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Carpaccio de Saint-Jacques / Wakamé

Pour cette recette, vous aurez besoin d’acheter:

  • un ravier de wakamé (comptez une grosse cuillère à soupe par personne)
  • 4 noix de saint-jacques par assiette

Pour apporter un peu d’acidité dans l’assiette, une petite vinaigrette.
Selon votre souhait, inspiration ou produit à disposition, on se la joue asiatique ou plus classique.

  • Huile d’olive ou huile de sésame
  • Vinaigre balsamique blanc ou vinaigre de riz
  • Un trait de sauce soja et quelques graines de sésame torréfiées (attention, ne pas les laisser trop longtemps sur le feu)

Gardez un maximum de fraîcheur quand vous découpez vos saint-jacques en carpaccio.
Perso je le fais en deux étapes. Découpe d’une noix en 4 ou 5 sur l’épaisseur et mise en attente sur une plaque gastro reposant sur des glaçons.
Ensuite, quand votre vinaigrette et vos St-Jacques sont prêtes, procédez au dressage.
Sauf si vous avez le compas dans l’oeil, aidez-vous d’un emporte-pièce pour avoir une belle forme dans l’assiette.
Disposez un lit de wakamé et recouvrez-le de vos tranches de St-Jacques.
Terminez par un trait de vinaigrette sur les St-Jacques et autour si vous le voulez.
Voilà voilà, vous êtes un chef !

Qu’est-ce qu’on boit avec ça ?

Quels sont les points d’ancrage de ce plat ?

  • Les St-jacques (crues), fruits de la mer à la texture douce et raffinée, ont besoin d’un vin blanc sec et vif, sur la dentelle, la minéralité (côté iodé) et l’élégance.
  • Ce qui accompagne, le wakamé et le sésame, réclame un écho sur le végétal et légèrement sur l’empyreumatique

La convergence vers l’appellation de Chablis est une évidence.
Préférez un Chablis 1er Cru voire Grand Cru si vous en avez la possibilité.
Ce noble fruit de la mer le mérite !

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Saint-Jacques / écrevisses / grenadilla / yuzu

Que ce soit en mise en bouche ou en entrée, voici une idée d’association de la saint-jacques, en tartare avec de l’écrevisse, le fruit grenadilla, vinaigrette de yuzu & huile d’olive, pitahaya en déco.

Je n’ai pas vraiment de proportions à proposer, c’est un peu au feeling que j’avais réalisé cela mais comptez environ, par verrine/personne, une noix de St-Jacques et 15gr de chair d’écrevisse (vous pouvez y ajouter des crevettes grises par exemple). Apportez un peu de croquant et d’épice avec des germes de poireau (par exemple), de l’acidité avec une petite vinaigrette au yuzu et le tour est joué.

Cette délicieuse préparation s’accompagnera d’un vin sec élégant et vif (acidité). Un riesling allemand ou d’Alsace de bonne facture sera parfait.