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Mousse d’anguille fumée / pois

Crème fraîche 40%L0,550
Anguille fuméeKg0,250
Fumet de poissonL0,150
Gelatine (feuille)P4
Paprika douxPM 1 càc
   
Pois surgelésKg0,450
Fond de volailleL0,300
Crème fraîcheL0,100
Huile d’olive trufféeL0,010
GelchaudKg0,030
Radis (botte)Kg0,100

Mousse d’anguille*: Réaliser le fumet de poisson ou utiliser un fond de poisson du commerce. Diviser le paquet d’anguille fumée de 250 gr en deux portions (150 gr pour la mousse, 100 gr pour la déco). Dans le mélange chaud, ajouter les 150 gr de filets d’anguille fumée, 150 gr de crème, la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide et une càc de paprika. Mixer, réserver au frais et fouetter de temps en temps pour empêcher que des grumeaux ne figent.
Quand l’appareil commence à se figer (env.35°C), battre les 400 gr de crème restante et l’incorporer à l’appareil.
Rectifier s/p et réserver en poche à douille au frais.

(*) compter env. 15g/pers

Gelée de pois: cuire les pois à l’anglaise dans le fond de volaille, mixer, crémer, passer au chinois, ajouter un trait d’huile d’olive truffée et rectifier s/p.
Transvaser le coulis de pois au Thermomix (pesée), ajouter le gelchaud (40 gr/L) et porter à quasi ébullition (90°C). Couler sur moule selon l’épaisseur désirée et laisser refroidir/figer.
A défaut de gelchaud, cette recette peut se préparer à l’agar-agar attendu qu’elle est servie froide. Le gelchaud lui confère une texture plus crémeuse (moins gelatineuse) et permet de travailler à chaud si besoin.
Prévoir l’épaisseur nécessaire au formatage individuel, dans ce cas-ci, à l’aide d’une cuillère à lever type petite pomme noisette.

Déco: laver et émincer les radis en fines rondelles, les tailler en lune partielle à l’emporte pièce, couper en fines lamelles l’anguille fumée.

Cette recette de mousse d’anguille fumée peut se décliner de diverses façons… c’est vous l’ chef !

Accompagnée de chips de salsifis et lard fumé

Sur toast

Surmontée d’une ostie/biscuit et graines de sésame