qui l’empêchent de continuer verticalement et qui rabattent la vapeur dans la couche de liquide créé par le rebord : c’est le barbotage où toute substance plus volatile et plus soluble dans l’éthanol que l’eau va être extraite.
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Les ingénieurs ont aussi et surtout pensé à multiplier le nombre de colonnes (3 voire plus nombreuses). Toutes ces techniques influent sur la qualité (quantité d’élément aromatique ou non-alcool) et bien sûr, titre d’alcoométrie final, pouvant atteindre jusqu’à 95%. Le rhum obtenu est bien sûr un rhum blanc, stocké et brassé pendant 3 mois dans des cuves inox afin d’éliminer les derniers éléments volatiles indésirables. Certains rhumiers, peu scrupuleux, rejetaient jadis la vinasse dans la nature, causant de gros dégâts à la faune et la flore. Celle-ci est désormais recyclée et filtrée dans des bassins de traitement.
Son titre d’alcoométrie final sera réduit entre 40 et 55% par ajout d’eau pure (déchlorée et désalinisée). Le rhum blanc, qui n’est pas destiné à subir un temps d’élevage sous bois, peut dès lors être mis en bouteille.
L’élevage
La mise sous bois ou période d’élevage ne concerne qu’une petite partie de la production. L’essence de bois la plus largement répandue est le chêne, la plupart du temps d’origine américaine (moins onéreuse), parfois française. Ce vieillissement sous bois peut se faire dans des contenants de différentes tailles, du petit tonneaux aux foudres (de 30 à 300 hl !) en passant par des fûts classiques de moins de 300L.
rhumattitude.com
C’est bien sûr ce contact avec le bois qui va donner au rhum sa couleur ambrée et transformer son profil aromatique. Le bois étant une matière poreuse, cette micro-oxygénation et phénomène d’estérification (réaction chimique entre les acides gras du bois et l’alcool), confèrent au rhum des arômes complémentaires aux arômes primaires (arômes variétaux de la canne à sucre) et aux arômes issus de la fermentation. Les échanges entre le rhum et le bois vont varier selon le titre d’alcoométrie. Raison pour laquelle, le rhum est coupé avant cette période d’élevage afin de ne pas agresser le bois. Dans l’inconscient collectif, plus un rhum est sombre, plus il est vieux et meilleur il est. Attention… piège… Le « marketing » du monde du rhum de mélasse (notamment de type espagnol ou plus rarement anglais) l’a bien compris. Certains rhums sont donc parfois simplement teintés par adjonction de caramel. Cette opération vise à l’adoucir (le rendre plus sucré), à apporter des notes empyreumatiques mais fait également évoluer sa couleur. Avant de mettre un rhum sous bois, il y a lieu de distinguer si ce fût est neuf ou s’il a déjà servi. On peut l’utiliser neuf pour extraire un maximum de propriétés boisées. Le plus souvent, on procède au bousinage du fût avant de le refermer. Ce traitement de préparation favorise les échanges entre le bois et le rhum (ou autre contenu), développe ou au contraire empêche certains arômes et apporte au contenant une enceinte de charbon actif qui permet de filtrer certaines substances (le souffre par exemple). Un brûlage léger permettra un apport de notes d’épices. A l’inverse, un fût carbonisé de façon soutenue apportera un profil caramélisé, de torréfaction. L’intensité de cette chauffe influencera aussi la couleur plus ou moins foncée du rhum.
Bousinage des fûts
Lorsque le bois est chauffé, les fibres « éclatent » et libèrent leurs substances (congénères aromatiques)
D’une manière globale, le vieillissement en fût permet d’opérer sur le rhum des effets : – soustractifs (rondeur) – additifs (tannins et composés phénolique) – interactif (avec le milieu ambiant par exemple les arômes tropicaux ou le sel marin) Le choix du fût utilisé pour le vieillissement est primordial car il influence grandement le profil aromatique du produit final. Il s’effectue la plupart du temps dans des foudres de 600 litres ou dans des fûts dont la taille diffère selon la finition souhaitée.
