Que ce soit en mise en bouche ou en entrée, voici une idée d’association de la saint-jacques, en tartare avec de l’écrevisse, le fruit grenadilla, vinaigrette de yuzu & huile d’olive, pitahaya en déco.
Je n’ai pas vraiment de proportions à proposer, c’est un peu au feeling que j’avais réalisé cela mais comptez environ, par verrine/personne, une noix de St-Jacques et 15gr de chair d’écrevisse (vous pouvez y ajouter des crevettes grises par exemple). Apportez un peu de croquant et d’épice avec des germes de poireau (par exemple), de l’acidité avec une petite vinaigrette au yuzu et le tour est joué.
Cette délicieuse préparation s’accompagnera d’un vin sec élégant et vif (acidité). Un riesling allemand ou d’Alsace de bonne facture sera parfait.
Mousse d’anguille*: Réaliser le fumet de poisson ou utiliser un fond de poisson du commerce. Diviser le paquet d’anguille fumée de 250 gr en deux portions (150 gr pour la mousse, 100 gr pour la déco). Dans le mélange chaud, ajouter les 150 gr de filets d’anguille fumée, 150 gr de crème, la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide et une càc de paprika. Mixer, réserver au frais et fouetter de temps en temps pour empêcher que des grumeaux ne figent. Quand l’appareil commence à se figer (env.35°C), battre les 400 gr de crème restante et l’incorporer à l’appareil. Rectifier s/p et réserver en poche à douille au frais.
(*) compter env. 15g/pers
Gelée de pois: cuire les pois à l’anglaise dans le fond de volaille, mixer, crémer, passer au chinois, ajouter un trait d’huile d’olive truffée et rectifier s/p. Transvaser le coulis de pois au Thermomix (pesée), ajouter le gelchaud (40 gr/L) et porter à quasi ébullition (90°C). Couler sur moule selon l’épaisseur désirée et laisser refroidir/figer. A défaut de gelchaud, cette recette peut se préparer à l’agar-agar attendu qu’elle est servie froide. Le gelchaud lui confère une texture plus crémeuse (moins gelatineuse) et permet de travailler à chaud si besoin. Prévoir l’épaisseur nécessaire au formatage individuel, dans ce cas-ci, à l’aide d’une cuillère à lever type petite pomme noisette.
Déco: laver et émincer les radis en fines rondelles, les tailler en lune partielle à l’emporte pièce, couper en fines lamelles l’anguille fumée.
Cette recette de mousse d’anguille fumée peut se décliner de diverses façons… c’est vous l’ chef !
Accompagnée de chips de salsifis et lard fumé
Sur toast
Surmontée d’une ostie/biscuit et graines de sésame
Le nom de Gevrey-Chambertin résonne à travers l’histoire de France, tant ce patrimoine lié au vin est à la fois riche et singulier. C’est le plus grand vignoble de la Côte d’Or (550 ha). Le « vin de roi, le roi des vins » comme l’écrivait Victor Hugo, bu et adoré par Napoléon Ier, se positionne en haut d’une pyramide qualitative et affective de façon séculaire et mondiale. En 2008 et 2009, des fouilles à Gevrey-Chambertin mirent en lumière que les plus anciennes traces de la viticulture en Bourgogne remontent à la fin du 1er siècle. La première mention viticole de « lieu-dit » remonte à 640 et concerne précisément le Clos de Bèze à Gevrey-Chambertin (cultivé par des moines de l’ordre cistercien). La notion de « climat » agraire, dans le langage des officiers royaux, date quant à elle du Moyen Âge (moitié du 16ème siècle) et concerne en premier chef le Chambertin.
La confrérie du Tastevin
Le Moyen Âge voit apparaître ça et là nombre de sociétés de secours mutuels faisant office de sécurité sociale pour les vignerons. En Bourgogne, chaque confrérie possède la statue de son Saint Patron, accueillie dans une famille différente du village année après année. C’est en 1938 que la Confrérie des Chevaliers du Tastevin remet au goût du jour cette tradition festive, la Saint-Vincent Tournante, qui s’établit chaque année dans un village différent de la Bourgogne, tantôt au nord, tantôt au sud. Les festivités débutent donc traditionnellement par le défilé des 90 confréries bourguignonnes qui se rassemblent pour l’occasion. S’en suit une messe solennelle à l’issue de laquelle, quelques anciens vignerons sont intronisés. C’est donc au coeur de l’hiver, hors phase végétative de la vigne, que les vignerons ont à coeur de faire découvrir leur production, témoin spirituel de leur région, dans une ambiance chaleureuse et conviviale.
Le cortège du défilé sera emmené par le Char du Roi Chambertin suivi des musiques ainsi que le Cortège des sociétés vigneronnes arborant bannières et leurs Saints Patrons.
A noter également que les climats du vignoble de Bourgogne dans leur ensemble est classé au patrimoine mondial de l’UNESCO depuis juillet 2015 (dossier introduit en 2006).
