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Poire Belle Hélène à l’espuma de Chokotoff

Je vous propose cette recette de poire « Belle Hélène » revisitée car à chaque fois que je l’ai proposée en table d’hôtes ou en dessert à la cave, elle a été bien appréciée. Très facile d’exécution, elle ne vous prendra qu’une petite demi-heure de préparation (sans compter le temps de refroidissement).

Ingrédients (pour 12 portions):

  • 5 poires (Doyenne ou à défaut Conférence)
  • 500 gr de sucre de canne
  • 750 ml de crème liquide (40 ou 35%)
  • 350 gr de Chokotoff
  • 3 gr ou 2 bâtons de vanille
  • 1 bâton de cannelle ou 1 càc de cannelle en poudre
  • 1 càc de gingembre en poudre
  • pépites/granules/copeaux de chocolat pour la déco

Mode opératoire:

  1. Peler les poires et les découper en mirepoix (cubes d’un cm).
  2. Réaliser un sirop avec les 500gr de sucre et un demi-litre d’eau.
    Arrivé à ébullition, ajoutez y les épices, mélangez.
    Ajoutez les morceaux de poires et relancez la chauffe pour ramener à ébullition.
    Selon la catégorie de poire choisie, poursuivre la cuisson une petite minute ou stoppez-là dès que vous avez atteint l’ébullition (à vous de jugez si vous aimez que les poires soient encore un peu croquantes). Laissez refroidir.
  3. Chauffez votre crème et faites-y fondre les Chokotoff. Mélangez pour obtenir un appareil bien lisse et homogène.
    Introduire le mélange dans un siphon de 1L. Laissez refroidir.
    Le siphon refroidi, fermez le, mélangez bien et introduisez 2 cartouches de gaz. Réservez au frais.
    Réservez aussi les poires dans leur sirop refroidi au frais jusqu’à l’envoi.

Lors de l’envoi, vous pouvez également commencer à garnir le fond du bol/verre avec du Spéculoos réduit en poudre (facultatif, c’est vous qui voyez, c’est vous le chef !). Déposez quelques morceaux de poires et l’espuma de Chokotoff bien aérien par dessus. Terminez par une petite déco croquante et gourmande. Le tour est joué 😉

Cette recette se décline aussi bien en verrine qu’en assiette.

Et qu’est-ce qu’on boit avec ça ??
Pour l’avoir proposé en cave, un rhum arrangé est fort apprécié.
Choisissez un rhum pas trop sucré pour ne pas que cela soit écoeurant. Une aromatique vanillée Bourbon ou poire/amandes/cannelle (Mono Blanko ou Rhumantic) pour faire écho est toujours gagnante.

Bonne dégustation !