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Carpaccio de Saint-Jacques / Wakamé

Pour cette recette, vous aurez besoin d’acheter:

  • un ravier de wakamé (comptez une grosse cuillère à soupe par personne)
  • 4 noix de saint-jacques par assiette

Pour apporter un peu d’acidité dans l’assiette, une petite vinaigrette.
Selon votre souhait, inspiration ou produit à disposition, on se la joue asiatique ou plus classique.

  • Huile d’olive ou huile de sésame
  • Vinaigre balsamique blanc ou vinaigre de riz
  • Un trait de sauce soja et quelques graines de sésame torréfiées (attention, ne pas les laisser trop longtemps sur le feu)

Gardez un maximum de fraîcheur quand vous découpez vos saint-jacques en carpaccio.
Perso je le fais en deux étapes. Découpe d’une noix en 4 ou 5 sur l’épaisseur et mise en attente sur une plaque gastro reposant sur des glaçons.
Ensuite, quand votre vinaigrette et vos St-Jacques sont prêtes, procédez au dressage.
Sauf si vous avez le compas dans l’oeil, aidez-vous d’un emporte-pièce pour avoir une belle forme dans l’assiette.
Disposez un lit de wakamé et recouvrez-le de vos tranches de St-Jacques.
Terminez par un trait de vinaigrette sur les St-Jacques et autour si vous le voulez.
Voilà voilà, vous êtes un chef !

Qu’est-ce qu’on boit avec ça ?

Quels sont les points d’ancrage de ce plat ?

  • Les St-jacques (crues), fruits de la mer à la texture douce et raffinée, ont besoin d’un vin blanc sec et vif, sur la dentelle, la minéralité (côté iodé) et l’élégance.
  • Ce qui accompagne, le wakamé et le sésame, réclame un écho sur le végétal et légèrement sur l’empyreumatique

La convergence vers l’appellation de Chablis est une évidence.
Préférez un Chablis 1er Cru voire Grand Cru si vous en avez la possibilité.
Ce noble fruit de la mer le mérite !