Parmi les événements viticoles ou « oenotouristiques » traditionnels et annuels, la Saint-Vincent tournante en Bourgogne tient, on peut dire, le haut de l’affiche. En Bourgogne, je précise, car ce n’est pas la seule région viticole de France à mettre à l’honneur ses vignerons et son saint patron. Bordeaux, la vallée de la Loire, diverses initiatives sont ainsi organisées le dernier week-end de janvier pour la même noble cause.
Pour la 5ème fois (la St-Vincent Tournante fut organisée à Gevrey-Chambertin en 1947, 1960, 1980, 2000) la commune de Gevrey-Chambertin est désignée pour accueillir les 90 délégations bourguignonnes, vignerons, professionnels du secteur et touristes venant célébrer et déguster la production locale qui, pour cette commune, se focalise exclusivement sur le pinot noir. En effet, l’AOC Gevrey-Chambertin n’autorise que le pinot noir, que ce soit pour son AOC communale, ses climats non-classés, ses climats classés en Premier Cru (26) ou en Grand Cru (9).
Le concept de la Saint-Vincent comporte, comme illustré dans cet article, une partie folklorique (procession, messe d’intronisation, ..) et une partie plus festive… qui s’articule autour de la dégustation d’une sélection de crus. Cette année à Gevrey, 5 millésimes étaient proposés: 2018, 2017, 2014, 2013 et 2009. Ces 5 vins sont les résultantes d’assemblages de plusieurs producteurs, mis en bouteilles et étiquetés pour l’événement. Les vins/millésimes proposés (non disponibles à la vente) étaient servis par des bénévoles dans différents caveaux répartis sur l’itinéraire. Chaque caveau ne servait qu’un millésime parmi les 5 prévus.
La carte des festivités avec itinéraire de la procession, emplacements des caveaux et thèmes.
Concrètement, chaque participant souhaitant déguster le divin breuvage devait acheter un kit composé d’un verre, de 8 tickets et d’une carte reprenant l’itinéraire du cortège et emplacements des caveaux répartis dans le village. Le kit était vendu 17€, en pré-vente via le site officiel ou sur place. Chaque ticket donnait droit à une dose de 40ml (décision préfectorale) du cru en question. Libre à chacun, bien entendu, d’acheter davantage de tickets…
Le verre 2020
Les blancs servis sur l’itinéraire en marge des caveaux officiels étaient donc en appellation régionale AOC Bourgogne ou sous-régionale AOC Côte de Nuits.
Premier verre de chardonnay, histoire de se mettre « en jambes »
Le petit mais très beau village de Gevrey-Chambertin s’est donc organisé pour accueillir pas moins de 80.000 personnes sur le week-end des samedi 25 et dimanche 26 janvier 2020. Plus exactement, ce flux touristique s’est réparti de façon relativement équilibrée sur les deux jours. Un périmètre piétonnier est bouclé au coeur du village afin de permettre aux visiteurs d’errer en zigzagant (ou pas) et d’admirer sereinement les magnifiques décorations des villageois. Car s’il y a bien un point admirable et commun à toutes les Saint-Vincent tournante auxquels j’ai pu assister en Bourgogne, c’est la mobilisation villageoise et l’enclin naturel à décorer chaque maison sur le thème établi.
Parcelle Combe du Dessus, en face de l’Hôtel des Grands Crus
Vendredi soir, le village est prêt. La vigne est taillée. Sur le sol, quand ils ne sont pas utilisés pour la confection de la décoration des façades, les fagots de sarments attendent la petite flamme hivernale. Sarments, bouchons, fleurs en papiers, figurines et santons, bouteilles, fûts, peintures, constructions florales en bois, etc.. l’imagination déborde littéralement des foudres afin de rendre hommage et d’embellir l’écrin accueillant.
L’ambiance est bon enfant. Devant les caveaux, malgré la foule, il ne faut généralement pas plus de 5 minutes de file pour être servi. Il faut le souligner, la météo est favorable. Il ne pleut pas, il fait même beau. Froid mais beau ! Les paumes de mains réchauffent légèrement le vin comme le soleil illumine les sourires omniprésents.
La dégustation des crus était l’occasion de se remémorer la typicité de l’appellation. Le Gevrey-Chambertin est synonyme à la fois de puissance et d’élégance. Sans entrer dans les spécificités des climats et des classements (attendu que les vins proposés étaient des cuvées d’assemblage de « tout-venant »), si le 2013 présentait il me semble un déséquilibre en acidité, les millésimes 2017 et 2014 se sont montrés vraiment prometteurs (encore une fois, avec toutes les réserves qui s’imposent, si la production moyenne est à l’image de ce qui était proposé). 2009, ayant déjà acquis une certaine évolution n’a pas eu de mal à séduire, par ses délicats arômes tertiaires pointant le nez et ses tanins soyeux. Le 2018, par lequel nous avions commencé, était sur le fruit et cela va sans dire encore tendu.
