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Chili Con Carne

L’objet de cet article n’est pas de vous donner LA vraie, la echte, recette originale du Chili Con Carne.
Le but de cet article n’est pas non plus de débattre à qui mieux mieux sur l’origine mexicaine / texane / voire allemande (si si on lit de tout sur le world wide web) etc… de cette recette. A l’instar de la sauce Bolognaise, pour laquelle il doit y avoir autant de recettes que de mamas italiennes… les aficionados du Chile Con Carne revendiqueront leurs variantes respectives. Au Texas, pour la recette du “Bowl ‘o Red” par exemple, ils ont tendance à ne pas mettre ni de tomate ni de haricots. Les européens quant à eux substitueront volontiers la viande de boeuf en morceaux (paleron) par de la viande hachée (ex. recette de Marmiton). Et il en sera de même pour le choix des épices, des légumes (tomates/maïs/carottes…) sans oublier le Chili sin carne de nos amis végétariens.
Bref… partons sur une base européanisée, riche et gourmande, avec des fayots (on ouvrira la fenêtre la nuit) !
Je vous laisse trouver votre bonheur sur la toile.

Qu’est-ce qu’on boit avec le Chili con carne ?

Avant de répondre à cette question, il est bien sûr important de cerner les différents points d’ancrage de ce que vous aurez en bouche. La texture/choix de la viande, l’onctuosité, et bien entendu, la main plus ou moins lourde sur les épices.

D’aucun pourrait se fendre de dire da façon un peu radicale, avec le chili con carne, je bois une bonne pils !
Et il n’aura pas tort. C’est une solution d’accord de contraste qui fonctionnera bien.

Mais vous vous êtes retroussés les manches en cuisine, vous recevez Bonne Maman et Bon Papa qui aime le pinard, alors quid ?

Le dosage des épices sera certainement un critère de choix davantage pertinent que celui de la viande (pur boeuf haché, mixte porc-boeuf ou porc-veau, paleron etc..). Car la base commune, somme toute, de beaucoup de recettes de Chili con carne est: le chili !

Le Chili con carne est une recette d’hiver (qu’on fait généralement entre octobre et avril), réconfortante de par ses aspects riche et gourmand, rapide et relativement économique. Faut-il pour autant négliger le choix du vin et servir une piquette ? Que nenni !

Au niveau des accords avec le vin, plusieurs approches sont permises mais le tronc commun sera ce besoin de fraîcheur (rappelons qu’en terme oenologique, la fraîcheur caractérise l’acidité et non la température de service).
De la fraîcheur donc !
Outre l’acidité, l’équilibre en bouche, au niveau des épices, pourra être compensé par un vin souple, présentant un peu de sucre résiduel.
Quid des tanins ? Ce plat riche, onctueux mais pas spécialement gras et plutôt épicé verra dans un vin tannique une agression à éviter. Ce genre de plat mijoté, à la viande bien cuite, n’a surtout pas besoin de tanins asséchants. On part donc sur un vin jeune peu tannique (de par sa nature d’encépagement ou sa faible extraction lors de la vinification), ou sur un vin plus âgé, aux tanins fondus et soyeux.

Ce qui fonctionne concrètement:

  • Un rouge du Sud-ouest de la France:
    Un malbec de Cahors, Bearn, un braucol à Gaillac, un mourvèdre de Bandol
  • Transposé au continent Sud-Américain, un malbec d’altitude en Argentine
  • Dans le nord de la France, certains apprécieront un gamay ou un pinot noir de Loire, de Bourgogne voire un vin d’Arbois dans le Jura.

Faire écho sur les épices en choisissant une syrah du Rhône est pour moi une fausse bonne idée (mais à vérifier, je ne l’ai pas testé à ce stade).

Par contre, et je ne le dirai jamais assez, ne sous-estimez pas l’intérêt des vins rosés sur ce type de plat d’hiver !

  • le malbec rosé (en IGP Comté Tolosan, de JL Baldès), ou la cuvée Paradoxe Malbec rosé du vignoble de Laur également sur l’aire de Cahors), un Bandol rosé, un Tavel, ..

