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Le Boulet mollet

Quel plaisir mes amis de fendre le boulet et de voir cet oeuf s’écouler onctueusement !

Pour réaliser cette recette (qui prend quand même un peu de temps et d’attention), il vous faudra:

  • 120 gr de viande et 1 oeuf / boulet
  • des jeunes oignons ou échalotes
  • quelques brins de ciboulette
  • aïl
  • moutarde
  • sel/poivre

Pour la panure à l’anglaise

  • oeufs
  • farine
  • chapelure

Emincez les jeunes oignons ou l’échalote, émincez finement la ciboulette, épluchez et écrasez l’aïl. Les quantités sont en fonction de vos goûts et bien sûr de la quantité de personnes. Vous avez déjà réalisé des boulettes; l’essentiel de cette recette résulte de la précision de la cuisson de l’oeuf.
Et donc vous mélangez votre viande porc/boeuf avec un peu de moutarde, jeunes oignons émincés, ciboulette, ail, farine (facultatif), sel/poivre. Réserver au frais.

Cuisson des œufs mollets : 6′ pochés puis stoppez la cuisson dans l’eau glacée (ça, c’est hyper important). 

Décoquillez délicatement les oeufs. Entourez les oeufs mollets refroidis de viande (opération délicate aussi), farinez, panez à l’anglaise deux fois. La panure à l’anglaise pour rappel, c’est un premier enrobage de farine puis blanc d’oeuf battu (perso, j’ai utilisé l’œuf entier), puis chapelure.
Faites un second enrobage d’oeuf et enfin de chapelure.

Cuisson du boulet:

3 minutes à la friture (160°), puis 5 minutes au four (200°). Servir immédiatement.

Qu’est-ce qu’on boit avec ça?

L’accord mets-vin sur l’oeuf est délicat, à fortiori quand le jaune n’est pas cuit.
Surtout pas de vin rouge tannique !! Si vous tenez à servir un vin rouge, celui-ci aura une charge tannique faible ou fondue mais j’irais d’avantage sur un gamay du Beaujolais en régional simple (pas un cru structuré), ou de Touraine en Loire. Un Pinot noir de Loire comme on en produit à Chinon, à Sancerre ou dans le sud de la Bourgogne (Mâcon). Voire encore un vin d’Arbois dans le Jura.
Le rosé est aussi une alternative intelligente sur ce genre de plat. Un beau Marsannay rosé par exemple 🙂

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Baeckeoffe de canard

Cette période hivernale se prête aux plats riches & réconfortants.
Voici mon interprétation d’une recette partagée sur le web

Pour une cocotte de 10 personnes:

Pour la marinade
– 1 oignon
– 3 carottes
– une dizaine de baies de genévrier
– une dizaine de clous de girofle
– 1 càc de 5 épices
– 1 bouquet garni (laurier/thym/sauge)
– 1 bouteille de vin blanc d’Alsace (perso, j’ai utilisé un assemblage de pinot blanc/sylvaner/riesling mais un simple pinot blanc peut faire l’affaire).

Pour la cocotte
– 5 filets/magrets de canard (le magret est plus gras que le filet. En fonction du fait que vous souhaitez un plat plus riche/gras, vous pouvez combiner les deux. Moi j’avais mis 4 filets et 1 magret)
– 2 Kg de pdt à chair ferme
– 4 oignons
– 3 blancs de poireaux
– 8 carottes
– sel/poivre

Ce baeckeoffe demande un temps de cuisson d’environ 4h.

La viande de canard sera mise en marinade la veille ou le matin si vous effectuez la cuisson pm.
Commencez par parer vos filets/magrets de canard. Laissez la peau des filets. Pour les magrets, encore une fois, selon votre souhait, vous pouvez enlever la peau ou la laisser. Moi, j’avais enlever la peau du magret, l’avais découpé en cube et l’avais fait fondre à feu doux. Filtrer pour récupérer la graisse.
Découpez vos oignons et carottes grossièrement, votre viande en cubes d’environ 2-3 cm.
Mélangez les cubes de canard, les légumes, les épices et couvrez de vin. Réservez au frais pendant une nuit ou une demi-journée.

Epluchez vos PDT et émincez les à la mandoline (env. 1/2 cm d’épaisseur).
Idem avec les carottes et enfin, les poireaux. Découpez les oignons en demi-rouelles.