Un mot du sol et des climats classés de cette commune de Gevrey-Chambertin, enclavée entre Brochon/Fixin au nord et Morey-St-Denis au sud. La caractéristique majeure de Gevrey-Chambertin, c’est le morcellement des terroirs en aval de la combe Lavaux et dans une moindre mesure de la combe Grisard. Pour celles et ceux que cela intéresse, je vous invite à découvrir une vidéo expliquant très bien les différents types de terroirs de l’entité.
Gevrey-Chambertin en quelques chiffres:
3260 habitants
550 ha de vigne, pinot noir uniquement
87,15 ha en Grand Cru
85,57 ha en Premier Cru
368,31 ha en Gevrey-Chambertin Villages soit 71 lieux-dits
8,3 ha en appellation régionale (50 domaines actifs)
Gevrey-Chambertin est une appellation village de la Côte de Nuits. Elle comporte 26 climats classés Premier Cru. On ne les citera pas tous, épinglons par exemple: Combe au Moine, La Perrière, Poissenots, … La production s’étale sur les communes de Gevrey-Chambertin mais également sur la partie sud de Brochon. On dénombre une multitude de climats cadastrés sans classement comme par exemple La Justice, Les Crais, La Brunelle, etc… Mais cette appellation est surtout internationalement connue pour ses Grands Crus. La commune de Gevrey-Chambertin en produit 9 au total et donc tous rouges (pinot noir):
Chambertin
Clos de Bèze
Mazoyières
Charmes
Griottes
Chapelle
Latricières
Ruchottes
Mazis
Au coeur du village, l’hôtel des Grands Crus, qui habituellement est fermé à cette période de l’année, a bien entendu ouvert pour l’occasion, sans pour autant affiché complet (volonté de la gérante qui a quelque souci de santé et en attente d’une intervention). Nous avons été très bien accueilli. Le petit déjeuner n’est pas vraiment à la mesure du 3 étoiles souhaité mais ce n’était pas le plus important. L’hôtel dispose d’une carte de vins disponibles à la vente, dont certains millésimes peuvent faire frémir les cartes de crédit les plus soutenues… Particularité de l’hôtel, chaque chambre (sauf sous-mansarde) porte le nom d’un des grands crus précités.
Que dire d’autre si ce n’est faire un bref bilan chiffré de cette 76ème édition:
5 millésimes présentés
18.000 bouteilles
14 caveaux
4 restaurants (il faut s’y prendre suffisamment à temps pour réserver !!!)
18 food trucks
17 associations
800 bénévoles
80.000 visiteurs
Miam-Miam
Parmi les endroits incontournables du village, Place de la Mairie, le restaurant Chez Guy. Nous y étions allés pour notre voyage de noces en 2008, nous y sommes retournés à l’occasion de la St-V. Menu classique et très bien exécuté (oeuf meurette et coq au vin). L’assiette de fromage… peut mieux faire d’autant que l’époisse n’était pas la meilleure qu’il nous a été permis de manger. Au niveau de la carte des vins, le Gevrey-Chambertin communal commence à 80€…
Pendant les heures d’ouverture des caveaux (11-17h), le restaurant assurera également un service non-interrompu d’un menu à grignoter (soupe, sandwich au jambon persillé, oeufs en meurette) et de vin au verre (hors caveaux).
Quelques domaines
Premier vin dégusté sur la série de 5, le millésime 2018.
« Savoyarde » entre guillemets car la saucisse étant du Jura, le Brie de Meaux plutôt d’île-de-France quant au vin, selon l’inspiration…
Ingrédients:
– 2 échalotes – 1 saucisse de Morteau – 1 Brie de Meaux – 1 bouteille de vin 75cl – pain – 1 càs de miel
Pour ceux qui n’en n’ont pas encore marre du fromage fondu, je vous propose une recette simple que vous pourrez réaliser tant en zak qu’en plat (accompagné d’une salade), en modifiant donc la taille de la tranche de pain.
Détaillez deux belles échalotes finement. Prenez une saucisse de Morteau et pochez-la dans un 3/4L de vin rouge avec la brunoise d’échalotes. Choisissez néanmoins un vin rouge de bonne qualité, pas un grand cru mais pas une piquette. Il faut de l’équilibre et une belle matière. Perso j’avais choisi un beaujolais, un Morgon.
Cuire à frémissement votre saucisse tel quel, sans la piquer, sans la couper pendant une petite heure. Ôtez la saucisse et réservez, laissez refroidir. Préchauffez votre four à 180 °C. Ajoutez une càs de miel au vin et continuez à le faire réduire afin d’en faire un sirop. Dimensionnez votre pain en tranches épaisses (1,5 cm). Une fois refroidie, découpez votre saucisse de Morteau en rondelles d’environ 3 à 4 mm, ne pas trop presser la saucisse pour garder son jus. Lorsque votre vin aura une belle consistance sirupeuse, passez-le au chinois.
Recouvrir le pain de ces rondelles de Morteau, de morceaux de Brie de Meaux et enfournez pendant 5 minutes. Donnez un petit coup de grill pour colorer si besoin. Déposez sur la bruschetta une petite quantité de sirop et servir immédiatement.
