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Chili Con Carne

L’objet de cet article n’est pas de vous donner LA vraie, la echte, recette originale du Chili Con Carne.
Le but de cet article n’est pas non plus de débattre à qui mieux mieux sur l’origine mexicaine / texane / voire allemande (si si on lit de tout sur le world wide web) etc… de cette recette. A l’instar de la sauce Bolognaise, pour laquelle il doit y avoir autant de recettes que de mamas italiennes… les aficionados du Chile Con Carne revendiqueront leurs variantes respectives. Au Texas, pour la recette du « Bowl ‘o Red » par exemple, ils ont tendance à ne pas mettre ni de tomate ni de haricots. Les européens quant à eux substitueront volontiers la viande de boeuf en morceaux (paleron) par de la viande hachée (ex. recette de Marmiton). Et il en sera de même pour le choix des épices, des légumes (tomates/maïs/carottes…) sans oublier le Chili sin carne de nos amis végétariens.
Bref… partons sur une base européanisée, riche et gourmande, avec des fayots (on ouvrira la fenêtre la nuit) !
Je vous laisse trouver votre bonheur sur la toile.

Qu’est-ce qu’on boit avec le Chili con carne ?

Avant de répondre à cette question, il est bien sûr important de cerner les différents points d’ancrage de ce que vous aurez en bouche. La texture/choix de la viande, l’onctuosité, et bien entendu, la main plus ou moins lourde sur les épices.

D’aucun pourrait se fendre de dire da façon un peu radicale, avec le chili con carne, je bois une bonne pils !
Et il n’aura pas tort. C’est une solution d’accord de contraste qui fonctionnera bien.

Mais vous vous êtes retroussés les manches en cuisine, vous recevez Bonne Maman et Bon Papa qui aime le pinard, alors quid ?

Le dosage des épices sera certainement un critère de choix davantage pertinent que celui de la viande (pur boeuf haché, mixte porc-boeuf ou porc-veau, paleron etc..). Car la base commune, somme toute, de beaucoup de recettes de Chili con carne est: le chili !

Le Chili con carne est une recette d’hiver (qu’on fait généralement entre octobre et avril), réconfortante de par ses aspects riche et gourmand, rapide et relativement économique. Faut-il pour autant négliger le choix du vin et servir une piquette ? Que nenni !

Au niveau des accords avec le vin, plusieurs approches sont permises mais le tronc commun sera ce besoin de fraîcheur (rappelons qu’en terme oenologique, la fraîcheur caractérise l’acidité et non la température de service).
De la fraîcheur donc !
Outre l’acidité, l’équilibre en bouche, au niveau des épices, pourra être compensé par un vin souple, présentant un peu de sucre résiduel.
Quid des tanins ? Ce plat riche, onctueux mais pas spécialement gras et plutôt épicé verra dans un vin tannique une agression à éviter. Ce genre de plat mijoté, à la viande bien cuite, n’a surtout pas besoin de tanins asséchants. On part donc sur un vin jeune peu tannique (de par sa nature d’encépagement ou sa faible extraction lors de la vinification), ou sur un vin plus âgé, aux tanins fondus et soyeux.

Ce qui fonctionne concrètement:

  • Un rouge du Sud-ouest de la France:
    Un malbec de Cahors, Bearn, un braucol à Gaillac, un mourvèdre de Bandol
  • Transposé au continent Sud-Américain, un malbec d’altitude en Argentine
  • Dans le nord de la France, certains apprécieront un gamay ou un pinot noir de Loire, de Bourgogne voire un vin d’Arbois dans le Jura.

Faire écho sur les épices en choisissant une syrah du Rhône est pour moi une fausse bonne idée (mais à vérifier, je ne l’ai pas testé à ce stade).

Par contre, et je ne le dirai jamais assez, ne sous-estimez pas l’intérêt des vins rosés sur ce type de plat d’hiver !

  • le malbec rosé (en IGP Comté Tolosan, de JL Baldès), ou la cuvée Paradoxe Malbec rosé du vignoble de Laur également sur l’aire de Cahors), un Bandol rosé, un Tavel, ..

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Le Boulet mollet

Quel plaisir mes amis de fendre le boulet et de voir cet oeuf s’écouler onctueusement !

Pour réaliser cette recette (qui prend quand même un peu de temps et d’attention), il vous faudra:

  • 120 gr de viande et 1 oeuf / boulet
  • des jeunes oignons ou échalotes
  • quelques brins de ciboulette
  • aïl
  • moutarde
  • sel/poivre

Pour la panure à l’anglaise

  • oeufs
  • farine
  • chapelure

Emincez les jeunes oignons ou l’échalote, émincez finement la ciboulette, épluchez et écrasez l’aïl. Les quantités sont en fonction de vos goûts et bien sûr de la quantité de personnes. Vous avez déjà réalisé des boulettes; l’essentiel de cette recette résulte de la précision de la cuisson de l’oeuf.
Et donc vous mélangez votre viande porc/boeuf avec un peu de moutarde, jeunes oignons émincés, ciboulette, ail, farine (facultatif), sel/poivre. Réserver au frais.