Filtrez la marinade, conservez bien entendu le vin.
Dans la cocotte, commencez par graisser au pinceau le fond et les bords avec la graisse de la peau du magret.
Commencer par disposer un lit de PDT, de poireau, de carottes, d’oignons.
Disposer un premier lit de canard.
Puis recommencez l’opération pour terminer par un dernier lit de PDT.
Ne pas oublier d’assaisonner sel/poivre à chaque couche de légumes et de viande !

Une fois le multicouche terminé, versez la marinade puis la graisse fondue résiduelle du magret. Sel/Poivre.

Enfournez 1h30 à 200°C puis baissez la température sur 150°C poursuivez la cuisson pendant 2h30.
Il est important d’avoir un couvercle de cocotte qui soit hermétique. Au besoin, lutez le couvercle avec un mélange farine/eau (500/200g).

Au sortir du four, votre baeckeoffe est prêt à être servi et savouré !

Qu’est-ce qu’on boit avec ça ?

Ce baeckeoffe de canard est un plat qui est riche (gras) et dont la viande est devenue bien cuite et filandreuse.
Le vin devra donc présenter de la fraîcheur et sera soit faible en tanins, soit avec un vin plus vieux/évolué avec des tanins fondus pour ne pas assécher davantage la bouche.
Dans le premier cas de figure, en rappel à l’esprit original du Baeckeoffe, vous pourrez servir un beau Pinot noir d’Alsace.
Personnellement, j’ai opté pour un vin qui s’associe très bien avec le canard: un malbec de 2012. Les vins du sud-ouest en général et le Cahors en particulier présentent une belle fraîcheur. La puissance et l’aromatique variétale seront à la hauteur de la bestiole et sur ce type de millésime, le petit Jésus va glisser tout seul dans sa culotte de velours…

Bon Appétit !

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Carpaccio de Saint-Jacques / Wakamé

Pour cette recette, vous aurez besoin d’acheter:

  • un ravier de wakamé (comptez une grosse cuillère à soupe par personne)
  • 4 noix de saint-jacques par assiette

Pour apporter un peu d’acidité dans l’assiette, une petite vinaigrette.
Selon votre souhait, inspiration ou produit à disposition, on se la joue asiatique ou plus classique.

  • Huile d’olive ou huile de sésame
  • Vinaigre balsamique blanc ou vinaigre de riz
  • Un trait de sauce soja et quelques graines de sésame torréfiées (attention, ne pas les laisser trop longtemps sur le feu)

Gardez un maximum de fraîcheur quand vous découpez vos saint-jacques en carpaccio.
Perso je le fais en deux étapes. Découpe d’une noix en 4 ou 5 sur l’épaisseur et mise en attente sur une plaque gastro reposant sur des glaçons.
Ensuite, quand votre vinaigrette et vos St-Jacques sont prêtes, procédez au dressage.
Sauf si vous avez le compas dans l’oeil, aidez-vous d’un emporte-pièce pour avoir une belle forme dans l’assiette.
Disposez un lit de wakamé et recouvrez-le de vos tranches de St-Jacques.
Terminez par un trait de vinaigrette sur les St-Jacques et autour si vous le voulez.
Voilà voilà, vous êtes un chef !

Qu’est-ce qu’on boit avec ça ?

Quels sont les points d’ancrage de ce plat ?

  • Les St-jacques (crues), fruits de la mer à la texture douce et raffinée, ont besoin d’un vin blanc sec et vif, sur la dentelle, la minéralité (côté iodé) et l’élégance.
  • Ce qui accompagne, le wakamé et le sésame, réclame un écho sur le végétal et légèrement sur l’empyreumatique

La convergence vers l’appellation de Chablis est une évidence.
Préférez un Chablis 1er Cru voire Grand Cru si vous en avez la possibilité.
Ce noble fruit de la mer le mérite !

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Homard / Beurre-persillé

Il y a moyen de se faire vraiment très plaisir à moindre coût et sans se défoncer en cuisine.
Prenez par exemple ces queues de homard (vendues crues et congelées).