Accord mets-vin
A l’occasion, nous avions servi une verticale de mondeuse de Savoie du lieu-dit Jongieux mais le même type de gamay du Beaujolais (ou de Savoie) ayant servi à la cuisson de la saucisse fera écho. Bon ap’ 😉
Voici ma recette de croquettes aux crevettes grises (réalisées en cette fin d’année 2014).
Pour 20 croquettes:
1,5 kg de crevettes grises non-décortiquées (ce qui vous donnera env. 550 gr de chair et 950 gr de carcasse pour le fond) Roux blanc (360 gr de farine + 270 gr de beurre) 7 oeufs (clarifier jaunes/blancs) 1,6 L d’eau 6 dl de vin blanc sec 2 belles échalotes 3 branches de céleri blanc 1 gros oignon 1 bouquet garni (thym+laurier) Chapelure
Mode opératoire:
Décortiquer les crevettes et réserver la chair des queues au frais.
Détailler les légumes (oignon/échalotes, céleri) et les faire suer sans coloration dans un peu de beurre. Ajouter les carcasses et têtes de crevettes. Vous pouvez conservez une partie des carcasses, les pincer au four (250°C pendant 5 minutes), les laisser refroidir, les mixer et ajouter à la chapelure pour la panure finale.
Mouiller avec le vin blanc et couvrir avec de l’eau. Ajouter le thym et laurier et porter à ébullition.Cuire à petit bouillon pendant 20 minutes.Filtrer le fond en le passant au chinois et en foulant énergiquement afin de récupérer un maximum. Avec cette quantité, vous obtiendrez un peu plus de 2L de fond que vous pourrez utiliser comme base pour l’appareil à croquette et d’autres préparations ! Réalisez le roux blanc: fondre le beurre, ajoutez la farine et fouettez pour obtenir un mélange homogène. Sur ce roux, versez environ 1,4 L de fumet de crevette. Chauffez en fouettant jusqu’à obtention d’une belle pâte liée. Incorporez les jaunes d’oeufs et les queues de crevettes. Rectifiez sel/poivre (attention pas trop de sel, les crevettes apporteront déjà pas mal de salinité). Réservez la préparation au frais et laissez la se figer.
Démoulez et formatez les croquettes à souhait. Les panner deux fois à l’anglaise avant de les réserver au frigo/congel. Pour la panure à l’anglaise, prenez vos blancs d’oeufs, ajoutez-y 2 càs d’eau, 2 càs d’huile d’olive, sel/poivre. Cassez les blancs au fouet. Farinez vos croquettes (enlever l’excédent) > blancs d’oeufs > chapelure. Recommencer l’opération > blancs d’oeufs > chapelure. Lorsqu’il s’agit de les cuire, si vous les sortez du congel, temporisez une demi-heure et préchauffez la friteuse sur 160°C. Frire environ 6 minutes pour une belle coloration.
Certains apprécieront l’accompagnement d’un citron, d’une petite salade voire d’oignon et de persil frit.
Côté vin, un vin blanc sec avec une belle acidité s’impose. Saint-Veran, Chablis, Sancerre… que du bonheur !
Parmi les 4 jours passés en Bourgogne à l’occasion de la Saint-Vincent Tournante, il me plait d’épingler notre visite dans un de ces lieux, inoubliable, chargé d’histoire et emprunt de respect pour le métier de vigneron. Situé en plein coeur du magnifique village de Vosne-Romanée, le domaine de Bernard Gros ne pouvait pas mieux se situer… Rue des Grands Crus !
Avant de visiter le caveau et de déguster sa production, au détour des petits chemins menant aux vignobles, une croix… Je la photographie, ignorant encore que, à quelques pas derrière ce muret se présentent à moi les terres mythiques de la Romanée-Conti.
Nous faisons demi-tour et connaissance avec l’homme, avec ce vigneron qui a grandi avec un sécateur et qui peut être fier de ce qu’il nous fait goûter. On s’attendait à descendre dans un caveau comme il y en a tant d’autres, froids, humides et sombres, lieu d’élevage traditionnel à la sauce touristique dont certains négociants de Beaune ont le secret… Et ben non ! On arrive dans un caveau splendide, lumineux et tempéré alliant avec panache le côté rustique du terroir avec le dépouillement de la modernité artistique. Il y règne donc une hydrométrie régulée et une température idéale (18°C) pour la dégustation des rouges.
La faille, dans laquelle ses vignes plongent leurs racines à une centaine de mètres de là, est visible et sablée comme l’ensemble des pierres du caveau.
Au sol, des dalles (sur plots) en verre et en métal permettent une bonne ventilation, un éclairage programmable dernier cri (LED…) et une acoustique à la hauteur de l’artiste. En effet, chaque dalle métallique est, en son verso, recouverte de mousse isolante brisant ainsi la réverbération naturelle. Pourquoi donc me direz-vous ?