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Baeckeoffe de canard

Cette période hivernale se prête aux plats riches & réconfortants.
Voici mon interprétation d’une recette partagée sur le web

Pour une cocotte de 10 personnes:

Pour la marinade
– 1 oignon
– 3 carottes
– une dizaine de baies de genévrier
– une dizaine de clous de girofle
– 1 càc de 5 épices
– 1 bouquet garni (laurier/thym/sauge)
– 1 bouteille de vin blanc d’Alsace (perso, j’ai utilisé un assemblage de pinot blanc/sylvaner/riesling mais un simple pinot blanc peut faire l’affaire).

Pour la cocotte
– 5 filets/magrets de canard (le magret est plus gras que le filet. En fonction du fait que vous souhaitez un plat plus riche/gras, vous pouvez combiner les deux. Moi j’avais mis 4 filets et 1 magret)
– 2 Kg de pdt à chair ferme
– 4 oignons
– 3 blancs de poireaux
– 8 carottes
– sel/poivre

Ce baeckeoffe demande un temps de cuisson d’environ 4h.

La viande de canard sera mise en marinade la veille ou le matin si vous effectuez la cuisson pm.
Commencez par parer vos filets/magrets de canard. Laissez la peau des filets. Pour les magrets, encore une fois, selon votre souhait, vous pouvez enlever la peau ou la laisser. Moi, j’avais enlever la peau du magret, l’avais découpé en cube et l’avais fait fondre à feu doux. Filtrer pour récupérer la graisse.
Découpez vos oignons et carottes grossièrement, votre viande en cubes d’environ 2-3 cm.
Mélangez les cubes de canard, les légumes, les épices et couvrez de vin. Réservez au frais pendant une nuit ou une demi-journée.

Epluchez vos PDT et émincez les à la mandoline (env. 1/2 cm d’épaisseur).
Idem avec les carottes et enfin, les poireaux. Découpez les oignons en demi-rouelles.

Filtrez la marinade, conservez bien entendu le vin.
Dans la cocotte, commencez par graisser au pinceau le fond et les bords avec la graisse de la peau du magret.
Commencer par disposer un lit de PDT, de poireau, de carottes, d’oignons.
Disposer un premier lit de canard.
Puis recommencez l’opération pour terminer par un dernier lit de PDT.
Ne pas oublier d’assaisonner sel/poivre à chaque couche de légumes et de viande !

Une fois le multicouche terminé, versez la marinade puis la graisse fondue résiduelle du magret. Sel/Poivre.

Enfournez 1h30 à 200°C puis baissez la température sur 150°C poursuivez la cuisson pendant 2h30.
Il est important d’avoir un couvercle de cocotte qui soit hermétique. Au besoin, lutez le couvercle avec un mélange farine/eau (500/200g).

Au sortir du four, votre baeckeoffe est prêt à être servi et savouré !

Qu’est-ce qu’on boit avec ça ?

Ce baeckeoffe de canard est un plat qui est riche (gras) et dont la viande est devenue bien cuite et filandreuse.
Le vin devra donc présenter de la fraîcheur et sera soit faible en tanins, soit avec un vin plus vieux/évolué avec des tanins fondus pour ne pas assécher davantage la bouche.
Dans le premier cas de figure, en rappel à l’esprit original du Baeckeoffe, vous pourrez servir un beau Pinot noir d’Alsace.
Personnellement, j’ai opté pour un vin qui s’associe très bien avec le canard: un malbec de 2012. Les vins du sud-ouest en général et le Cahors en particulier présentent une belle fraîcheur. La puissance et l’aromatique variétale seront à la hauteur de la bestiole et sur ce type de millésime, le petit Jésus va glisser tout seul dans sa culotte de velours…

Bon Appétit !

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Carpaccio de Saint-Jacques / Wakamé

Pour cette recette, vous aurez besoin d’acheter:

  • un ravier de wakamé (comptez une grosse cuillère à soupe par personne)
  • 4 noix de saint-jacques par assiette

Pour apporter un peu d’acidité dans l’assiette, une petite vinaigrette.
Selon votre souhait, inspiration ou produit à disposition, on se la joue asiatique ou plus classique.