Maison du Rhum, Pa
180L pour des fûts de Bourbon 225L pour des fûts de vins bordelais (ex.: Renegade de Murray Mc David) 228L pour des fûts de Bourgogne (ex.: Rivière du Mât) 320L pour des fûts de certains whisky (ex.: Islay pour le rhum de St-Etienne) 350L pour des fûts de Cognac (ex.: Savanna) 480 à 520L pour des fûts qui ont vu vieillir du Sherry/Xéres (ex.: Angostura) 522L pour un pipe de Porto (ex.: Rhum St-Lucia) …etc
Cette « mode » de finition d’élevage, comme on la connait pour le whisky single malt écossais, donne naissance à un trafic commercial conséquent mais permet une récupération des fûts pour lesquels la première mission impose l’usage du fût neuf (le Bourbon est le meilleur exemple). La durée de l’élevage dépendra de la finalité souhaitée mais aussi (et c’est un critère non-négligeable), de la zone de production. En effet, selon que ce vieillissement s’effectue sous climat tempéré ou tropical, la « part des anges » sera plus ou moins importante: 1 à 2% sous latitude tempérée contre 8 à 10% sous climat chaud et humide. Comme pour le vin (mutés ou pas), on pratique le ouillage.
A noter que les rhums « vieux » sont souvent le fruit d’assemblage de plusieurs fûts, pouvant bénéficier de temps d’élevage différents. Dans ce cas, la législation impose que la mention sur l’étiquette corresponde au cru le plus jeune de tous.
Les arômes du rhum
Pour ce qui nous occupe ici, si la notion de terroir est toute relative (même pour les rhums agricoles en AOC), on observe 3 grandes tendances ou familles aromatiques associées aux pays producteurs.
Le style français: le rhum agricole des Antilles françaises se caractérise par des eaux-de-vie fines et complexes, florales et fruitées avec un nez caractéristique de canne à sucre. Le style anglais: ce sont des rhums dits “lourds”, avec un profil épicé et une texture plus grasse, souvent le résultat d’une double distillation. Le style espagnol (cubain ou latin): rhums légers, au profil aromatique moins marqué, voire neutre qui sont plus destinés aux cocktails. Il va de soi que toutes généralités intègrent des exceptions ou variantes. Cette pseudo-classification n’étant qu’un point de départ et une approche empirique de l’immense diversité de l’univers Rhum.
Le nez
La bouche
http://www.laboutiquecaviste.cafecaumartin.com/
L’AOC Martinique
Si on peut produire partout du rhum agricole (selon la méthode décrite supra), seule l’île de la Martinique (département insulaire français) bénéficie du fait de pouvoir labelliser sa production. En matière de rhum, l’unique Appellation d’Origine Contrôlée, visant à protéger le consommateur en lui assurant un produit répondant à un cahier de charge stricte de fabrication, est l’AOC Martinique. Cette singularité mérite bien un petit chapitre… Cette AOC Martinique (créé le 5 novembre 1996), dépend bien entendu de l’INAO (organisme français créé en 1935) et est la seule Appellation d’Origine Contrôlée accordée en dehors de la métropole. Voici la carte des distilleries, rhumeries et habitations qui produisent sous ce label (en espérant qu’elle soit à jour).
L’objectif n’est pas de faire le tour en détails de toutes ces implantations (on y reviendra distinctement ultérieurement). L’AOC définit principalement 3 familles de rhum, tous issus de la distillation de vesou. Aucun rhum de mélasse ne peut prétendre à ce label.
Le rhum blanc agricole. Il représente entre 80 et 85% du volume de production, est sans coloration. Ce sont des distillats qui patientent au minimum 8 semaines en cuve inox avant de pouvoir être embouteillés. Le titre d’alcoométrie peut être de 40, 50, 55, 62 ou 70%
Le rhum agricole ambré (élevé sous bois). Cela concerne environ 8% du volume. Ce rhum est élevé au minimum 12 mois en fût ou foudre de chêne.
