Miam-Miam Vol-au-vent de volaille Déclinaison de homard (cuit à la vapeur), loempia de chair des pattes/petits légumes/pâte de riz, espuma chaud beurre/carotte Mousseline de dorade au coeur saumoné et en croute de zahtar, scampis fumés, sauce hollandaise à la bisque Crevettes/pomme/saumon fumé/concombre/guacamole. Coing/terrine de faisan/airelle/lard Espuma de foie gras / soupe de mangue Roulade de poisson au coeur saumoné, sauce hollandaise Mont-d'or, pain Toast d'oeuf de caille pochée et tartufata Moules San Valero (poivron/vinaigré) Cailles fumées, foie gras poëlé sur salade à l'huile de cèpes, pieds de mouton, topinambour, salsifis Pancetta rotie, pasta Biche aux fruits noirs et champignons, figues et purée de topinambours Filets de cailles, ravioles au foie gras, chicons braisés, patissons et carottes glacées Roulades de volaille jambon fumé, pleurotes, riz Magret de canard sauvage et cuissot confit, déclinaisons de potiron et salsifis Côtes de cochon de lait, choux vert/pdt, oeuf basse température Verrine de guacamole, pomme concombre et crevettes grises Terrine de faisan, compote de coing, crème de pistache et brioche toastée à l'huile de cèpes Mousse au chocolat blanc, praline de mangue, nougatine et rocher coco Biscuit sablé, mousse de chocolat blanc glacée Canard, purée de chou vert et romanesco, oeuf cuit basse température Cabillaud à la Florentine, riz safrané aux moules Mousse d'anguille fumée, gelée de pois, chips de salsifis, chapelure de jambon italien Mousse d'anguille fumée, gelée de pois, chips de salsifis, chapelure de jambon italien Mousse d'anguille fumée, gelée de pois, chips de salsifis, chapelure de jambon italien Pain maison Mousse de hareng fumé, chips au sésame Croquette aux crevettes maison Boeuf poivre vert, gratin dauphinois Sushis/écrevisse et compote de soja, bouchée glacée à la mousse de hareng Sushis/écrevisse et compote de soja, bouchée glacée à la mousse de hareng Filets de caille sauce satay Cromesquis de canard confit et sucette mangue/foie gras Cromesquis de canard confit et sucette mangue/foie gras Sushis/écrevisse et compote de soja, bouchée glacée à la mousse de hareng Croquette aux crevettes, jeunes oignons et persil frit, chips de salsifis Filet d'agneau, butternut, romanesco, chicon, chips de betterave Pigeonneaux rotis Homard cuit vapeur Choucroute Mousse au chocolat (Chokotoff) au siphon sur poires infusées Pommes caramélisées et amandes grillées Tartare au couteau à l'italienne (boeuf/huile de truffe/roquette) Epices servant de base à la confection du jus tandoori Crèpes cassonade Potée aux légumes et saucisse de Morteau Saumon fumé/espuma d'avocat, pêche au thon, pomme/concombre/saumon/crème acidulée, tomates/fêta/basilic Mousseline de volaille au coeur de lard fumé/cheddar Scampis, raviolis chinois, légumes du soleil, riz Couscous Boeuf sauté aux champignons/aïl/persil/soja Poulet curry-coco Entrecôte irlandaise beurre maître d'hotel St-jacques truffée, Crevettes/crème/curcuma, passe-pierre. Rappé de truffe noire d'hiver Suprême de pintade crème d'artichauts, jardinière de légumes et croquettes Filet de turbotin, asperges du pays, sauce hollandaise au muscat sec, feuille de brick au fenouil frit Filet de turbotin, asperges du pays, sauce hollandaise au muscat sec, feuille de brick au fenouil frit Raviole de caviar d'aubergines, poivrons grillés, carottes et épices tandoori selle d'agneau jus tandoori, ravioli de caviar d'aubergines, poivrons grillés, jeunes carottes Mousse d'anguille fumée, gelée de pois Cromesquis de canard confit et coulis de fruits rouges Cannelloni de concombre aux crevettes/yuzu/tartare et espuma de guacamole Déclinaison de thon et saumon à la japonaise Tartare de thon rouge/ saumon frais/ saumon fumé/ yuzu/ zestes de lime/ poivre japonais Rouleau de printemps de mi-cuit/ wakamé/ coriandre/ sésame Cannelloni de concombre aux crevettes/yuzu/tartare et espuma de guacamole Tartare de thon rouge, Rouleau de printemps de thon, sashimi & Soja, cannelloni de concombre aux crevettes, crème de wasabi Selle d'agneau du Languedoc cuisinée en croûte d'herbes, courgettes bio grillées Tartelette sablée aux noisettes, mousse de rhubarbe, fraises d'amour fraises d'amour sur tartelette sablée