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Anguille fumée / Chou fleur / pomme de terre

Je vous propose cette petite association entre la pomme de terre, le chou fleur cru et l’anguille fumée. Ceci peut se décliner en entrée ou en verrine pour l’apéritif.

C’est vraiment tout simple. pour le visuel, émincez des choux de différentes couleurs (on en trouve facilement en période de fête).
Réalisez une purée avec 50/50 pommes de terre/chou fleur blanc. Cuire le tout ensemble dans du lait (sel/poivre). Il faut qu’elle soit bien lisse et relativement liquide (utilisez votre lait de cuisson) mais pas trop (qu’elle soit malléable en poche à douille)

Détaillez les choux et l’anguille. Dans une assiette ou en verrine, disposez un peu de purée puis le mélange de chou fleur, anguille fumée, crevettes grises, quelques jeunes pousses (brococress par exemple pour rester sur la thématique)

Partagez le volume pour que l’ensemble soit harmonieux, le juste équilibre entre matière végétale, purée, poisson gras.

Surmontez l’ensemble d’une quenelle de perles de hareng fumé (Arënkha). Vous êtes un chef !

Cette préparation, de par le gras de l’anguille et son côté fumé dominant, requiert un vin vif et minéral.
Un riesling sec d’Alsace, vin blanc sec de Sicile Etna ou un merveilleux vin du vignoble de Lanzarote !

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Mousse d’anguille fumée / pois

Crème fraîche 40%L0,550
Anguille fuméeKg0,250
Fumet de poissonL0,150
Gelatine (feuille)P4
Paprika douxPM 1 càc
   
Pois surgelésKg0,450
Fond de volailleL0,300
Crème fraîcheL0,100
Huile d’olive trufféeL0,010
GelchaudKg0,030
Radis (botte)Kg0,100

Mousse d’anguille*: Réaliser le fumet de poisson ou utiliser un fond de poisson du commerce. Diviser le paquet d’anguille fumée de 250 gr en deux portions (150 gr pour la mousse, 100 gr pour la déco). Dans le mélange chaud, ajouter les 150 gr de filets d’anguille fumée, 150 gr de crème, la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide et une càc de paprika. Mixer, réserver au frais et fouetter de temps en temps pour empêcher que des grumeaux ne figent.
Quand l’appareil commence à se figer (env.35°C), battre les 400 gr de crème restante et l’incorporer à l’appareil.
Rectifier s/p et réserver en poche à douille au frais.

(*) compter env. 15g/pers

Gelée de pois: cuire les pois à l’anglaise dans le fond de volaille, mixer, crémer, passer au chinois, ajouter un trait d’huile d’olive truffée et rectifier s/p.
Transvaser le coulis de pois au Thermomix (pesée), ajouter le gelchaud (40 gr/L) et porter à quasi ébullition (90°C). Couler sur moule selon l’épaisseur désirée et laisser refroidir/figer.
A défaut de gelchaud, cette recette peut se préparer à l’agar-agar attendu qu’elle est servie froide. Le gelchaud lui confère une texture plus crémeuse (moins gelatineuse) et permet de travailler à chaud si besoin.
Prévoir l’épaisseur nécessaire au formatage individuel, dans ce cas-ci, à l’aide d’une cuillère à lever type petite pomme noisette.

Déco: laver et émincer les radis en fines rondelles, les tailler en lune partielle à l’emporte pièce, couper en fines lamelles l’anguille fumée.

Cette recette de mousse d’anguille fumée peut se décliner de diverses façons… c’est vous l’ chef !

Accompagnée de chips de salsifis et lard fumé

Sur toast

Surmontée d’une ostie/biscuit et graines de sésame