Pour la simple bonne raison que notre vigneron ne se contente pas de faire du pinard mais il s’octroie le luxe de se servir d’un piano Steinway de concert comme table de dégustation… et de nous jouer (et d’inviter à jouer quiconque le désire), un p’tit air entre la robe, le nez et la bouche !
La magie s’opère chez tout à chacun qui dispose d’une fibre artistique à la mesure de sa dévotion pour la vigne.
La dégustation commence par sa gamme de rouges suivie d’un rosé et d’un blanc car, comme le dit Bernard avec raison : blanc sur rouge, rien ne bouge ; rouge sur blanc, tout fout le camp… !
Sans entrer dans les détails de la dégustation, son Vosne-Romanée communal et ses Grands Crus sont d’une élégance rare, fins et complexes. Impossible de sortir de là sans céder à la tentation de repartir avec dans son coffre, une caisse du divin breuvage, encore épargné par la spéculation dont « souffre » son voisin direct précédemment nommé…
Ceci étant, les photos présentes dans cet article sont les témoins de deux visites. La première en 2011, l’autre en 2018. La quille de Vosne-Romanée (appellation communale) est passée de 26 à 34€, ce qui n’est pas encore excessif !
De le citer une dernière fois avant de refermer la porte du caveau auréolée de led bleues : la Bourgogne se compose de deux types de vignerons, ceux qui font du vin avec de l’argent et ceux qui tente de faire un peu d’argent avec du vin…
Une phrase qui sans doute ressort à chaque visite, entre deux notes de Steinway, mais qui elle raisonne, raisonne, raisonne…
Le Grand Cercle des Vins de Bordeaux, bien que déjà initié en 2002, a vu le jour en juin 2013 grâce à la volonté d’Alain Raynaud, son président et fondateur, d’unir sous une même entité des vins de la Rive Droite et de la Rive Gauche.
Il regroupe à ce jour les 113 châteaux du Cercle Rive Droite et les 51 du Cercle Rive Gauche. Dans la diversité et la complémentarité des appellations, des terroirs et des hommes, avec près de 160 crus, le Grand Cercle propose une vitrine de vins de Bordeaux sélectionnés pour leur grande qualité.
Leurs actions s’articulent de la dégustation/sélection à la promotion des vins primeurs aux vins « livrables » pour les professionnels et les particuliers. Le cercle est également actif dans le milieu de la formation et propose aux professionnels du secteur (grossistes, cavistes, sommeliers, ..), des masterclass à travers toute l’Europe. Ce fut le cas dernièrement à Bruxelles BOZAR (ou Beaux-Arts, cette orthographe choquera moins la délégation bordelaise venue en nombre), où une douzaine de Châteaux étaient représentés avec, pour chacun, deux vins en dégustation.
Il y a des dégustations qui ont l’art de vous remettre en question. D’abord sur votre ressenti à l’égard d’une région ou d’une série d’appellations; ensuite sur votre positionnement professionnel (…). La présentation du millésime 2017 d’une sélection de crus (rives droite et gauche) s’est déroulée en deux phases entrecoupées d’un walking dinner bien sympathique. On ne va pas les passer tous en revue car il y a énormément à dire, mais épinglons quelques cuvées.
Malgré un millésime compliqué (gel), le Château de Reignac confirme sa capacité à produire de superbes vins à la fois fruités et structurés, emprunts de fraîcheur, d’élégance et de longueur. Bien que la lumière était davantage pointée sur le Grand Vin 2017, la cuvée Balthus (2016 et 2011) était proposée. Un merlot dont la fermentation alcoolique se fait en barrique et qui présente un potentiel incroyable !
J’ai beaucoup apprécié le Château de Pressac qui, pour la petite histoire est lié de façon lointaine à l’importation du malbec du Quercy dans la région bordelaise (Malbec qui porte le nom de Noir de Pressac localement). Ce vin parcellaire présente un superbe équilibre acidité/alcool/structure tannique. A suivre.
Mention également pour le Château La Rose Perrière en Lussac St-Emilion. 80% merlot issus d’un plateau calcaire vendangés « tardivement », ferm. alc. en barrique de 500L, élevage en fûts neufs et barriques 500L. Une méthode de vinification axée sur l’extraction maximale afin d’offrir une structure consistante et pérenne.
Le Château de Rouillac a présenté quant à lui, un vin atypique de son appellation (Pessac-Léognan). Cela peut déstabiliser au demeurant mais le résultat est séduisant. Un visuel peu concentré (proportion de jus de presse), mais une bouche fruitée, gourmande (et longue) à souhait. Un vin peut être un peu plus « féminin » mais qui mérite notre attention.
Enfin, mon coup de coeur, le Château Dalem, en AOC Fronsac. Un domaine de 16ha récemment porté à 40ha par Brigitte Rullier-Loussert et qui exploite à merveille son terroir, la molasse du fronsadais, réservoir de fraîcheur. Un vin d’une élégance rare aux tanins soyeux comme je les aime. Le domaine possède encore quelques anciens millésimes en magnum. Le 2002 est de toute beauté, on y reviendra !