aux noisettes & mousse de rhubarbe Filet mignon de porc (cuit basse température), purée de carottes filets de maquereaux fumés en gelée de concombre, asperges, pois, crème de wasabi et sauce acidulée aux herbes filets de maquereaux fumés sur une gelée de concombre, asperges, pois, crème de wasabi et sauce acidulée aux herbes filets de maquereaux fumés en gelée de concombre, asperges, pois, crème de wasabi et sauce acidulée aux herbes Magret de canard/panais/betteraves glacées/pommes noisettes/cerises du nord/chips de chioggia/sauce à la violette Pêche au thon, poisson fumé (cœur de saumon d'Ecosse), cressonnette en vinaigrette de Chardonnay épaule d'agneau, cuisson de 7h Agneau de 7h, rosties Rouleau de printemps maison (porc/scampis/pâte de riz/maïs), sauce aigre douce tartelette sablée à la mousse de citron, ananas infusé, mousse de chocolat blanc, sorbet mangue, nougatine Mousseline de volaille panée au panko, courgette/carottes, sauce crème estragon Blanquette de veau revisitée. Cuisson lente et accompagnée de pleurotes Filet de bar sauce mousseline, asperges du pays, risotto. Filet de pintade, carottes/asperges, sauce artichaud/estragon Merveilleux, coulis de fraise Toast de mousse de hareng, radis, concombre et crevette Cuissot de volaille sauce satay Mousse d'anguille fumée, gelée de pois truffé Mousse d'anguille fumée, gelée de pois truffé, radis Velouté d'asperges de Malines Maquereaux fumé, gelée de concombre aux asperges/pois/éclalotes/coriandre/persil, wasabi, navet chandelle/crème aux herbes, espuma d'asperges vertes Canard, panais, betteraves glacées, cerises du nord, d'échalote/poivron fumé, chips de chioggia, sauce à la violette Tartelette sablée à la mousse de citron et ananas infusé, mousse de chocolat blanc & biscuit éponge, nougatine et sorbet à la mangue Agneau, légumes, bouquet garni Choux de Bruxelles/lardons/Raifort Boeuf mâturé Foie gras et fleur de sel sur tagliatelle de mangue rotie Couronne d'agneau grillée, ratatouille provençale Côte de veau, gratins, légumes Couronne d'agneau marinée aux poivrons et herbes du jardin Spaghetti et moules de corde, sauce tomate/crème/aïl/échalotes/coriandre Les restes du frigo 🙂 Chair de baby homard fumé et crevettes grises sur carpaccio de tomates, mozzarella, gelée de basilic, pesto, grana padano Chair de baby homard fumé et crevettes grises sur carpaccio de tomates, mozzarella, gelée de basilic, pesto, grana padano Canard, topinambours, artichauts, poivron grillé, échalotte et gelée de poivron fumé, gratin dauphinois, sauce à la violette Soupe de moules et d'aïl confit, persil du jardin Soupe de rhubarbe (infusion vanille de Madagascar / badiane / canelle), fraises, crème au thym citronné Roulade de volaille/jambon fumé/cheddar, asperges vertes du pays, riz Gâteau au chocolat, crème anglaise, amandes torréfiée, crème fraiche et noisette d'amour Tartare de boeuf à l'italienne (roquette/parmesan/huile de truffe), grissini Raviolis de faisan/cèpes, lardons jus de cèpes crémé Cabillaud sur légumes du soleil, jus au chorizo, rosties Filets de rouget, ratatouille, pommes grenailles, beurre blanc Tartare à l'italienne (boeuf/huile de truffe/roquette) Mini quenelle de sandre, sauce champignon Confiture de sureau Fleurs de cougettes poêlée au beurre (divin), bouillon de légumes Agneau/panier du jardin, asperges blanches de Malines, ravioli de sauce (gélifiée) Bouillon de légumes at saucisse de Morteau Boulet mollet Anguille fumée, radis poché, concombre Encornet farci, gambas grillées, asperges à la plancha (huile de chorizo), pâtes à la grecque Roulade de haché en maki de lard et au coeur de fromage (fondu) Bar grillé Pomme pour compote Bouchée à la reine Toast de saumon fumé Pêche au thon, tomate crevettes Toast au saumon/concombre/crevettes roses Filets d'aiglefin (cuit vapeur), pâte, poivrons Jamboneaux/brie/grenailles, salade de mâche aux pommes et noix Vol-au-vent de lapin aux figues et dattes Roulade de faisan, mousseline de volaille au foie gras, duxelles de champignons Ananas caramélisé, sorbet mangue et sucette (mangue/chocolat blanc), amandes grillées Assiette nordique Homard bleu de Bretagne, tourteau, gambas, huitres Marennes Oléron, Crevettes roses et grises Etivaz, Sarte