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Carpaccio de Saint-Jacques / Wakamé

Pour cette recette, vous aurez besoin d’acheter:

  • un ravier de wakamé (comptez une grosse cuillère à soupe par personne)
  • 4 noix de saint-jacques par assiette

Pour apporter un peu d’acidité dans l’assiette, une petite vinaigrette.
Selon votre souhait, inspiration ou produit à disposition, on se la joue asiatique ou plus classique.

  • Huile d’olive ou huile de sésame
  • Vinaigre balsamique blanc ou vinaigre de riz
  • Un trait de sauce soja et quelques graines de sésame torréfiées (attention, ne pas les laisser trop longtemps sur le feu)

Gardez un maximum de fraîcheur quand vous découpez vos saint-jacques en carpaccio.
Perso je le fais en deux étapes. Découpe d’une noix en 4 ou 5 sur l’épaisseur et mise en attente sur une plaque gastro reposant sur des glaçons.
Ensuite, quand votre vinaigrette et vos St-Jacques sont prêtes, procédez au dressage.
Sauf si vous avez le compas dans l’oeil, aidez-vous d’un emporte-pièce pour avoir une belle forme dans l’assiette.
Disposez un lit de wakamé et recouvrez-le de vos tranches de St-Jacques.
Terminez par un trait de vinaigrette sur les St-Jacques et autour si vous le voulez.
Voilà voilà, vous êtes un chef !

Qu’est-ce qu’on boit avec ça ?

Quels sont les points d’ancrage de ce plat ?

  • Les St-jacques (crues), fruits de la mer à la texture douce et raffinée, ont besoin d’un vin blanc sec et vif, sur la dentelle, la minéralité (côté iodé) et l’élégance.
  • Ce qui accompagne, le wakamé et le sésame, réclame un écho sur le végétal et légèrement sur l’empyreumatique

La convergence vers l’appellation de Chablis est une évidence.
Préférez un Chablis 1er Cru voire Grand Cru si vous en avez la possibilité.
Ce noble fruit de la mer le mérite !

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Carpaccio de boeuf Holstein / Espuma d’huitres

L’association boeuf cru / huitre fait des émules depuis un moment dans le monde de la gastronomie.
Voici une recette simple et idées de réalisation pour vos repas de fêtes. La surprise de trouver du boeuf dans la coquille d’huitre et l’accord iodé… effet garanti !

HuitreP 12
Boeuf HolsteinKg 0,2
 
Crème fraicheL 0,30
Feuilles d’huitreP 12
Piment d’EspelettePM  
Gros selPM  

Un apport de matière grasse est indispensable pour réaliser un espuma sur base d’huitres et de son jus.
Donc quand vous ouvrez les huitres, ne jetez pas le jus, conservez le précieusement et ajoutez le à la crème et aux huitres mixées.
Filtrez avant de mettre au siphon (pour ces quantités, un petit siphon d’un demi L et une cartouche suffit). Réservez au frais.
Gardez bien entendu les coquilles d’huitres pour le dressage.
Tranchez finement le boeuf en carpaccio et disposez les tranches dans la coquille. Assaisonnez le boeuf d’une pincée de piment d’Espelette.
Disposez votre huitre “farcie” sur un petit monticule de gros sel.
A l’envoi, garnir d’espuma et servir immédiatement.
La feuille d’huitre en déco est bien-sûr facultative (vous pouvez mettre un autre végétal ou rien du tout) mais elle fait formidablement écho de par son goût iodé.

Cet espuma d’huitres peut aussi accompagner d’autres entrées comme ce carpaccio de Saint-Jacques / piment d’Espelette / zeste de citron vert

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Anguille fumée / Chou fleur / pomme de terre

Je vous propose cette petite association entre la pomme de terre, le chou fleur cru et l’anguille fumée. Ceci peut se décliner en entrée ou en verrine pour l’apéritif.