Le vieux rhum agricole. L’élevage de 3 ans minimum en fût de chêne ET la mise en bouteille doivent s’opérer sur place. Différentes mentions relatives à des temps d’élevage sont autorisées (voir plus haut). Les crus millésimés doivent patienter sous bois pendant minimum 6 ans dans un fût d’une contenance inférieure à 650L.
De façon non-exhaustive, parmi les critères imposés par le cahier de charge de l’AOC Rhum agricole, citons aussi notamment:
Titre alcoométrique volumique minimum de 40%
Conditions de zone géographique. La production, récolte, transformation, distillation, élevage et conditionnement doivent s’opérer sur place (le cahier de charge publié au BO Agri du 19/2 2015 liste alors 34 noms de communes dont par exemple Le François).
Les variétés de canne à sucres appartiennent aux espèces Saccharum officinarum et Saccharum spontaneum ou issus de leur hybridation.
Culture. Interdiction des substances favorisant la maturation des cannes.
Irrigation interdite entre le 1er décembre et la date de coupe.
Récolte. Période de coupe définie entre le 1er janvier et 31 août.
Analytique. Richesse en sucre supérieure ou égale à 14 °Brix
pH > 4,7
Ces valeurs se mesurent sur une moyenne de chargement de la journée et par parcelle.
Rendement. Max. 120 T/ha
Extraction. Pression exercée à froid. Imbibition permise à température ambiante et exclusivement à partir d’eau ou jus des derniers moulins.
Fermentation. Continue, cuve ouverte, matériau inerte de max. 500L
Enrichissement en sucre (sirop ou mélasse) interdit.
Durée max. 120h (5 jours). Le titre alcoométrique volumique obtenu ne peut être supérieur à 7,5%
Distillation. Doit s’opérer entre le 2 janvier et 5 septembre.
Alambic à colonne multi-étages avec reflux, zone d’épuisement, zone de concentration, etc…
65% < Titre alcoométrique volumique obtenu < 75%
Elevage & Finition. Voir tableau pour les durées. Obscuration < 2%
etc….
La Guadeloupe
Si seule la Martinique peut prétendre à valoriser sa production de rhum par le biais d’une AOC, l’île de la Guadeloupe, autre région d’Outre-mer, produit également du rhum agricole mondialement réputé. Huit distilleries y sont installées. 5 sur l’île principale (Grande-Terre & Basse-Terre), 3 sur l’île de Marie-Galante.
La Polynésie française
La culture de la canne à sucre en Polynésie française (archipel de 118 îles situées dans le sud de l’Océan Pacifique) est ancestrale et antérieure à la colonisation européenne. La canne à sucre O’Tahiti, variété indigène découverte avec l’île en 1521, très prisée des cultivateurs, a d’ailleurs été exportée vers les Antilles. C’est la variété la plus cultivée jusqu’au 19ème siècle dans les territoires coloniaux français et britanniques (à climat compatible). En 1850, cette variété de canne a été substituée par des cultivars étrangers. Au coeur de cette culture endémique, faisant acte d’une production de rhum de mélasse sans intérêt, on observe l’émergence de 3 producteurs, revenus à produire du rhum agricole de qualité. Voici ces 3 rhumiers sur la carte.
La Guyane
En Amérique du Sud, la canne à sucre est cultivée depuis des siècles. Au début du 20ème siècle, la Guyane comptait une vingtaine de distilleries. Au nord de la Guyane, il y a lieu d’épingler la rhumerie Saint-Maurice, seule à produire du rhume agricole en indication géographique « Rhum agricole de Guyane » selon le cahier des charges établi par l’arrêté du 22 janvier 2015.
