Gin & Cocktails à base de Gin

La soirée du samedi 12 mars sera consacrée au Gin (vaste programme).

Ce sera l’occasion d’élargir le chancre habituel des cocktails à base de Gin et de faire un focus sur quelques beaux et nouveaux produits dont ce Gin canadien Empress 1908.
Réalisé par la distillerie Victoria à la frontière de la Colombie-Britannique au Canada, c’est là que les montagnes escarpées rencontrent la magnifique côte du Pacifique.
Cette distillerie fonctionne grâce à la géothermie et un système ingénieux de partage d’énergie avec le prestigieux hôtel jouxtant la distillerie sur la côte.
8 ingrédients interviennent dans son processus d’élaboration dont un thé de fleurs de pois papillon qui lui confère sa couleur de lavande.
Mais ce n’est pas tout, voyez plutôt…

Lors de cette soirée, vous seront proposés:

  • Quelques variantes de Gin Tonic
  • Quelques variantes de Negroni (dont la version 100% belge)
  • des classiques comme le Clover Club, shot TGV, Martinez, White Lady, Greyhound, Casino, Gin & Sin, Aviation, Bronx, etc…
  • des cocktails plus complexes, empreints d’élégance comme le Killer in Red, subtil mélange de Gin infusé à la camomille/Campari/Vermouth/Grand Marnier et essence de rose.

Bref, un large choix, tant au niveau des origines de ces Gin que de leurs palettes aromatiques.

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Le Gin

« Vendus en pharmacie et utilisés pour traiter des affections rénales, les lumbagos, les maux d’estomac, les calculs biliaires et la goutte » (…), le gin est un spiritueux ayant, comme souvent, une origine et une vocation médicinale.
Des branches de genévrier brûlées par les romains au spiritueux d’aujourd’hui en passant par le tonique piquant et fougueux, donné aux soldats anglais pour contrer les espagnols au XVIème siècle, c’est l’histoire du GIN qui vous sera contée ci-dessous.

Sommaire

Etymologie

juniperus

C’est de ce mot latin désignant le genévrier que découle la forme abrégée gin des mots anglais genever, français genièvre et néerlandais jenever.

Définition

Le Gin est une eau-de-vie de grains (seigle, orge, malt) ou de mélasse aromatisée. Cette aromatisation peut s’effectuer de façon naturelle, par infusion ou macération de l’alcool avec des épices, des aromates et des herbes, ou bien de façon artificielle, par l’adjonction d’essences naturelles ou artificielles.
Le genièvre, qui donne son nom au gin, en est une composante essentielle. Il n’y a pas de Gin sans Genièvre.
En Europe, le degré minimum d’un gin est de 37,5%. Son goût et son aspect peuvent être ajustés par l’ajout de sucre et de colorant.

Historique

« Le gin est à l’origine une liqueur médicinale fabriquée par des moines et des alchimistes à travers l’Europe, en particulier dans le sud de la France, la Flandre et les Pays-Bas, pour fournir de l’aqua vitae à partir de distillats de raisins et de céréales. Il est ensuite devenu un objet de commerce dans l’industrie des spiritueux. »

wikipedia

On attribue souvent l’origine du Gin au Pays-Bas vers la moitié du XVIème siècle mais celle-ci semble bien antérieure.

Bien que les premières références écrites remontent à l’encyclopédie brugeoise du XIIIème siècle Der Naturen Bloeme, les racines du Gin dateraient du XIème siècle en Italie, où les moines bénédictins du monastère de Salerno distillaient du vin infusé de baies de genévrier, densément planté localement.
Distillé avec un alambic à col de cygne, ces moines produisaient ainsi des aqua-vitae piquants et fougueux à base de baies de genévrier. Cette plante, considérée médicinale, faisait partie de la trousse des médecins depuis des siècles.
A noter aussi que « les Romains brûlaient des branches de genévrier pour la purification, et les médecins de la peste médiévale bourraient le bec de leurs masques macabres avec du genévrier pour les protéger de la peste noire. »

On relate que, lors de la guerre de 80 ans, les soldats anglais, venus se battre à Anvers contre les espagnols (1585), buvaient du genièvre pour ses « vertus » avant la bataille.