Confectionnez un petit mélange avec:

  • 200 gr de beurre pommade
  • 1 échalotte
  • 1 demi bouquet de persil finement émincé
  • 4 gousses d’aïl écrasées
  • sel/poivre

Faites décongeler les queues de homard gentiment dans l’eau froide, égoutez-les en les réservant au frais.
Avec votre couteau demi-chef, faites une découpe dans la carcasse et la chair mais pas sur toute l’épaisseur, laissez le bas intact pour garder une certaine tenue. Garnir l’incision de votre préparation beurre/aïl/persil/échalote. Réservez au frais jusqu’à la cuisson.
Enfournez 15 à 20 minutes à 180°C (selon la taille des queues) et voilà, vous êtes un chef.
Cette entrée s’accompagne bien sûr de quignons de pain.

Qu’est-ce qu’on boit la dessus ?

La chair du homard, la mâche/texture de celle-ci demande un vin à la fois sur la fraîcheur, la richesse et l’élégance.

Lors de la réalisation de cette recette, nous avons provoqué en Duel deux chardonnay.
Le premier, en IGT Salento, la cuvée Numen de la maison Paololeo, en provenance des Pouilles. Passerillage sur pied, 2 mois d’élevage sur lies en fût de chêne. Charnu, fruité, ample.
Le second, en AOC Meursault de la maison Parigot. Un travail d’extraction peut-être moins exubérant et plus classique, élevage à la bourguignonne révélant de belles notes toastées, beurrées comme on en attend de cette appellation.

Les deux vins avaient le potentiel de fraîcheur et d’opulence souhaité.
Personnellement, l’élevage bourguignon soutenait davantage le côté grillé au four de ce noble crustacé.
A défaut de Meursault, d’autres belles appellations de Bourgogne (en blanc bien entendu): Chassagne-Montrachet ou Pouilly-Fuissé
Dans la vallée du Rhône, un beau viognier (Condrieux)
En Loire, un beau chenin sec dans la région de Vouvray ou Montlouis
Dans le Languedoc, il y a moyen aussi de trouver de belles pépites à base de ces cépages ou alors (et la je prêche pour ma chapelle), dans le vignoble du Sud-ouest, en Comté tolosan, le sec du Clos de Jean-Luc Baldès.
Ou encore… Au Liban sur cette cuvée EL white d’Ixsir (Chardonnay / Viognier).

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Carpaccio de boeuf Holstein / Espuma d’huitres

L’association boeuf cru / huitre fait des émules depuis un moment dans le monde de la gastronomie.
Voici une recette simple et idées de réalisation pour vos repas de fêtes. La surprise de trouver du boeuf dans la coquille d’huitre et l’accord iodé… effet garanti !

HuitreP 12
Boeuf HolsteinKg 0,2
 
Crème fraicheL 0,30
Feuilles d’huitreP 12
Piment d’EspelettePM  
Gros selPM  

Un apport de matière grasse est indispensable pour réaliser un espuma sur base d’huitres et de son jus.
Donc quand vous ouvrez les huitres, ne jetez pas le jus, conservez le précieusement et ajoutez le à la crème et aux huitres mixées.
Filtrez avant de mettre au siphon (pour ces quantités, un petit siphon d’un demi L et une cartouche suffit). Réservez au frais.
Gardez bien entendu les coquilles d’huitres pour le dressage.
Tranchez finement le boeuf en carpaccio et disposez les tranches dans la coquille. Assaisonnez le boeuf d’une pincée de piment d’Espelette.
Disposez votre huitre “farcie” sur un petit monticule de gros sel.
A l’envoi, garnir d’espuma et servir immédiatement.
La feuille d’huitre en déco est bien-sûr facultative (vous pouvez mettre un autre végétal ou rien du tout) mais elle fait formidablement écho de par son goût iodé.

Cet espuma d’huitres peut aussi accompagner d’autres entrées comme ce carpaccio de Saint-Jacques / piment d’Espelette / zeste de citron vert

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Anguille fumée / Chou fleur / pomme de terre

Je vous propose cette petite association entre la pomme de terre, le chou fleur cru et l’anguille fumée. Ceci peut se décliner en entrée ou en verrine pour l’apéritif.

C’est vraiment tout simple. pour le visuel, émincez des choux de différentes couleurs (on en trouve facilement en période de fête).
Réalisez une purée avec 50/50 pommes de terre/chou fleur blanc. Cuire le tout ensemble dans du lait (sel/poivre). Il faut qu’elle soit bien lisse et relativement liquide (utilisez votre lait de cuisson) mais pas trop (qu’elle soit malléable en poche à douille)

Détaillez les choux et l’anguille. Dans une assiette ou en verrine, disposez un peu de purée puis le mélange de chou fleur, anguille fumée, crevettes grises, quelques jeunes pousses (brococress par exemple pour rester sur la thématique)

Partagez le volume pour que l’ensemble soit harmonieux, le juste équilibre entre matière végétale, purée, poisson gras.