  • Huile d’olive ou huile de sésame
  • Vinaigre balsamique blanc ou vinaigre de riz
  • Un trait de sauce soja et quelques graines de sésame torréfiées (attention, ne pas les laisser trop longtemps sur le feu)

Gardez un maximum de fraîcheur quand vous découpez vos saint-jacques en carpaccio.
Perso je le fais en deux étapes. Découpe d’une noix en 4 ou 5 sur l’épaisseur et mise en attente sur une plaque gastro reposant sur des glaçons.
Ensuite, quand votre vinaigrette et vos St-Jacques sont prêtes, procédez au dressage.
Sauf si vous avez le compas dans l’oeil, aidez-vous d’un emporte-pièce pour avoir une belle forme dans l’assiette.
Disposez un lit de wakamé et recouvrez-le de vos tranches de St-Jacques.
Terminez par un trait de vinaigrette sur les St-Jacques et autour si vous le voulez.
Voilà voilà, vous êtes un chef !

Qu’est-ce qu’on boit avec ça ?

Quels sont les points d’ancrage de ce plat ?

  • Les St-jacques (crues), fruits de la mer à la texture douce et raffinée, ont besoin d’un vin blanc sec et vif, sur la dentelle, la minéralité (côté iodé) et l’élégance.
  • Ce qui accompagne, le wakamé et le sésame, réclame un écho sur le végétal et légèrement sur l’empyreumatique

La convergence vers l’appellation de Chablis est une évidence.
Préférez un Chablis 1er Cru voire Grand Cru si vous en avez la possibilité.
Ce noble fruit de la mer le mérite !

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Homard / Beurre-persillé

Il y a moyen de se faire vraiment très plaisir à moindre coût et sans se défoncer en cuisine.
Prenez par exemple ces queues de homard (vendues crues et congelées).

Confectionnez un petit mélange avec:

  • 200 gr de beurre pommade
  • 1 échalotte
  • 1 demi bouquet de persil finement émincé
  • 4 gousses d’aïl écrasées
  • sel/poivre

Faites décongeler les queues de homard gentiment dans l’eau froide, égoutez-les en les réservant au frais.
Avec votre couteau demi-chef, faites une découpe dans la carcasse et la chair mais pas sur toute l’épaisseur, laissez le bas intact pour garder une certaine tenue. Garnir l’incision de votre préparation beurre/aïl/persil/échalote. Réservez au frais jusqu’à la cuisson.
Enfournez 15 à 20 minutes à 180°C (selon la taille des queues) et voilà, vous êtes un chef.
Cette entrée s’accompagne bien sûr de quignons de pain.

Qu’est-ce qu’on boit la dessus ?

La chair du homard, la mâche/texture de celle-ci demande un vin à la fois sur la fraîcheur, la richesse et l’élégance.

Lors de la réalisation de cette recette, nous avons provoqué en Duel deux chardonnay.
Le premier, en IGT Salento, la cuvée Numen de la maison Paololeo, en provenance des Pouilles. Passerillage sur pied, 2 mois d’élevage sur lies en fût de chêne. Charnu, fruité, ample.
Le second, en AOC Meursault de la maison Parigot. Un travail d’extraction peut-être moins exubérant et plus classique, élevage à la bourguignonne révélant de belles notes toastées, beurrées comme on en attend de cette appellation.

Les deux vins avaient le potentiel de fraîcheur et d’opulence souhaité.
Personnellement, l’élevage bourguignon soutenait davantage le côté grillé au four de ce noble crustacé.
A défaut de Meursault, d’autres belles appellations de Bourgogne (en blanc bien entendu): Chassagne-Montrachet ou Pouilly-Fuissé
Dans la vallée du Rhône, un beau viognier (Condrieux)
En Loire, un beau chenin sec dans la région de Vouvray ou Montlouis
Dans le Languedoc, il y a moyen aussi de trouver de belles pépites à base de ces cépages ou alors (et la je prêche pour ma chapelle), dans le vignoble du Sud-ouest, en Comté tolosan, le sec du Clos de Jean-Luc Baldès.
Ou encore… Au Liban sur cette cuvée EL white d’Ixsir (Chardonnay / Viognier).

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Anguille fumée / Chou fleur / pomme de terre

Je vous propose cette petite association entre la pomme de terre, le chou fleur cru et l’anguille fumée. Ceci peut se décliner en entrée ou en verrine pour l’apéritif.