Bref, d’une façon générale, c’est la rive droite qui a eu ma préférence aujourd’hui. Merci à Vinopress pour l’organisation de ce masterclass.
Pour celles et ceux qui en ont ras-la-platine de la frangipane, petite galette des rois au chocolat.
Ingrédients
– 2 pâtes feuilletées – 3 oeufs – 70 gr de sucre impalpable – 200 gr de chocolat – 70 gr de beurre doux – 60 gr de farine tamisée – 1 sachet de poudre à lever – 1 fève et 1 jaune d’oeuf
Mode opératoire
Préchauffez le four à 190° > faire un ruban mousseux oeufs+sucre > ajouter la farine et la poudre à lever > fondre le beurre et le chocolat et l’ajouter au mélange > verser l’appareil sur la première pâte feuilletée, mettre la fève et refermer avec la seconde en pinçant les bords. Humecter la mouture avec le jaune et faire un jolie dessin pour faire croire que vous l’avez acheté A Delhaize (même si à ce stade-ci, vous n’avez pas encore la couronne et que c’est votre marmot qui va devoir s’y coller). > enfourner 25 min.
Galette des rois classique (frangipane)
Quel vin boire avec la galette des rois (version classique – frangipane) ? Un bon cidre fermier, un Vouvray en méthode traditionnelle, un vin naturellement doux issu du cépage chenin, ugny blanc…
Galette des rois au chocolat
Quel vin boire avec la galette des rois (version chocolat) ? Un Rasteau VDN à base de grenache par exemple, un vin naturellement doux provenant du sud-ouest comme le malbec de JL Baldès (cuvée Black vintage) ou encore une cuvée noble de mavrud (Bulgarie)…
Les vins du Liban sont indissociables de l’histoire de la vigne et de sa domestication par l’Homme.
C’est donc naturellement qu’une présentation des vins du Liban s’accompagne d’un petit rappel historique.
La littérature biblique fait de Noé le premier vigneron (après l’épisode du déluge). Voici donc un premier élément de réflexion retraçant, sur la ligne du temps, la belle histoire de l’Homme et de la vigne…
Noé… premier vigneron ?
Noé planta une vigne. Selon Rachi*: « Satan vint à sa rencontre et lui proposa de s’associer avec lui dans sa culture. Noé accepta. Que fit Satan ? Il prit un mouton et l’égorgea sur la vigne ; puis il prit un lion et l’égorgea, puis un porc. Et du sang des animaux fut abreuvée la terre du vignoble. Et le jour même où la vigne fut plantée, elle fleurit et porta ses fruits ; ce même jour. Noé cueillit les raisins, et en pressa et en but. Et pourquoi Satan avait-il agit ainsi ? C’est parce qu’un homme lorsqu’il boit un verre de vin reste doux comme un mouton ; lorsqu’il en boit deux, il devient fort comme un lion qui croit que personne l’égale ; mais lorsqu’il en boit trois ou quatre, il devient comme un porc qui souille ses vêtements et se roule dans la frange. »
*Rabin du moyen-âge (1040-1105, Troyes) Extrait du site www.le-carrefour-de-lislam.com/
Généralités (situation actuelle)
Pays du Proche-Orient situé en bord de mer Méditerranée. Frontière avec la Syrie et Israël.
Environ 6 millions d’habitants pour 10.452 km2.
Capitale: Beyrouth.
Langue: arabe (et français)
Régime confessionnaliste: Chrétiens et musulmans représentés proportionnellement
Contexte géologique
Sol sablonneux en zone côtière. Massif calcaire, gréseux et argilo-gréseux pour le Mont-Liban et Anti-Liban. Argilo-calcaire, pauvre en humus et matière organique dans la plaine de la Bekaa.
Contexte climatique
Climat méditerranéen à tendance océanique l’hiver et climat subtropical l’été. Influence maritime au niveau de la côte. Le vent d’ouest apporte de l’air chaud et humide. Passage rapide au climat continental au niveau de la plaine de la Bekaa. Saison sèche de fin avril à début octobre. Plaine sud de la Bekaa: hiver humide, été chaud et sec mais avec des nuits relativement fraîches.
Plaine nord de la Bekaa: semi-désertique, vent fort et peu de précipitations (besoin d’irrigation).
Contexte agro-économique
Deux filières viticoles:
La viticulture représente 4,5% de la culture fruitière du pays.
14.000 ha* de vignes sur les 320.000 ha de surface agricole utile.
Le raisin de table (11.100 ha)
La culture de la vigne est une tradition historique et familiale
Le raisin de cuve (2.900 ha)
1. Le vin 35% > exportation 2. L’arak (boisson anisée à base d’alcool vinique)
Conditions favorables à la viticultureues
Conditions pédologiques
Sols et reliefs intéressants pour la vigne: coteaux (minéralité et irrigation) et plaine fertile (réserve d’eau en plaine).
Conditions climatiques
Pendant la période végétative de la vigne, le climat est chaud et sec / nuits fraîches. Pas de mildiou ni botrytis sur une grande partie du vignoble. Climat peu favorable par contre pour les cépages septentrionaux.