À ce jour, la distillerie Saint-Maurice (rhum Toucan), est la dernière en activité sur le territoire de la Guyane française. Au plus proche de l’équateur, elle bénéficie d’un ensoleillement optimal et d’un taux d’humidité idéal à la culture de la canne à sucre. Propriété d’Ernest Prévot (successeur de Georges Prévot – Rhum Rorota, 1935) et de son épouse Catherine Arnold, cette distillerie gère donc ses plantations de cannes à sucre et produit une eau-de-vie en tous points conforme à la stricte règlementation qui cadre la production de rhum agricole (tant sur le plan des qualités organoleptiques que du processus global de fabrication). Fin 2014, le couple décide de rapatrier vers la métropole une partie de la chaine de production. Si l’élaboration du rhum agricole se poursuit en Guyane, le coupage à l’eau, la macération éventuelle, l’affinage et l’embouteillage se font désormais à Toulouse, faisant de ce rhum le seul rhum « guyano-métropolitain ».
Catherine Arnold, photo La Depeche.fr
Rhum arrangé
Le terme « arrangé » désigne le produit issus de la macération de fruits, d’épices ou de plantes dans le rhum (qu’il soit blanc ou brun). Effet de mode ou pas, les rhums arrangés surgissent de tous les coins de bars (quand ils sont ouverts…) et ravissent les papilles en quête d’exotisme, de douceur et d’évasion. On trouve désormais un large choix de ce type de breuvage. Leur qualité dépend, outre de celle du rhum original, de l’équilibre entre les arômes variétaux (canne à sucre) et les arômes additionnels de macération tout en conservant également un équilibre entre la fraîcheur et l’alcool. Epinglons à ce sujet la création d’un mixologue belge (bruxellois), Fabian Pierre qui propose ici un rhum arrangé aux fruits exotiques: Le Passionné.
Elaborées en Bretagne (à Rennes), Sylvain Delanoë propose une très belle gamme de recettes gourmandes faites à partir de rhum de Martinique, macération de fruits frais sélectionnés, soigneusement épluchés et Sirop de sucre de canne maison !
Cocktails & Mixologie
Enfin, comment ne pas évoquer, dans le secteur de la mixologie, la quantité innombrable de cocktails dont le rhum est source d’inspiration. Le plus connu étant sans conteste: le MOJITO !
Quel plaisir mes amis de fendre le boulet et de voir cet oeuf s’écouler onctueusement !
Pour réaliser cette recette (qui prend quand même un peu de temps et d’attention), il vous faudra:
120 gr de viande et 1 oeuf / boulet
des jeunes oignons ou échalotes
quelques brins de ciboulette
aïl
moutarde
sel/poivre
Pour la panure à l’anglaise
oeufs
farine
chapelure
Emincez les jeunes oignons ou l’échalote, émincez finement la ciboulette, épluchez et écrasez l’aïl. Les quantités sont en fonction de vos goûts et bien sûr de la quantité de personnes. Vous avez déjà réalisé des boulettes; l’essentiel de cette recette résulte de la précision de la cuisson de l’oeuf. Et donc vous mélangez votre viande porc/boeuf avec un peu de moutarde, jeunes oignons émincés, ciboulette, ail, farine (facultatif), sel/poivre. Réserver au frais.
Cuisson des œufs mollets : 6′ pochés puis stoppez la cuisson dans l’eau glacée (ça, c’est hyper important).
Décoquillez délicatement les oeufs. Entourez les oeufs mollets refroidis de viande (opération délicate aussi), farinez, panez à l’anglaise deux fois. La panure à l’anglaise pour rappel, c’est un premier enrobage de farine puis blanc d’oeuf battu (perso, j’ai utilisé l’œuf entier), puis chapelure. Faites un second enrobage d’oeuf et enfin de chapelure.
Cuisson du boulet:
3 minutes à la friture (160°), puis 5 minutes au four (200°). Servir immédiatement.
Qu’est-ce qu’on boit avec ça?