Surmontez l’ensemble d’une quenelle de perles de hareng fumé (Arënkha). Vous êtes un chef !

Cette préparation, de par le gras de l’anguille et son côté fumé dominant, requiert un vin vif et minéral.
Un riesling sec d’Alsace, vin blanc sec de Sicile Etna ou un merveilleux vin du vignoble de Lanzarote !

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Saint-Jacques / écrevisses / grenadilla / yuzu

Que ce soit en mise en bouche ou en entrée, voici une idée d’association de la saint-jacques, en tartare avec de l’écrevisse, le fruit grenadilla, vinaigrette de yuzu & huile d’olive, pitahaya en déco.

Je n’ai pas vraiment de proportions à proposer, c’est un peu au feeling que j’avais réalisé cela mais comptez environ, par verrine/personne, une noix de St-Jacques et 15gr de chair d’écrevisse (vous pouvez y ajouter des crevettes grises par exemple). Apportez un peu de croquant et d’épice avec des germes de poireau (par exemple), de l’acidité avec une petite vinaigrette au yuzu et le tour est joué.

Cette délicieuse préparation s’accompagnera d’un vin sec élégant et vif (acidité). Un riesling allemand ou d’Alsace de bonne facture sera parfait.

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Mousse d’anguille fumée / pois

Crème fraîche 40%L0,550
Anguille fuméeKg0,250
Fumet de poissonL0,150
Gelatine (feuille)P4
Paprika douxPM 1 càc
   
Pois surgelésKg0,450
Fond de volailleL0,300
Crème fraîcheL0,100
Huile d’olive trufféeL0,010
GelchaudKg0,030
Radis (botte)Kg0,100

Mousse d’anguille*: Réaliser le fumet de poisson ou utiliser un fond de poisson du commerce. Diviser le paquet d’anguille fumée de 250 gr en deux portions (150 gr pour la mousse, 100 gr pour la déco). Dans le mélange chaud, ajouter les 150 gr de filets d’anguille fumée, 150 gr de crème, la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide et une càc de paprika. Mixer, réserver au frais et fouetter de temps en temps pour empêcher que des grumeaux ne figent.
Quand l’appareil commence à se figer (env.35°C), battre les 400 gr de crème restante et l’incorporer à l’appareil.
Rectifier s/p et réserver en poche à douille au frais.

(*) compter env. 15g/pers

Gelée de pois: cuire les pois à l’anglaise dans le fond de volaille, mixer, crémer, passer au chinois, ajouter un trait d’huile d’olive truffée et rectifier s/p.
Transvaser le coulis de pois au Thermomix (pesée), ajouter le gelchaud (40 gr/L) et porter à quasi ébullition (90°C). Couler sur moule selon l’épaisseur désirée et laisser refroidir/figer.
A défaut de gelchaud, cette recette peut se préparer à l’agar-agar attendu qu’elle est servie froide. Le gelchaud lui confère une texture plus crémeuse (moins gelatineuse) et permet de travailler à chaud si besoin.
Prévoir l’épaisseur nécessaire au formatage individuel, dans ce cas-ci, à l’aide d’une cuillère à lever type petite pomme noisette.

Déco: laver et émincer les radis en fines rondelles, les tailler en lune partielle à l’emporte pièce, couper en fines lamelles l’anguille fumée.

Cette recette de mousse d’anguille fumée peut se décliner de diverses façons… c’est vous l’ chef !

Accompagnée de chips de salsifis et lard fumé

Sur toast

Surmontée d’une ostie/biscuit et graines de sésame

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Bruschetta “savoyarde”

“Savoyarde” entre guillemets car la saucisse étant du Jura, le Brie de Meaux plutôt d’île-de-France quant au vin, selon l’inspiration…

Ingrédients:

– 2 échalotes
– 1 saucisse de Morteau
– 1 Brie de Meaux
– 1 bouteille de vin 75cl
– pain
– 1 càs de miel

Pour ceux qui n’en n’ont pas encore marre du fromage fondu, je vous propose une recette simple que vous pourrez réaliser tant en zak qu’en plat (accompagné d’une salade), en modifiant donc la taille de la tranche de pain.