Cuisson des œufs mollets : 6′ pochés puis stoppez la cuisson dans l’eau glacée (ça, c’est hyper important). 

Décoquillez délicatement les oeufs. Entourez les oeufs mollets refroidis de viande (opération délicate aussi), farinez, panez à l’anglaise deux fois. La panure à l’anglaise pour rappel, c’est un premier enrobage de farine puis blanc d’oeuf battu (perso, j’ai utilisé l’œuf entier), puis chapelure.
Faites un second enrobage d’oeuf et enfin de chapelure.

Cuisson du boulet:

3 minutes à la friture (160°), puis 5 minutes au four (200°). Servir immédiatement.

Qu’est-ce qu’on boit avec ça?

L’accord mets-vin sur l’oeuf est délicat, à fortiori quand le jaune n’est pas cuit.
Surtout pas de vin rouge tannique !! Si vous tenez à servir un vin rouge, celui-ci aura une charge tannique faible ou fondue mais j’irais d’avantage sur un gamay du Beaujolais en régional simple (pas un cru structuré), ou de Touraine en Loire. Un Pinot noir de Loire comme on en produit à Chinon, à Sancerre ou dans le sud de la Bourgogne (Mâcon). Voire encore un vin d’Arbois dans le Jura.
Le rosé est aussi une alternative intelligente sur ce genre de plat. Un beau Marsannay rosé par exemple 🙂

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Baeckeoffe de canard

Cette période hivernale se prête aux plats riches & réconfortants.
Voici mon interprétation d’une recette partagée sur le web

Pour une cocotte de 10 personnes:

Pour la marinade
– 1 oignon
– 3 carottes
– une dizaine de baies de genévrier
– une dizaine de clous de girofle
– 1 càc de 5 épices
– 1 bouquet garni (laurier/thym/sauge)
– 1 bouteille de vin blanc d’Alsace (perso, j’ai utilisé un assemblage de pinot blanc/sylvaner/riesling mais un simple pinot blanc peut faire l’affaire).

Pour la cocotte
– 5 filets/magrets de canard (le magret est plus gras que le filet. En fonction du fait que vous souhaitez un plat plus riche/gras, vous pouvez combiner les deux. Moi j’avais mis 4 filets et 1 magret)
– 2 Kg de pdt à chair ferme
– 4 oignons
– 3 blancs de poireaux
– 8 carottes
– sel/poivre

Ce baeckeoffe demande un temps de cuisson d’environ 4h.

La viande de canard sera mise en marinade la veille ou le matin si vous effectuez la cuisson pm.
Commencez par parer vos filets/magrets de canard. Laissez la peau des filets. Pour les magrets, encore une fois, selon votre souhait, vous pouvez enlever la peau ou la laisser. Moi, j’avais enlever la peau du magret, l’avais découpé en cube et l’avais fait fondre à feu doux. Filtrer pour récupérer la graisse.
Découpez vos oignons et carottes grossièrement, votre viande en cubes d’environ 2-3 cm.
Mélangez les cubes de canard, les légumes, les épices et couvrez de vin. Réservez au frais pendant une nuit ou une demi-journée.

Epluchez vos PDT et émincez les à la mandoline (env. 1/2 cm d’épaisseur).
Idem avec les carottes et enfin, les poireaux. Découpez les oignons en demi-rouelles.

Filtrez la marinade, conservez bien entendu le vin.
Dans la cocotte, commencez par graisser au pinceau le fond et les bords avec la graisse de la peau du magret.
Commencer par disposer un lit de PDT, de poireau, de carottes, d’oignons.
Disposer un premier lit de canard.
Puis recommencez l’opération pour terminer par un dernier lit de PDT.
Ne pas oublier d’assaisonner sel/poivre à chaque couche de légumes et de viande !

Une fois le multicouche terminé, versez la marinade puis la graisse fondue résiduelle du magret. Sel/Poivre.

Enfournez 1h30 à 200°C puis baissez la température sur 150°C poursuivez la cuisson pendant 2h30.
Il est important d’avoir un couvercle de cocotte qui soit hermétique. Au besoin, lutez le couvercle avec un mélange farine/eau (500/200g).

Au sortir du four, votre baeckeoffe est prêt à être servi et savouré !

Qu’est-ce qu’on boit avec ça ?

Ce baeckeoffe de canard est un plat qui est riche (gras) et dont la viande est devenue bien cuite et filandreuse.
Le vin devra donc présenter de la fraîcheur et sera soit faible en tanins, soit avec un vin plus vieux/évolué avec des tanins fondus pour ne pas assécher davantage la bouche.
Dans le premier cas de figure, en rappel à l’esprit original du Baeckeoffe, vous pourrez servir un beau Pinot noir d’Alsace.
Personnellement, j’ai opté pour un vin qui s’associe très bien avec le canard: un malbec de 2012. Les vins du sud-ouest en général et le Cahors en particulier présentent une belle fraîcheur. La puissance et l’aromatique variétale seront à la hauteur de la bestiole et sur ce type de millésime, le petit Jésus va glisser tout seul dans sa culotte de velours…

Bon Appétit !