Au XVIIème siècle, de nombreux distillateurs hollandais et flamands contribuent à populariser ce Gin en redistillant de l’alcool d’orge malté ou du vin de malt avec des baies de genévrier, de l’anis , du carvi , de la coriandre , etc…
Ce distillat était vendu en pharmacie pour ses vertus médicinales diverses.

Le gin a été introduit sur le territoire britannique au XVIIème siècle lors de la « Restauration » et la « Révolution glorieuse » de 1688. Guillaume d’Orange a favorisé son développement en taxant lourdement l’importation de brandy étranger (français), au profit donc de la production de Gin « made in England ».
Entre 1695 et 1735, le marché de l’orge grimpe. L’orge de moins bonne qualité, « impropre » au brassage de la bière, sert massivement à la production de Gin. De nombreux gin-shops voient le jour sur toute l’Angleterre et de façon concentrée à Londres. Cette période « Gin craze » est illustrée sur les gravures de William Hogarth « Beer Street » et « Gin Lane ».

Beer Street et Gin Lane sont deux estampes publiées en 1751 par l’artiste anglais William Hogarth à l’appui de ce qui allait devenir le Gin Act . Conçus pour être vus les uns à côté des autres, ils dépeignent les méfaits de la consommation de gin en contraste avec les mérites de la consommation de bière. Wikipédia.

Lors de ce premier tiers du XVIIIème siècle, le faible coût du gin entraine une forte hausse de sa consommation au point de devenir un problème de santé publique. Cela donne naissance au Gin Act, de 1736 à 1751, où un ensemble de mesures parlementaires sont votées et appliquées pour restreindre ce « flux » de gin.
License/redevance, taxe de vente au détail pour en arriver finalement à rendre les magasins de gin illégaux.
La distillation clandestine étant alors estimée plus dangereuse a favorisé, dès la fin de la prohibition en 1743, à la mise en place d’une campagne progressivement organisée pour une gestion plus efficace. En 1751, la hausse des coûts des céréales et l’encadrement législatif (baisse du coût des licences et charte régissant les lieux de distillation) ont fait considérablement diminuer ce Gin Craze entre autres grâce au fait que les distillateurs ne pouvaient vendre le gin qu’aux détaillants agréés dont les magasins étaient désormais sous juridiction locale.

Aux XIX et XXème siècle, à l’instar du rhum, c’est l’évolution technologique (passage de l’alambic à pot ou col de cygne à l’alambic à colonnes) qui a été le fondement d’une production plus qualitative, plus épurée.

Le XXIème siècle voit l’émergence d’une diversification, d’innovations et de changements phénoménaux induisant une forte croissance commerciale. Cette popularité dans un contexte de concurrence incontrôlée peut induire de la confusion chez le consommateur entre gin, liqueurs de gin et autres produits dérivés.

Des musées nationaux du genièvre sont situés à Hasselt en Belgique et à Schiedam aux Pays-Bas.

Les vertus du genièvre

Le Juniperus communis (genièvre) est connu depuis l’antiquité pour ses propriétés diurétiques. Mais, force est de constaté que la baie de genévrier est aujourd’hui davantage consommée en Gin qu’en infusion médicinale…

A noter cependant que le genévrier existe sous différentes variétés et que si le Juniperus oxycedrus ou Juniperus communis s’utilisent de façon interchangeable pour ses vertus médicinales et spiritueuses, le Juniperus phoenicea ou le Juniperus sabina (avec des feuilles en écailles) est un genévrier toxique !

Historiquement, partout en Europe, les apothicaires ont distribué des vins toniques au genévrier contre la toux, le rhume, les douleurs, les foulures, les ruptures et les crampes. C’était une panacée populaire.