Détaillez deux belles échalotes finement.
Prenez une saucisse de Morteau et pochez-la dans un 3/4L de vin rouge avec la brunoise d’échalotes. Choisissez néanmoins un vin rouge de bonne qualité, pas un grand cru mais pas une piquette. Il faut de l’équilibre et une belle matière. Perso j’avais choisi un beaujolais, un Morgon.

Cuire à frémissement votre saucisse tel quel, sans la piquer, sans la couper pendant une petite heure.
Ôtez la saucisse et réservez, laissez refroidir. Préchauffez votre four à 180 °C.
Ajoutez une càs de miel au vin et continuez à le faire réduire afin d’en faire un sirop.
Dimensionnez votre pain en tranches épaisses (1,5 cm). Une fois refroidie, découpez votre saucisse de Morteau en rondelles d’environ 3 à 4 mm, ne pas trop presser la saucisse pour garder son jus.
Lorsque votre vin aura une belle consistance sirupeuse, passez-le au chinois.

Recouvrir le pain de ces rondelles de Morteau, de morceaux de Brie de Meaux et enfournez pendant 5 minutes.
Donnez un petit coup de grill pour colorer si besoin. Déposez sur la bruschetta une petite quantité de sirop et servir immédiatement.

Accord mets-vin

A l’occasion, nous avions servi une verticale de mondeuse de Savoie du lieu-dit Jongieux mais le même type de gamay du Beaujolais (ou de Savoie) ayant servi à la cuisson de la saucisse fera écho. Bon ap’ 😉

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Croquette aux crevettes grises

Voici ma recette de croquettes aux crevettes grises (réalisées en cette fin d’année 2014).

Pour 20 croquettes:

1,5 kg de crevettes grises non-décortiquées (ce qui vous donnera env. 550 gr de chair et 950 gr de carcasse pour le fond)
Roux blanc (360 gr de farine + 270 gr de beurre)
7 oeufs (clarifier jaunes/blancs)
1,6 L d’eau
6 dl de vin blanc sec
2 belles échalotes
3 branches de céleri blanc
1 gros oignon
1 bouquet garni (thym+laurier)
Chapelure

Mode opératoire:

Décortiquer les crevettes et réserver la chair des queues au frais.


Détailler les légumes (oignon/échalotes, céleri) et les faire suer sans coloration dans un peu de beurre.
Ajouter les carcasses et têtes de crevettes. Vous pouvez conservez une partie des carcasses, les pincer au four (250°C pendant 5 minutes), les laisser refroidir, les mixer et ajouter à la chapelure pour la panure finale.

Mouiller avec le vin blanc et couvrir avec de l’eau. Ajouter le thym et laurier et porter à ébullition.Cuire à petit bouillon pendant 20 minutes.Filtrer le fond en le passant au chinois et en foulant énergiquement afin de récupérer un maximum.
Avec cette quantité, vous obtiendrez un peu plus de 2L de fond que vous pourrez utiliser comme base pour l’appareil à croquette et d’autres préparations !
Réalisez le roux blanc: fondre le beurre, ajoutez la farine et fouettez pour obtenir un mélange homogène.
Sur ce roux, versez environ 1,4 L de fumet de crevette. Chauffez en fouettant jusqu’à obtention d’une belle pâte liée.
Incorporez les jaunes d’oeufs et les queues de crevettes. Rectifiez sel/poivre (attention pas trop de sel, les crevettes apporteront déjà pas mal de salinité). Réservez la préparation au frais et laissez la se figer.


Démoulez et formatez les croquettes à souhait. Les panner deux fois à l’anglaise avant de les réserver au frigo/congel.
Pour la panure à l’anglaise, prenez vos blancs d’oeufs, ajoutez-y 2 càs d’eau, 2 càs d’huile d’olive, sel/poivre. Cassez les blancs au fouet.
Farinez vos croquettes (enlever l’excédent) > blancs d’oeufs > chapelure. Recommencer l’opération > blancs d’oeufs > chapelure.
Lorsqu’il s’agit de les cuire, si vous les sortez du congel, temporisez une demi-heure et préchauffez la friteuse sur 160°C. Frire environ 6 minutes pour une belle coloration.

Certains apprécieront l’accompagnement d’un citron, d’une petite salade voire d’oignon et de persil frit.

Côté vin, un vin blanc sec avec une belle acidité s’impose. Saint-Veran, Chablis, Sancerre… que du bonheur !