C’est vraiment tout simple. pour le visuel, émincez des choux de différentes couleurs (on en trouve facilement en période de fête).
Réalisez une purée avec 50/50 pommes de terre/chou fleur blanc. Cuire le tout ensemble dans du lait (sel/poivre). Il faut qu’elle soit bien lisse et relativement liquide (utilisez votre lait de cuisson) mais pas trop (qu’elle soit malléable en poche à douille)

Détaillez les choux et l’anguille. Dans une assiette ou en verrine, disposez un peu de purée puis le mélange de chou fleur, anguille fumée, crevettes grises, quelques jeunes pousses (brococress par exemple pour rester sur la thématique)

Partagez le volume pour que l’ensemble soit harmonieux, le juste équilibre entre matière végétale, purée, poisson gras.

Surmontez l’ensemble d’une quenelle de perles de hareng fumé (Arënkha). Vous êtes un chef !

Cette préparation, de par le gras de l’anguille et son côté fumé dominant, requiert un vin vif et minéral.
Un riesling sec d’Alsace, vin blanc sec de Sicile Etna ou un merveilleux vin du vignoble de Lanzarote !

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Saint-Jacques / écrevisses / grenadilla / yuzu

Que ce soit en mise en bouche ou en entrée, voici une idée d’association de la saint-jacques, en tartare avec de l’écrevisse, le fruit grenadilla, vinaigrette de yuzu & huile d’olive, pitahaya en déco.

Je n’ai pas vraiment de proportions à proposer, c’est un peu au feeling que j’avais réalisé cela mais comptez environ, par verrine/personne, une noix de St-Jacques et 15gr de chair d’écrevisse (vous pouvez y ajouter des crevettes grises par exemple). Apportez un peu de croquant et d’épice avec des germes de poireau (par exemple), de l’acidité avec une petite vinaigrette au yuzu et le tour est joué.

Cette délicieuse préparation s’accompagnera d’un vin sec élégant et vif (acidité). Un riesling allemand ou d’Alsace de bonne facture sera parfait.

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Galette des rois au chocolat

Pour celles et ceux qui en ont ras-la-platine de la frangipane, petite galette des rois au chocolat.

Ingrédients

– 2 pâtes feuilletées
– 3 oeufs
– 70 gr de sucre impalpable
– 200 gr de chocolat
– 70 gr de beurre doux
– 60 gr de farine tamisée
– 1 sachet de poudre à lever
– 1 fève et 1 jaune d’oeuf

Mode opératoire

Préchauffez le four à 190°
> faire un ruban mousseux oeufs+sucre
> ajouter la farine et la poudre à lever
> fondre le beurre et le chocolat et l’ajouter au mélange
> verser l’appareil sur la première pâte feuilletée, mettre la fève et refermer avec la seconde en pinçant les bords. Humecter la mouture avec le jaune et faire un jolie dessin pour faire croire que vous l’avez acheté A Delhaize (même si à ce stade-ci, vous n’avez pas encore la couronne et que c’est votre marmot qui va devoir s’y coller).
> enfourner 25 min.

Galette des rois classique (frangipane)

Quel vin avec la galette des rois (version classique – frangipane) ?
La cave de Bacchus vous propose:
Languedoc, Les Vignes de l’Arque, Saveur d’automne Viognier VT
Liban, Château Kefraya, Nectar de Kefraya (Ugny blanv VDN)
Cidre fermier demi-sec de la Maison Perigault
Vouvray de Benoit Gautier, Cuvée Antique

Galette des rois au chocolat

Quel vin avec la galette des rois (version chocolat) ?
Sud-ouest, Clos Triguedina, Black Vintage (Malbec en VDN)
Bulgarie, Zagreus winery, Cuvée Noble (cépage mavrud, naturellement doux)
Rhône, Rasteau, Domaine des Banquettes, VDN (grenache)

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Fête du divin cochon 2018

L’édition de cette année fut encore un beau et délectable succès !

La météo s’est finalement montrée clémente, les édonistes du village et des villages voisins étaient au rendez-vous, les quilles sélectionnées étaient gouleyantes, le personnel familial était dévoué, bref, tout était en place pour passer une belle soirée conviviale.

MERCI à tous, on remet ça en 2019 avec peut-être une autre formule, une autre tonnelle et sur deux jours… soyons fous !