Conditions parasitaires
Faible pression fongique (oïdium). Favorable à la culture bio. Porte greffe cependant indispensable (phylloxera & blocage de maturité).
Tous ces éléments confèrent au vignoble libanais un haut potentiel œnologique.
Le raisin de table
11.000 ha de vignes plantées pour le raisin de table dont 60% dans la plaine de la Bekaa. Rendement supérieur en plaine grâce à ses réserves d’eau (sol argileux).
Deux cépages principaux: – Tfeifihi
– Beïtamouné (surnommé le dattier de Beyrouth)
Rendement: 12 à 18 T/ha
Le raisin de cuve
2900 ha recensés en 2005 selon l’OIV.
Rendement moyen: 12 T/ha
78% pour l’ARAK Boisson anisée sur base d’alcool vinique
22% pour le VIN, la production libanaise se répartit à 68 % Rouge, 17 % Blanc, 14 % Rosé (+1 % moelleux et mousseux).
Les cépages de cuve (vin)
L’Arak
Eau de vie (de vin) anisée traditionnellement consommée dans le croissant fertile (Liban, Syrie, Jordanie, Israël).
Procédé: moût de raisin fermenté et distillé deux fois auquel on ajoute des graines d’anis vert.
Redistillé (une ou deux fois) pour concentrer les arômes. Elevage traditionnel en jarres d’argile.
Se boit à l’apéro ou pendant le repas (allongé d’eau et sur glace) ou en digestif (sec).
Cépages entrant dans sa composition: principalement l’Obeïdi (cultivé au départ pour le vin de messe) mais également le Cinsault, dans certaines caves. L’Arak est actuellement concurrencé par l’arrivée sur le marché d’autres boissons alcoolisées (bière, whisky, …) et par la filière industrielle et frauduleuse (fabrication à base d’alcool non vinique).
Les régions viticoles & CAZA
Pas vraiment d’AOC mais une petite cinquantaine de producteurs répartis sur 5 régions, sous-divisées en« caza » (canton).
Liban Nord (633 ha – 8 caves)*
Mont Liban (256 ha – 11 caves)*
Békaa (4439 ha – 57% – 17 caves)*
Caza de Baalbek (2278 km2) Caza de Hermel (731 km2) Caza de Zahlé (418 km2) Caza Bekaa Ouest (470 km2) Caza de Rachaya (542 km2)
Nabatiyé & Sud
Environ 50 ha
Conduite du vignoble (raisin de table)
Le raisin de table est produit principalement à partir de vignes conduites en « pergola ».
Avantages: protection du soleil, aération, vendange facile.
Densité de plantation: 650 à 680 pieds/ha.
Taille longue (50 bourgeons/plant).
Conduite du vignoble (Obeïdi)
Le cépage Obeïdi ayant pour finalité la production de l’Arak est cultivé traditionnellement en mode de conduite rampante ou dite « en éventail ».
Utilisé en coteau pour protéger la vigne du vent (et de la neige).
Rameau surélevé par un pied en bois pendant la période végétative.
Longueur du tronc d’environ 1m.
Fragilité au porte-greffon et plus de main d’œuvre au moment du labour.
Conduite du vignoble (raisin du cuve)
Que ce soit en plaine ou en coteau/terrasse, la conduite des plants de vignes est répartie selon deux modes:
Gobelet (60%) Moins onéreux, résistant à la neige.
Palissage et taille Guyot (40%) Meilleure résistance au vent, efficacité des traitements phytosanitaires, permet la mécanisation des vendanges et donc diminution des coûts de production. Investissements plus importants au départ.
La taille en gobelet est en déclin depuis la restructuration du vignoble (début des années 2000).
La liberté viticole
Au Liban, pas de cahier des charges à respecter, totale liberté dans le choix des cépages. Nombre de producteurs ne produisent pas leur raisin. Ils l’achètent sans pour autant le mentionner sur l’étiquette. L’irrigation est généralisée (mais il faut forer de plus en plus profond pour trouver l’eau). Pas de système d’appellation et pourtant tous l’attendent. Il est donc possible au Liban aujourd’hui d’expérimenter, d’innover sans contrainte en donnant une véritable identité à ses vins. Le tout est alors de savoir gérer au mieux le stress hydrique, éviter les blocages de maturité et agir pour avoir un équilibre acidité/sucre satisfaisant. Dans cette région, il est courant qu’il pleuve et neige de mi-novembre à début avril suivi de 6 longs mois de sécheresse. S’attendre également à un climat extrême.
Statistiques
Il n’est pas chose aisée d’avoir un recoupement fiable au niveau des statistiques de la filière viticole libanaise. Voici donc, selon l’OIV, les tendances de production/exportation/consommation du vin au Liban:
Sur les schémas ci-dessus, on observe clairement que malgré ce que certaines presses semblent vouloir indiquer, la croissance n’est pas si nette. En terme de surface viticole, toujours selon l’OIV, c’est même plutôt un tassement qu’il faut observer. Certes le volume de vin exporté a sensiblement augmenté ces vingt dernières années, mais proportionnellement, le Liban est un pays qui consomme une très grosse partie du vin qu’il produit.