Quels sont les constituants des baies de genévrier ?

  • Huiles essentielles, de 1 à 4% (terpinène-4-ol, ?- et ?-pinène en particulier)
  • Sucres (oligosides), de 15 à 30%
  • Résines, environ 10%
  • Protéines, 4%
  • Lactone (principe amer) : Junipérine
  • Tanins condensés (proanthocyanidols)
  • Flavonoïdes : rutine, quercétine, apigénine, etc.
  • Vitamine C
  • Minéraux (soufre, cuivre, cobalt, etc.)

La baie de genévrier est appréciée pour ses propriétés: épicées, acre, douce, huileuse et légèrement amer.

Sur le plan médicinal, elle possède un tempérament réchauffant et asséchant.

Le genièvre est un puissant diurétique. On l’utilise dès que le corps à du mal à évacuer un excès d’eau. Ceci s’exprime souvent par des rétentions d’eau, en particulier dans la partie inférieure du corps – cuisses, chevilles, pieds. Il est bénéfique pour l’irrigation des reins afin de « balayer la zone » : infections urinaires ou pour faciliter le passage de petits calculs. Mais là où le genièvre se distingue, c’est dans sa capacité à désinfecter le système urinaire. C’est l’un des antiseptiques urinaires les plus puissants.

On ne va pas entrer ici en détails de toutes ses vertus (cfr ce blog). Disons pour résumer que le genévrier est bénéfique également pour la sphère utérine, les bronches/zone pulmonaire (comme toute plante riche en résine), la digestion, les douleurs articulaires, et il prévient des infections (usage externe). Son usage est toutefois prescrit avec prudence aux femmes enceintes (car il stimule les contractions utérines).

Sur le plan culinaire, les baies de genévrier, appelées aussi genièvre, sont surtout connues pour parfumer les plats de gibier, les pâtés et bien sûr… La choucroute !

La culture du genièvre dans le monde

Le Genévrier est un arbuste résineux toujours vert, en forme de pyramide, et appartenant à la famille des Cupressacées. Il se développe dans les régions sèches. Le climat idéal pour sa culture est un climat continental. On retrouve cet arbuste dans différentes régions du monde telles que l’Asie, l’Europe, l’Afrique du Nord ou encore l’Amérique du Nord.

Généralement plaqué au sol, il peut quelques fois s’allonger et monter jusqu’à 5 m de haut. Ses feuilles piquantes et verticillées sont très courtes et présentent des écailles. Le bois et les feuilles ont longtemps été utilisés en phytothérapie, mais ce sont les baies qui connaissent aujourd’hui leur heure de gloire.

Elles sont formées par les écailles du fruit, qui après fécondation se soudent entre elles et deviennent charnues. Elles sont caractérisées de baies même si ce terme reste inapproprié pour les conifères. Ce n’est qu’à partir de la 3ème année que les baies arrivent à maturité, passant d’une couleur verte à une couleur bleue noirâtre. Elles sont ensuite récoltées, aux alentours d’octobre-novembre.

https://www.compagnie-des-sens.fr/genevrier-plante/

La production du Gin

Il existe deux grands procédés d’élaboration du Gin

1 Le Gin composé (« compound Gin »):
Cette méthode consiste à apporter des arômes concentrés à une eaux-de vie neutre.

C’est une technique qui repose sur le mélange d’un alcool neutre (de mélasse le plus souvent) avec, soit un concentré d’arôme de gin (cold compounding), soit des essences artificielles de baies de genièvre, épices et aromates (compound essence).
Cette méthode n’implique aucune redistillation.
Les Gins issus de cette méthode sont peu qualitatifs et sont d’ailleurs appelés des « gins de baignoire ».