L’accord mets-vin sur l’oeuf est délicat, à fortiori quand le jaune n’est pas cuit. Surtout pas de vin rouge tannique !! Si vous tenez à servir un vin rouge, celui-ci aura une charge tannique faible ou fondue mais j’irais d’avantage sur un gamay du Beaujolais en régional simple (pas un cru structuré), ou de Touraine en Loire. Un Pinot noir de Loire comme on en produit à Chinon, à Sancerre ou dans le sud de la Bourgogne (Mâcon). Voire encore un vin d’Arbois dans le Jura. Le rosé est aussi une alternative intelligente sur ce genre de plat. Un beau Marsannay rosé par exemple 🙂
Cette période hivernale se prête aux plats riches & réconfortants. Voici mon interprétation d’une recette partagée sur le web
Pour une cocotte de 10 personnes:
Pour la marinade – 1 oignon – 3 carottes – une dizaine de baies de genévrier – une dizaine de clous de girofle – 1 càc de 5 épices – 1 bouquet garni (laurier/thym/sauge) – 1 bouteille de vin blanc d’Alsace (perso, j’ai utilisé un assemblage de pinot blanc/sylvaner/riesling mais un simple pinot blanc peut faire l’affaire).
Pour la cocotte – 5 filets/magrets de canard (le magret est plus gras que le filet. En fonction du fait que vous souhaitez un plat plus riche/gras, vous pouvez combiner les deux. Moi j’avais mis 4 filets et 1 magret) – 2 Kg de pdt à chair ferme – 4 oignons – 3 blancs de poireaux – 8 carottes – sel/poivre
Ce baeckeoffe demande un temps de cuisson d’environ 4h.
La viande de canard sera mise en marinade la veille ou le matin si vous effectuez la cuisson pm. Commencez par parer vos filets/magrets de canard. Laissez la peau des filets. Pour les magrets, encore une fois, selon votre souhait, vous pouvez enlever la peau ou la laisser. Moi, j’avais enlever la peau du magret, l’avais découpé en cube et l’avais fait fondre à feu doux. Filtrer pour récupérer la graisse. Découpez vos oignons et carottes grossièrement, votre viande en cubes d’environ 2-3 cm. Mélangez les cubes de canard, les légumes, les épices et couvrez de vin. Réservez au frais pendant une nuit ou une demi-journée.
Epluchez vos PDT et émincez les à la mandoline (env. 1/2 cm d’épaisseur). Idem avec les carottes et enfin, les poireaux. Découpez les oignons en demi-rouelles.
Filtrez la marinade, conservez bien entendu le vin. Dans la cocotte, commencez par graisser au pinceau le fond et les bords avec la graisse de la peau du magret. Commencer par disposer un lit de PDT, de poireau, de carottes, d’oignons. Disposer un premier lit de canard. Puis recommencez l’opération pour terminer par un dernier lit de PDT. Ne pas oublier d’assaisonner sel/poivre à chaque couche de légumes et de viande !
Une fois le multicouche terminé, versez la marinade puis la graisse fondue résiduelle du magret. Sel/Poivre.
Enfournez 1h30 à 200°C puis baissez la température sur 150°C poursuivez la cuisson pendant 2h30. Il est important d’avoir un couvercle de cocotte qui soit hermétique. Au besoin, lutez le couvercle avec un mélange farine/eau (500/200g).
Au sortir du four, votre baeckeoffe est prêt à être servi et savouré !
Qu’est-ce qu’on boit avec ça ?
Ce baeckeoffe de canard est un plat qui est riche (gras) et dont la viande est devenue bien cuite et filandreuse. Le vin devra donc présenter de la fraîcheur et sera soit faible en tanins, soit avec un vin plus vieux/évolué avec des tanins fondus pour ne pas assécher davantage la bouche. Dans le premier cas de figure, en rappel à l’esprit original du Baeckeoffe, vous pourrez servir un beau Pinot noir d’Alsace. Personnellement, j’ai opté pour un vin qui s’associe très bien avec le canard: un malbec de 2012. Les vins du sud-ouest en général et le Cahors en particulier présentent une belle fraîcheur. La puissance et l’aromatique variétale seront à la hauteur de la bestiole et sur ce type de millésime, le petit Jésus va glisser tout seul dans sa culotte de velours…
un ravier de wakamé (comptez une grosse cuillère à soupe par personne)
4 noix de saint-jacques par assiette
Pour apporter un peu d’acidité dans l’assiette, une petite vinaigrette. Selon votre souhait, inspiration ou produit à disposition, on se la joue asiatique ou plus classique.
