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Chili Con Carne

L’objet de cet article n’est pas de vous donner LA vraie, la echte, recette originale du Chili Con Carne.
Le but de cet article n’est pas non plus de débattre à qui mieux mieux sur l’origine mexicaine / texane / voire allemande (si si on lit de tout sur le world wide web) etc… de cette recette. A l’instar de la sauce Bolognaise, pour laquelle il doit y avoir autant de recettes que de mamas italiennes… les aficionados du Chile Con Carne revendiqueront leurs variantes respectives. Au Texas, pour la recette du “Bowl ‘o Red” par exemple, ils ont tendance à ne pas mettre ni de tomate ni de haricots. Les européens quant à eux substitueront volontiers la viande de boeuf en morceaux (paleron) par de la viande hachée (ex. recette de Marmiton). Et il en sera de même pour le choix des épices, des légumes (tomates/maïs/carottes…) sans oublier le Chili sin carne de nos amis végétariens.
Bref… partons sur une base européanisée, riche et gourmande, avec des fayots (on ouvrira la fenêtre la nuit) !
Je vous laisse trouver votre bonheur sur la toile.

Qu’est-ce qu’on boit avec le Chili con carne ?

Avant de répondre à cette question, il est bien sûr important de cerner les différents points d’ancrage de ce que vous aurez en bouche. La texture/choix de la viande, l’onctuosité, et bien entendu, la main plus ou moins lourde sur les épices.

D’aucun pourrait se fendre de dire da façon un peu radicale, avec le chili con carne, je bois une bonne pils !
Et il n’aura pas tort. C’est une solution d’accord de contraste qui fonctionnera bien.

Mais vous vous êtes retroussés les manches en cuisine, vous recevez Bonne Maman et Bon Papa qui aime le pinard, alors quid ?

Le dosage des épices sera certainement un critère de choix davantage pertinent que celui de la viande (pur boeuf haché, mixte porc-boeuf ou porc-veau, paleron etc..). Car la base commune, somme toute, de beaucoup de recettes de Chili con carne est: le chili !

Le Chili con carne est une recette d’hiver (qu’on fait généralement entre octobre et avril), réconfortante de par ses aspects riche et gourmand, rapide et relativement économique. Faut-il pour autant négliger le choix du vin et servir une piquette ? Que nenni !

Au niveau des accords avec le vin, plusieurs approches sont permises mais le tronc commun sera ce besoin de fraîcheur (rappelons qu’en terme oenologique, la fraîcheur caractérise l’acidité et non la température de service).
De la fraîcheur donc !
Outre l’acidité, l’équilibre en bouche, au niveau des épices, pourra être compensé par un vin souple, présentant un peu de sucre résiduel.
Quid des tanins ? Ce plat riche, onctueux mais pas spécialement gras et plutôt épicé verra dans un vin tannique une agression à éviter. Ce genre de plat mijoté, à la viande bien cuite, n’a surtout pas besoin de tanins asséchants. On part donc sur un vin jeune peu tannique (de par sa nature d’encépagement ou sa faible extraction lors de la vinification), ou sur un vin plus âgé, aux tanins fondus et soyeux.

Ce qui fonctionne concrètement:

  • Un rouge du Sud-ouest de la France:
    Un malbec de Cahors, Bearn, un braucol à Gaillac, un mourvèdre de Bandol
  • Transposé au continent Sud-Américain, un malbec d’altitude en Argentine
  • Dans le nord de la France, certains apprécieront un gamay ou un pinot noir de Loire, de Bourgogne voire un vin d’Arbois dans le Jura.

Faire écho sur les épices en choisissant une syrah du Rhône est pour moi une fausse bonne idée (mais à vérifier, je ne l’ai pas testé à ce stade).

Par contre, et je ne le dirai jamais assez, ne sous-estimez pas l’intérêt des vins rosés sur ce type de plat d’hiver !

  • le malbec rosé (en IGP Comté Tolosan, de JL Baldès), ou la cuvée Paradoxe Malbec rosé du vignoble de Laur également sur l’aire de Cahors), un Bandol rosé, un Tavel, ..