Le berceau viticole mondial
Si la civilisation romaine a largement contribué à l’expansion du vignoble, il est désormais reconnu et prouvé scientifiquement que l’origine de la viticulture réside dans ce croissant fertile du Proche-Orient.
Retraçons, en quelques étapes, 7500 ans de domestication de la vigne…
La vigne est un arbuste, un végétal traçant qui deviendrait liane si elle n’était pas taillée par les mains de l’Homme. Mais quels sont ces éléments qui permettent la traçabilité de la vigne et de sa domestication ?
Les textes bibliques (à relativiser)
Les traités d’agronomie et autres récits historiques
Mais pour remonter avant l’ère de l’écriture (3500 av. JC)…
Les études archéo-botaniques et carpologiques (étude génétique sur la morphologie des pépins de raisin dans ce cas)
L’archéologie moléculaire (fortement développée depuis la fin du XXème siècle)
L’archéologie
Les recherches archéologiques ont démontré que l’existence de cette espèce végétale à l’état sauvage remontait à plus de 60.000.000 d’années (site de Sézanne en Champagne).
Paléolithique: il y a 400.000 ans, traces que l’Homme consommait des baies de raisins (France, site d’Alma Ata près de Nice).
Néolithique: entre 8500 et 7000 av. JC, l’Homme se sédentarise, domestique animaux et végétaux, invente des outils de conservation (jarres).
6000 av. JC, traces de pépins de raisins domestiqués (structure du pépin plus allongée) en Géorgie et au Daghestan.
L’archéologie moléculaire
5400 à 5000 av. JC, au sud d’Urmia et à Zagros (Iran), 6 jarres sont retrouvées avec des traces d’acide tartrique, de tartre de calcium et de résine de térébinthe (additif bactéricide améliorant la conservation du vin). Cestraces spécifiques sont les preuves de la présence de vin et du savoir faire de l’Homme !
4100 av. JC, Areni (Arménie), trace d’un pressoir, de cuve en argile et d’éléments mobiliers ayant eu contact avec le vin.
3500 av. JC, début de l’écriture
En résumé, la vinification est un procédé, né il y a 7500 ans dans le croissant fertile, zone allant du Liban actuel à l’Iran en passant par la Turquie.
Bacchus…
Baalbek se situe en zone semi-désertique dans le nord de la plaine de la Bekaa. Cette ville antique, ancienne Héliopolis des Romains (et actuellement en territoire Hezbollah) est composée de ruines gréco-romaines (temples de Bacchus, Jupiter & Vénus). Le temple de Bacchus fut construit au IIème siècle. Les éléments liés à la vigne ayant été retrouvés sur le site, il est devenu d’usage de l’appeler du nom du dieu romain de la vigne et du vin.
Liban, les temps modernes
Au moyen-âge, les marchands vénitiens poursuivent la commercialisation du vin libanais et propagent sa réputation.
En 1517, le territoire du Liban est absorbé par l’Empire Ottoman. La vinification est interdite (sauf à des fins religieuses), beaucoup de vignes sont arrachées.
En France, milieu du XIXème siècle, Louis Pasteur explique le phénomène de la fermentation. Dans ce même temps, en 1857, les Jésuites arrivent à Baal en mission pastorale, plantent massivement des vignes et lèvent les interdits de la domination ottomane.
A la fin du XIXème siècle, certains grands noms du Vin français comme le Baron Edmond de Rothschild apportent leur concours à la phase d’industrialisation du secteur vinicole. Les micros-exploitations deviennent de plus grands domaines.
1920: A la fin de la première guerre mondiale, création du Grand-Liban, république sous protectorat français jusqu’en 1943 (année de l’indépendance).
1975-1990: guerre civile. Le Liban déplore 150.000 décès et exilés. Ralentissement de l’évolution du vignoble et des méthodes de vinification.
1990, le vignoble représente environ 1000 ha pour au moins 4 domaines.
Depuis, le Liban vit une restructuration territoriale sans précédent. Augmentation considérable du nombre de caves et de parcelles. Le pays compte désormais une quarantaine de producteurs. Evolution des cépages locaux traditionnels vers les cépages « nobles » d’Europe (Cabernets, Chardonnay, Syrah, Grenache…).
Quelques info relatives aux domaines réputés
Sources bibliographiques
Jean-Pierre BEL, Vignes et vins du Liban, 4000 ans de succès, BoD 2014
Jean-Pierre BEL, Les paysages viticoles de la Bekaa, BoD 2009
La filière viticole au Liban, ENITA de Bordeaux, 2003
Wikipedia.org
Figaro.fr
David Cobbold, Blog « les 5 du vin », Les vins du Liban, 2/11/2015
Documentation fournie par les producteurs (Ksara, Kefraya, Domaine des Tourelles, Ixsir).