Huile d’olive ou huile de sésame
Vinaigre balsamique blanc ou vinaigre de riz
Un trait de sauce soja et quelques graines de sésame torréfiées (attention, ne pas les laisser trop longtemps sur le feu)
Gardez un maximum de fraîcheur quand vous découpez vos saint-jacques en carpaccio. Perso je le fais en deux étapes. Découpe d’une noix en 4 ou 5 sur l’épaisseur et mise en attente sur une plaque gastro reposant sur des glaçons. Ensuite, quand votre vinaigrette et vos St-Jacques sont prêtes, procédez au dressage. Sauf si vous avez le compas dans l’oeil, aidez-vous d’un emporte-pièce pour avoir une belle forme dans l’assiette. Disposez un lit de wakamé et recouvrez-le de vos tranches de St-Jacques. Terminez par un trait de vinaigrette sur les St-Jacques et autour si vous le voulez. Voilà voilà, vous êtes un chef !
Qu’est-ce qu’on boit avec ça ?
Quels sont les points d’ancrage de ce plat ?
Les St-jacques (crues), fruits de la mer à la texture douce et raffinée, ont besoin d’un vin blanc sec et vif, sur la dentelle, la minéralité (côté iodé) et l’élégance.
Ce qui accompagne, le wakamé et le sésame, réclame un écho sur le végétal et légèrement sur l’empyreumatique
La convergence vers l’appellation de Chablis est une évidence. Préférez un Chablis 1er Cru voire Grand Cru si vous en avez la possibilité. Ce noble fruit de la mer le mérite !
Il y a moyen de se faire vraiment très plaisir à moindre coût et sans se défoncer en cuisine. Prenez par exemple ces queues de homard (vendues crues et congelées).
Confectionnez un petit mélange avec:
200 gr de beurre pommade
1 échalotte
1 demi bouquet de persil finement émincé
4 gousses d’aïl écrasées
sel/poivre
Faites décongeler les queues de homard gentiment dans l’eau froide, égoutez-les en les réservant au frais. Avec votre couteau demi-chef, faites une découpe dans la carcasse et la chair mais pas sur toute l’épaisseur, laissez le bas intact pour garder une certaine tenue. Garnir l’incision de votre préparation beurre/aïl/persil/échalote. Réservez au frais jusqu’à la cuisson. Enfournez 15 à 20 minutes à 180°C (selon la taille des queues) et voilà, vous êtes un chef. Cette entrée s’accompagne bien sûr de quignons de pain.
Qu’est-ce qu’on boit la dessus ?
La chair du homard, la mâche/texture de celle-ci demande un vin à la fois sur la fraîcheur, la richesse et l’élégance.
Lors de la réalisation de cette recette, nous avons provoqué en Duel deux chardonnay. Le premier, en IGT Salento, la cuvée Numen de la maison Paololeo, en provenance des Pouilles. Passerillage sur pied, 2 mois d’élevage sur lies en fût de chêne. Charnu, fruité, ample. Le second, en AOC Meursault de la maison Parigot. Un travail d’extraction peut-être moins exubérant et plus classique, élevage à la bourguignonne révélant de belles notes toastées, beurrées comme on en attend de cette appellation.
