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Carpaccio de boeuf Holstein / Espuma d’huitres

L’association boeuf cru / huitre fait des émules depuis un moment dans le monde de la gastronomie.
Voici une recette simple et idées de réalisation pour vos repas de fêtes. La surprise de trouver du boeuf dans la coquille d’huitre et l’accord iodé… effet garanti !

HuitreP 12
Boeuf HolsteinKg 0,2
 
Crème fraicheL 0,30
Feuilles d’huitreP 12
Piment d’EspelettePM  
Gros selPM  

Un apport de matière grasse est indispensable pour réaliser un espuma sur base d’huitres et de son jus.
Donc quand vous ouvrez les huitres, ne jetez pas le jus, conservez le précieusement et ajoutez le à la crème et aux huitres mixées.
Filtrez avant de mettre au siphon (pour ces quantités, un petit siphon d’un demi L et une cartouche suffit). Réservez au frais.
Gardez bien entendu les coquilles d’huitres pour le dressage.
Tranchez finement le boeuf en carpaccio et disposez les tranches dans la coquille. Assaisonnez le boeuf d’une pincée de piment d’Espelette.
Disposez votre huitre “farcie” sur un petit monticule de gros sel.
A l’envoi, garnir d’espuma et servir immédiatement.
La feuille d’huitre en déco est bien-sûr facultative (vous pouvez mettre un autre végétal ou rien du tout) mais elle fait formidablement écho de par son goût iodé.

Cet espuma d’huitres peut aussi accompagner d’autres entrées comme ce carpaccio de Saint-Jacques / piment d’Espelette / zeste de citron vert