Publié le

Baeckeoffe de canard

Cette période hivernale se prête aux plats riches & réconfortants.
Voici mon interprétation d’une recette partagée sur le web

Pour une cocotte de 10 personnes:

Pour la marinade
– 1 oignon
– 3 carottes
– une dizaine de baies de genévrier
– une dizaine de clous de girofle
– 1 càc de 5 épices
– 1 bouquet garni (laurier/thym/sauge)
– 1 bouteille de vin blanc d’Alsace (perso, j’ai utilisé un assemblage de pinot blanc/sylvaner/riesling mais un simple pinot blanc peut faire l’affaire).

Pour la cocotte
– 5 filets/magrets de canard (le magret est plus gras que le filet. En fonction du fait que vous souhaitez un plat plus riche/gras, vous pouvez combiner les deux. Moi j’avais mis 4 filets et 1 magret)
– 2 Kg de pdt à chair ferme
– 4 oignons
– 3 blancs de poireaux
– 8 carottes
– sel/poivre

Ce baeckeoffe demande un temps de cuisson d’environ 4h.

La viande de canard sera mise en marinade la veille ou le matin si vous effectuez la cuisson pm.
Commencez par parer vos filets/magrets de canard. Laissez la peau des filets. Pour les magrets, encore une fois, selon votre souhait, vous pouvez enlever la peau ou la laisser. Moi, j’avais enlever la peau du magret, l’avais découpé en cube et l’avais fait fondre à feu doux. Filtrer pour récupérer la graisse.
Découpez vos oignons et carottes grossièrement, votre viande en cubes d’environ 2-3 cm.
Mélangez les cubes de canard, les légumes, les épices et couvrez de vin. Réservez au frais pendant une nuit ou une demi-journée.

Epluchez vos PDT et émincez les à la mandoline (env. 1/2 cm d’épaisseur).
Idem avec les carottes et enfin, les poireaux. Découpez les oignons en demi-rouelles.

Filtrez la marinade, conservez bien entendu le vin.
Dans la cocotte, commencez par graisser au pinceau le fond et les bords avec la graisse de la peau du magret.
Commencer par disposer un lit de PDT, de poireau, de carottes, d’oignons.
Disposer un premier lit de canard.
Puis recommencez l’opération pour terminer par un dernier lit de PDT.
Ne pas oublier d’assaisonner sel/poivre à chaque couche de légumes et de viande !

Une fois le multicouche terminé, versez la marinade puis la graisse fondue résiduelle du magret. Sel/Poivre.

Enfournez 1h30 à 200°C puis baissez la température sur 150°C poursuivez la cuisson pendant 2h30.
Il est important d’avoir un couvercle de cocotte qui soit hermétique. Au besoin, lutez le couvercle avec un mélange farine/eau (500/200g).

Au sortir du four, votre baeckeoffe est prêt à être servi et savouré !

Qu’est-ce qu’on boit avec ça ?

Ce baeckeoffe de canard est un plat qui est riche (gras) et dont la viande est devenue bien cuite et filandreuse.
Le vin devra donc présenter de la fraîcheur et sera soit faible en tanins, soit avec un vin plus vieux/évolué avec des tanins fondus pour ne pas assécher davantage la bouche.
Dans le premier cas de figure, en rappel à l’esprit original du Baeckeoffe, vous pourrez servir un beau Pinot noir d’Alsace.
Personnellement, j’ai opté pour un vin qui s’associe très bien avec le canard: un malbec de 2012. Les vins du sud-ouest en général et le Cahors en particulier présentent une belle fraîcheur. La puissance et l’aromatique variétale seront à la hauteur de la bestiole et sur ce type de millésime, le petit Jésus va glisser tout seul dans sa culotte de velours…

Bon Appétit !