2 Le Gin distillé
Ce procédé suivra l’évolution technologique et les différents styles d’alambics à travers le temps.

Distillation en pot d’une purée de malt (moût d’orge ou autres céréales fermentés). Ce premier distillât est re-distillé avec des plantes aromatisantes dont les baies de genévrier pour extraire les composés aromatiques.
Le Gin obtenu peut être à nouveau distillé afin d’accroitre le degré d’alcool et d’apurer la qualité aromatique.

Le Gin est distillé dans un alambic à colonnes.

A. Analyseur B. Redresseur Les deux colonnes sont préchauffées à la vapeur
1. Laver 2. Vapeur 3. Sortie liquide 4. Vapeur d’alcool 5. Composants recyclés moins volatils 6. Composants les plus volatils 7. Condenseur

Il y a dans un premier temps une distillation d’un spiritueux neutre à haute teneur en alcool (>90% alc.).
La base fermentescible de cet alcool peut provenir de céréales, de betteraves à sucre, de raisins, de pommes de terre, de canne à sucre, du sucre ordinaire ou de toute autre matière d’origine agricole.

L’esprit très concentré est ensuite redistillé avec des baies de genévrier et d’autres aromates/plantes. Il faut distinguer l’aromatisation par infusion et par macération.
Par infusion, le principe consiste à suspendre dans l’alambic, au-dessus de l’alcool, une poche en coton contenant tous les aromates, baies de genièvre et épices, ou bien à les déposer dans une « chambre perforée » installée au niveau du col de l’alambic. À leur contact, les vapeurs d’alcool infusent et s’imprègnent des essences libérées par les aromates.
Par macération, le principe consiste à faire macérer les baies de genièvre, les aromates et les épices directement dans un alcool neutre à 45%, en les laissant tremper librement dans l’alcool ou en les plaçant durant 24 à 48 heures dans des sachets en coton. Certaines distilleries filtrent le mélange avant distillation, pour séparer les aromates de l’alcool. D’autres distillent le tout, produisant un alcool particulièrement chargé en arômes.

Une fois distillé, l’alcool est mis à reposer quelques heures en cuve, puis son degré alcoolique est peu à peu réduit par dilution, jusqu’au degré souhaité.
La filtration peut s’effectuer à froid : une fois la température de l’alcool descendue à -2°C, celui-ci est passé à travers un filtre de cellulose afin d’extraire toutes les particules restées en suspens. D’autres techniques de filtration peuvent être utilisées, par exemple l’usage du carbone actif en laissant s’écouler l’alcool au travers d’une couche de carbone.

En dehors des baies de genévrier (élément essentiel et commun à tous les Gin élaborés), quels sont les différents éléments qui peuvent aromatiser un Gin ?

  • Les agrumes (écorces d’orange, pamplemousse, écorces de citron, de komquat…) et autres fruits (prunes, cerises, …)
  • Les épices (coriandre, romarin, cannelle, anis, cardamome, poivre noir/rose, vanille, girofle, …)
  • Les fleurs (rose, Jasmin, Mimosa, Bergamote, Sureau, Hibiscus, …)
  • autres racines et plantes (gingembre, curcuma, vetiver, salicorne, maceron, menthe, sauge, concombre…)

Les Gins produits avec cette méthode mentionnent sur leur étiquette « Distilled Gin » ou « London Dry Gin »
Le Gordon’s Dry Gin et le Tanqueray N°10 sont quant à eux, les Gins les plus vendus au monde.

Afin d’affiner davantage les arômes d’un Gin, celui-ci peut aussi, avant la mise en bouteille, faire l’objet d’un élevage en fût/foudre (whisky, cidre, …).

Les différentes catégories de Gin

Genièvre
Cousin du Gin produit en Belgique, Hollande et Allemagne. Distillât du moût de céréales (mélange de seigle, blé, maïs et orge). Le genièvre est généralement distillé dans un alambic à repasse. C’est un alcool robuste. Existe en « jeune » et « âgé » (élevé en fût de chêne pendant 1 à 3 ans).