mi-vieux, Camembert, Brie de Meaux, Taupinière, Crottin de Chavignol, Chablis, Délice de Pommard, Fourme d'Ambert Cassolette de homard, julienne de carotte/poireau sauce homardine Boeuf carottes Coq au vin, testé une première fois avec du Gevrey Chambertin (de Sylvie Esmonin, juste superbe) puis avec ce Chorey-les-Beaune Mise en place des saint-jacques à la truffe Terrine de chevreuil à la pistache, confit d'échalotte Toast de rillette de sandre/purée d'Espelette et de fromage et noisette Saint-jacques fourrées à la truffe noire snackées / wakamé / crevettes et des oeufs de truites / rappé de truffe Mousse de truite fumée Selle de chevreuil, écrasé de topinambours, chips de chioggia, orange/kumquats, sauce au gingembre et jus d'orange réduit Foie gras d'oie poelé / compote de coing Cochon de lait & saucisse de Morteau / choux de Bruxelles / pdt / oignons / aïl / patissons Brownie au chocolat et noix de pécan, caramel beurre salé Galette des rois maison (au chocolat) Galette des rois maison (au chocolat) Foie gras & fleur de sel/ mangue Aspic aux légumes et écrevisse, crème acidulée Chevreuil, pêches roties, réduction de jus d'orange/gingembre, riz Filet de sébaste fleur de sel au charbon végétal, tombée d'épinards, pdt grenailles et sauce hollandaise Filets de volailles et pâtes gratinés, haricots à la provençale Sole, légumes verts, coulis de cresson Duo de maki et de mousseline de poisson au coeur saumoné, gratin, salade de jeunes pousses Maki de riz à la viande hachée sauce barbecue Maki de riz à la viande hachée sauce barbecue Vongole Ces truite saumonée seront servies sur réduction de cidre aux échalotes, tagliatelles de poireaux et de carottes glacées Couronnes d'agneau au sel gris de Guerande aux épices (laurier/gingembre/poivre noir/muscade/persil/aïl) Rouget, St Jacques et Gambas. Sauce bouillabaisse (olives grecques/brunoise de tomates noires/basilic Thaï) Agneau en croute sur lit d’oignons/aïl fumé/poivrons confits, Belle de Fontenay au romarin. Sauce de grenade/cassis/miel Café gourmand Truite saumonée, tomate/concombre, pomme macaire Spaghetti Bolo Poulet à l'espagnole (poivrons/champignons/tomates), riz Poisson gratiné, pâtes aux asperges Côte de veau aux champignons et courgettes Mi-cuit de thon rouge, béarnaise maison Brochette de boeuf sauce Radio-Riva (tomates, champi, oignons, poivre vert, moutarde, Cognac, curry doux, crème) Daube de chevreuil, confit dans un fond maison/sauce soja/cassonade/oignons. Purée de panais et asperges Couscous Mi-cuit de thon sauce crème/herbes, riz jasmin, tartare de légumes et espuma au raifort Fraises crème vanillée Asperges blanches & scampis grillés Tomate/olive/thon/anchois, pêche/thon/mayo, riz cantonnais, ... Spaghetti vongole persil/aïl/vin blanc, Gambas, encornets, calamares et thon rouge (mi-cuit) Filets de cardine, lavande de mer Salaison italienne, asperges de Flandre, copeaux de Fiore Sardo, huile à la tartufata Poulet aux olives et citron confit Bouillon de santé Calamares/chorizo, scampis lardés, beignet de chou-fleur Oursins de pommes paille aux scampis, émincés d'asperges vertes sauce hollandaise Tomates crevettes frites Cocotte de pain brioché au camembert et émincés de poires Plateau de fruits de mer Terrine de faisan & confit d'oignon Tomate crevette revisitée Buffet de la mer Fruits de mer Menu Crème brûlée au jus et zestes d'orange Bonbon au munster caramélisé au melfor, gelée de Gewurztraminer Bûche de Noël façon omelette norvégienne Maki, sashimi et mayonnaise de dashi Roulades de filets de soles sur julienne de poireaux/carottes, pdt grenailles Foie Gras poêlé au sel et piment d'Espelette, coing Carpaccio de boeuf Holstein maturé, espuma d'huitre Cromesquis de lapin au paprika et champignons, sauce aux pruneaux et réduction de bière brune Dé de sandre sauce crème champignon, girolles Pavé de biche sur tombée d'échalotes au vin. Tonnelet de salsifis et gratin curcuma, jeunes carottes du jardin, cerfeuil tubéreux et chips de salsifis. St-Jacques aux endives caramélisées, beurre blanc corail Cromesquis de lapin au paprika et champignons Dessert: brownie aux noix de pécan, millefeuilles praliné, espuma de chokotoff et ganache au chocolat. Carpaccio de boeuf Holstein maturé, espuma d'huitre