Les deux vins avaient le potentiel de fraîcheur et d’opulence souhaité. Personnellement, l’élevage bourguignon soutenait davantage le côté grillé au four de ce noble crustacé. A défaut de Meursault, d’autres belles appellations de Bourgogne (en blanc bien entendu): Chassagne-Montrachet ou Pouilly-Fuissé Dans la vallée du Rhône, un beau viognier (Condrieux) En Loire, un beau chenin sec dans la région de Vouvray ou Montlouis Dans le Languedoc, il y a moyen aussi de trouver de belles pépites à base de ces cépages ou alors (et la je prêche pour ma chapelle), dans le vignoble du Sud-ouest, en Comté tolosan, le sec du Clos de Jean-Luc Baldès. Ou encore… Au Liban sur cette cuvée EL white d’Ixsir (Chardonnay / Viognier).
L’association boeuf cru / huitre fait des émules depuis un moment dans le monde de la gastronomie. Voici une recette simple et idées de réalisation pour vos repas de fêtes. La surprise de trouver du boeuf dans la coquille d’huitre et l’accord iodé… effet garanti !
12 huitres
200 gr de boeuf Holstein
300 ml de crème (35%)
12 feuilles d’huitre
Piment d’Espelette
Gros sel
Un apport de matière grasse est indispensable pour réaliser un espuma sur base d’huitres et de son jus. Donc quand vous ouvrez les huitres, ne jetez pas le jus, conservez le précieusement et ajoutez le à la crème et aux huitres mixées. Filtrez avant de mettre au siphon (pour ces quantités, un petit siphon d’un demi L et une cartouche suffit). Réservez au frais. Gardez bien entendu les coquilles d’huitres pour le dressage. Tranchez finement le boeuf en carpaccio et disposez les tranches dans la coquille. Assaisonnez le boeuf d’une pincée de piment d’Espelette. Disposez votre huitre « farcie » sur un petit monticule de gros sel. A l’envoi, garnir d’espuma et servir immédiatement. La feuille d’huitre en déco est bien-sûr facultative (vous pouvez mettre un autre végétal ou rien du tout) mais elle fait formidablement écho de par son goût iodé.
Cet espuma d’huitres peut aussi accompagner d’autres entrées comme ce carpaccio de Saint-Jacques / piment d’Espelette / zeste de citron vert
Je vous propose cette petite association entre la pomme de terre, le chou fleur cru et l’anguille fumée. Ceci peut se décliner en entrée ou en verrine pour l’apéritif.
C’est vraiment tout simple. pour le visuel, émincez des choux de différentes couleurs (on en trouve facilement en période de fête). Réalisez une purée avec 50/50 pommes de terre/chou fleur blanc. Cuire le tout ensemble dans du lait (sel/poivre). Il faut qu’elle soit bien lisse et relativement liquide (utilisez votre lait de cuisson) mais pas trop (qu’elle soit malléable en poche à douille)
Détaillez les choux et l’anguille. Dans une assiette ou en verrine, disposez un peu de purée puis le mélange de chou fleur, anguille fumée, crevettes grises, quelques jeunes pousses (brococress par exemple pour rester sur la thématique)
Partagez le volume pour que l’ensemble soit harmonieux, le juste équilibre entre matière végétale, purée, poisson gras.
Surmontez l’ensemble d’une quenelle de perles de hareng fumé (Arënkha). Vous êtes un chef !
Cette préparation, de par le gras de l’anguille et son côté fumé dominant, requiert un vin vif et minéral. Un riesling sec d’Alsace, vin blanc sec de Sicile Etna ou un merveilleux vin du vignoble de Lanzarote !
Beer Street et Gin Lane sont deux estampes publiées en 1751 par l’artiste anglais William Hogarth à l’appui de ce qui allait devenir le Gin Act . Conçus pour être vus les uns à côté des autres, ils dépeignent les méfaits de la consommation de gin en contraste avec les mérites de la consommation de bière. Wikipédia.
A. Analyseur B. RedresseurLes deux colonnes sont préchauffées à la vapeur
Pour les aficionados des Tonic de la marque Fever-Tree, cette roue d’association pour les différents types de Gins
Gin Martini
Maison du Rhum, Pa