Compound Gin
Gin constitué d’un mélange d’alcool neutre avec un concentré d’arôme de gin ou des essences de gin artificielles de baies de genièvre. Cette technique n’implique aucune redistillation.

www.diffordsguide.com © Odd Firm of Sin 2022

Distilled Gin
il est produit par la redistillation d’un alcool dans lequel ont macéré des herbes naturelles.

London Dry Gin
Quintessence du Gin. « London » n’exprime pas la provenance mais un style, the english style, épuré, pouvant être produit partout dans le monde.
Distilled Gin dans lequel aucun élément n’est ajouté à part du sucre (max 0,1 gr/L).

Plymouth Gin
Seule appellation d’origine existante pour le Gin. Une seule distillerie le produit: Black Friars Distillery à Plymouth, dans le sud-ouest de l’Angleterre.

Old Tom Gin
Ancêtre du London Dry Gin (populaire au XVIIIème siècle).
Gin dont la base alcoolisée est plus « dure » et moins pure, plus doux (sucre) et chargé en arômes.

Yellow Gin
Gin élevé quelques mois en fût de chêne.

Sloe Gin
Liqueur élaborée à partir de gin infusé avec des prunelles. Certaines recettes impliquent une période de vieillissement en fût de chêne.

C’est un secret pour personne, le Gin est la boisson de prédilection de la Reine d’Angleterre.

Rien qu’en 2020, Sa Majesté a lancé deux nouveaux gins, dont le premier était un mélange botanique de Buckingham Palace qui s’est avéré un succès instantané auprès des fans royaux, se vendant en seulement huit heures.
En raison de son succès, il a été suivi d’un autre fabriqué à partir des fleurs du jardin de son domaine du château de Hillsborough en Irlande du Nord.
Et maintenant, le palais a lancé un autre spiritueux incontournable de l’été, le gin à la prunelle de Buckingham Palace , qui est disponible à l’achat via la boutique Royal Collection pour seulement 30 £ la bouteille.

image www.independent.co.uk

New American/New Western Gin
Ce style ne possède aucune définition juridique ou géographique. Il désigne des gins issus de petits distillateurs artisanaux qui souhaitent marquer le gin de leur empreinte, avec des mélanges peu habituels. Il est né chez les distillateurs artisanaux américains (New American) avant de s’étendre à l’Angleterre, d’où l’expression “New Western”. De manière générale, ces gins se distinguent par des saveurs très intenses et originales.
Ces gins constituent une opportunité de liberté de « saveurs » artistique et créent des gins qui s’éloignent de l’accent généralement surabondant sur le genévrier.
Tanqueray devrait être crédité d’avoir apporté les premiers vrais New Western Dry Gins sur le marché, d’abord avec Malacca, qui a été rapidement abandonné, et plus tard avec Tanqueray Ten. Cette approche a ensuite été suivie avec succès lorsque Hendrick’s Gin a fait sensation dans le monde entier avec ses saveurs lourdes de concombre et de pétales de rose bulgare.

La roue des saveurs du Gin

De façon non-exhaustive (car la palette aromatique des gins ne cesse d’évoluer avec les nouvelles créations), voici un ensemble de saveurs qu’on peut répertorier sur une roue, comme on peut le faire pour un vin, un whisky ou autres spiritueux.

Liste non-exhaustive de quelques Gins avec leurs dominances respectives:

  • Epicé & agrumes:
    Copperhead (Belg.), Tanqueray N°10 (UK), Bombay Sapphire East (UK), Mare Gin (Esp.), Citadelle Réserve (Fra.), Forest winter (Belg.), Buss 509 white rain (Belg.), Spring black pepper (Belg.), …
  • Epicé & floral:
    Plymouth Original (UK), Hendrick’s (Ecosse), Bulldog (UK), Monkey 47 (All.), Mombassa club (UK), Biercée (Belg.), Death’s door (USA), Forest dry autumn (Belg.), Salicorn tides (Esp.), …
  • Agrumes & doux:
    Beefeater London Dry (UK), Meyer’s M1 (Belg.), Bombay Sapphire (UK), Gordon’s London Dry Gin (UK), Oxley (UK), Buss 509 Pink Grapefruit (Belg.), Forest summer (Belg.), Colombian Ortodoxy (Col.), …
  • Floral & doux:
    Filliers dry 28 (Belg.), Broken Heart (New-Zel.), G’Vine Floraison (Fra.), Nordès (Esp.), Forest spring (Belg.), Nolet’s Silver dry (Pays-bas), …

Les modes de consommation

Selon sa qualité (méthode d’élaboration), un Gin sera consommé tantôt pur (sec ou sur glace), tantôt agrémenté d’une boisson tonique effervescente, tantôt en cocktail.

Pour rappel, la quinine est un alcaloïde (molécule aux propriétés pharmacologiques) utilisé pour traiter le paludisme (ou malaria). Au XVIIIème siècle, l’eau tonique (eau gazeuse contenant de la quinine) a été largement distribuée pour lutter contre le paludisme lors des conquêtes coloniales. Son goût amer était rendu « acceptable » par adjonction de Gin ou de Rhum. Le mariage du Gin et du Tonic fut fort apprécié des militaires et des colons britanniques au début du XIXème siècle. Ainsi naquit le Gin Tonic !
Winston Churchill déclara aussi à ce sujet : « Le gin tonic a sauvé davantage de vies et d’âmes anglaises que tous les médecins de l’Empire ».

« De gustibus et coloribus non est disputandum »

Les gouts et les couleurs ne se discutent pas

Le choix du Tonic sur tel ou tel Gin relève des goûts personnels de chacun.
Avec beaucoup de réserves et d’une manière général, il est conseillé ceci:

Pour les aficionados des Tonic de la marque Fever-Tree, cette roue d’association pour les différents types de Gins

Perso, rien de tel qu’un Tonic neutre pour apprécier les spécificités intrinsèques du Gin.
Ceci étant, le plus important est de vous faire plaisir, vous !

Quelques recettes de cocktails incontournables

Le choix des cocktails mettant en oeuvre le Gin est très vaste. En voici quelques uns parmi les plus célèbres dans le monde.

Le Negroni

Servir directement dans un verre Old Fashionned avec glaçons :
30 ml Gin
30 ml vermouth rosé doux
30 ml Campari
Mélanger à la cuillère
Garniture: rondelle ou écorce d’orange

Negroni

Gin Martini (variante du Vodka Martini rendu célèbre par la saga James Bond)

Refroidir un verre à cocktail Martini
Shaker avec glaçons. Refroidir et jeter l’eau
40 ml London Dry Gin (à l’origine, début du 20ème siècle Old Tom Gin)
40 ml Vermouth blanc sec
qlq gouttes de Bitter orange
Shake, not stire !
Verser filtré
Garniture: zeste de citron jaune ou Olive verte
Les proportions de Gin/Vermouth sont évolutives en fct des gouts

Gin Martini

Le Clover Club

Refroidir un verre à cocktails coupe.
Mettre dans un shaker avec glaçons.

  • 5 cl Gin Copperhead Black Batch
  • 1,5 cl jus de citron
  • 1,5 cl vermouth sec
  • 1,5 cl sirop de framboise
  • 1 blanc d’oeuf (2cl).
    Shake. Servir dans le verre à cocktail coupe avec double filtre (Hawthorne + Passoire fine)
    Garniture: framboise en saison (à défaut citron déshydraté)
Clover Club

Le Casino

Dans un shaker avec glaçons:

  • 60 ml Old Tom Gin
  • 2 traits liqueur marasquin
  • 2 gt orange amer
  • jus d’un quart de citron
    Shake et servir filtré dans un verre à cocktail
    Garniture: cerise au marasquin ou citron vert.
Casino