C’est vraiment tout simple. pour le visuel, émincez des choux de différentes couleurs (on en trouve facilement en période de fête).
Réalisez une purée avec 50/50 pommes de terre/chou fleur blanc. Cuire le tout ensemble dans du lait (sel/poivre). Il faut qu’elle soit bien lisse et relativement liquide (utilisez votre lait de cuisson) mais pas trop (qu’elle soit malléable en poche à douille)

Détaillez les choux et l’anguille. Dans une assiette ou en verrine, disposez un peu de purée puis le mélange de chou fleur, anguille fumée, crevettes grises, quelques jeunes pousses (brococress par exemple pour rester sur la thématique)

Partagez le volume pour que l’ensemble soit harmonieux, le juste équilibre entre matière végétale, purée, poisson gras.

Surmontez l’ensemble d’une quenelle de perles de hareng fumé (Arënkha). Vous êtes un chef !

Cette préparation, de par le gras de l’anguille et son côté fumé dominant, requiert un vin vif et minéral.
Un riesling sec d’Alsace, vin blanc sec de Sicile Etna ou un merveilleux vin du vignoble de Lanzarote !

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Saint-Jacques / écrevisses / grenadilla / yuzu

Que ce soit en mise en bouche ou en entrée, voici une idée d’association de la saint-jacques, en tartare avec de l’écrevisse, le fruit grenadilla, vinaigrette de yuzu & huile d’olive, pitahaya en déco.

Je n’ai pas vraiment de proportions à proposer, c’est un peu au feeling que j’avais réalisé cela mais comptez environ, par verrine/personne, une noix de St-Jacques et 15gr de chair d’écrevisse (vous pouvez y ajouter des crevettes grises par exemple). Apportez un peu de croquant et d’épice avec des germes de poireau (par exemple), de l’acidité avec une petite vinaigrette au yuzu et le tour est joué.

Cette délicieuse préparation s’accompagnera d’un vin sec élégant et vif (acidité). Un riesling allemand ou d’Alsace de bonne facture sera parfait.

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Mousse d’anguille fumée / pois

Crème fraîche 40%L0,550
Anguille fuméeKg0,250
Fumet de poissonL0,150
Gelatine (feuille)P4
Paprika douxPM 1 càc
   
Pois surgelésKg0,450
Fond de volailleL0,300
Crème fraîcheL0,100
Huile d’olive trufféeL0,010
GelchaudKg0,030
Radis (botte)Kg0,100

Mousse d’anguille*: Réaliser le fumet de poisson ou utiliser un fond de poisson du commerce. Diviser le paquet d’anguille fumée de 250 gr en deux portions (150 gr pour la mousse, 100 gr pour la déco). Dans le mélange chaud, ajouter les 150 gr de filets d’anguille fumée, 150 gr de crème, la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide et une càc de paprika. Mixer, réserver au frais et fouetter de temps en temps pour empêcher que des grumeaux ne figent.
Quand l’appareil commence à se figer (env.35°C), battre les 400 gr de crème restante et l’incorporer à l’appareil.
Rectifier s/p et réserver en poche à douille au frais.

(*) compter env. 15g/pers

Gelée de pois: cuire les pois à l’anglaise dans le fond de volaille, mixer, crémer, passer au chinois, ajouter un trait d’huile d’olive truffée et rectifier s/p.
Transvaser le coulis de pois au Thermomix (pesée), ajouter le gelchaud (40 gr/L) et porter à quasi ébullition (90°C). Couler sur moule selon l’épaisseur désirée et laisser refroidir/figer.
A défaut de gelchaud, cette recette peut se préparer à l’agar-agar attendu qu’elle est servie froide. Le gelchaud lui confère une texture plus crémeuse (moins gelatineuse) et permet de travailler à chaud si besoin.
Prévoir l’épaisseur nécessaire au formatage individuel, dans ce cas-ci, à l’aide d’une cuillère à lever type petite pomme noisette.

Déco: laver et émincer les radis en fines rondelles, les tailler en lune partielle à l’emporte pièce, couper en fines lamelles l’anguille fumée.

Cette recette de mousse d’anguille fumée peut se décliner de diverses façons… c’est vous l’ chef !

Accompagnée de chips de salsifis et lard fumé

Sur toast

Surmontée d’une ostie/biscuit et graines de sésame