Croquette aux crevettes grises

Voici ma recette de croquettes aux crevettes grises (réalisées en cette fin d’année 2014).

Pour 20 croquettes:

1,5 kg de crevettes grises non-décortiquées (ce qui vous donnera env. 550 gr de chair et 950 gr de carcasse pour le fond)
Roux blanc (360 gr de farine + 270 gr de beurre)
7 oeufs (clarifier jaunes/blancs)
1,6 L d’eau
6 dl de vin blanc sec
2 belles échalotes
3 branches de céleri blanc
1 gros oignon
1 bouquet garni (thym+laurier)
Chapelure

Mode opératoire:

Décortiquer les crevettes et réserver la chair des queues au frais.


Détailler les légumes (oignon/échalotes, céleri) et les faire suer sans coloration dans un peu de beurre.
Ajouter les carcasses et têtes de crevettes. Vous pouvez conservez une partie des carcasses, les pincer au four (250°C pendant 5 minutes), les laisser refroidir, les mixer et ajouter à la chapelure pour la panure finale.

Mouiller avec le vin blanc et couvrir avec de l’eau. Ajouter le thym et laurier et porter à ébullition.Cuire à petit bouillon pendant 20 minutes.Filtrer le fond en le passant au chinois et en foulant énergiquement afin de récupérer un maximum.
Avec cette quantité, vous obtiendrez un peu plus de 2L de fond que vous pourrez utiliser comme base pour l’appareil à croquette et d’autres préparations !
Réalisez le roux blanc: fondre le beurre, ajoutez la farine et fouettez pour obtenir un mélange homogène.
Sur ce roux, versez environ 1,4 L de fumet de crevette. Chauffez en fouettant jusqu’à obtention d’une belle pâte liée.
Incorporez les jaunes d’oeufs et les queues de crevettes. Rectifiez sel/poivre (attention pas trop de sel, les crevettes apporteront déjà pas mal de salinité). Réservez la préparation au frais et laissez la se figer.


Démoulez et formatez les croquettes à souhait. Les panner deux fois à l’anglaise avant de les réserver au frigo/congel.
Pour la panure à l’anglaise, prenez vos blancs d’oeufs, ajoutez-y 2 càs d’eau, 2 càs d’huile d’olive, sel/poivre. Cassez les blancs au fouet.
Farinez vos croquettes (enlever l’excédent) > blancs d’oeufs > chapelure. Recommencer l’opération > blancs d’oeufs > chapelure.
Lorsqu’il s’agit de les cuire, si vous les sortez du congel, temporisez une demi-heure et préchauffez la friteuse sur 160°C. Frire environ 6 minutes pour une belle coloration.

Certains apprécieront l’accompagnement d’un citron, d’une petite salade voire d’oignon et de persil frit.

Côté vin, un vin blanc sec avec une belle acidité s’impose. Saint-Veran, Chablis, Sancerre… que du bonheur !

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