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Cave de Bacchus

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Miam-Miam

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Miam-Miam

Vol-au-vent de volaille

Déclinaison de homard

Mousseline de dorade au coeur saumoné

Verrines et toast

Espuma de foie gras / soupe de mangue

Roulade de poisson au coeur saumoné, sauce hollandaise

Mont-d'or, pain

Toast d'oeuf de caille pochée et tartufata

Moules San Valero (poivron/vinaigré)

Filets de cailles fumées, cuissots confits, foie gras poëlé sur salade composée

Pancetta rotie, pasta

Biche aux fruits Biche aux fruits noirs et champignons, figues et purée de topinambours et champignons, figues et purée de topinambours

Filets de cailles, ravioles au foie gras, chicons braisés, patissons et carottes glacées

Roulades de volaille jambon fumé, pleurotes, riz

Magret de canard sauvage et cuissot confit, déclinaisons de potiron et salsifis

Côtes de cochon de lait, choux vert/pdt, oeuf basse température

Verrine de guacamole, pomme concombre et crevettes grises

Terrine de faisan, compote de coing, crème de pistache et brioche toastée à l'huile de cèpes

Mousse au chocolat blanc, praline de mangue, nougatine et rocher coco

Biscuit sablé, mousse de chocolat blanc glacée

Canard, purée de chou vert et romanesco, oeuf cuit basse température

Cabillaud à la Florentine, riz safrané aux moules

Mousse d'anguille fumée, gelée de pois, chips de salsifis, chapelure de jambon italien

Mousse d'anguille fumée, gelée de pois, chips de salsifis, chapelure de jambon italien

Mousse d'anguille fumée, gelée de pois, chips de salsifis, chapelure de jambon italien

Pain maison

Mousse de hareng fumé, chips au sésame

Croquette aux crevettes maison

Boeuf poivre vert, gratin dauphinois

Sushis/écrevisse et compote de soja, bouchée glacée à la mousse de hareng

Sushis/écrevisse et compote de soja, bouchée glacée à la mousse de hareng

Filets de caille sauce satay

Cromesquis de canard confit et sucette mangue/foie gras

Cromesquis de canard confit et sucette mangue/foie gras

Sushis/écrevisse et compote de soja, bouchée glacée à la mousse de hareng

Croquette aux crevettes, jeunes oignons et persil frit, chips de salsifis

Filet d'agneau, butternut, romanesco, chicon, chips de betterave

Pigeonneaux rotis

Homard cuit vapeur

Choucroute

Mousse au chocolat (Chokotoff) au siphon sur poires infusées

Pommes caramélisées et amandes grillées

Tartare au couteau à l'italienne (boeuf/huile de truffe/roquette)

Epices servant de base à la confection du jus tandoori

Crèpes cassonade

Potée aux légumes et saucisse de Morteau

Saumon fumé/espuma d'avocat, pêche au thon, pomme/concombre/saumon/crème acidulée, tomates/fêta/basilic

Mousseline de volaille au coeur de lard fumé/cheddar

Scampis, raviolis chinois, légumes du soleil, riz

Couscous

Boeuf sauté aux champignons/aïl/persil/soja

Poulet curry-coco

Entrecôte irlandaise beurre maître d'hotel

Noix de st-jacques snakée, sauce réduction fond de crevettes/crème/curcuma, passe-pierre. Rappé de truffe noire d&#039;hiver

Suprême de pintade crème d'artichauts, jardinière de légumes et croquettes

Filet de turbotin, asperges du pays, sauce hollandaise au muscat sec, feuille de brick au fenouil frit

Filet de turbotin, asperges du pays, sauce hollandaise au muscat sec, feuille de brick au fenouil frit

Raviole de caviar d'aubergines, poivrons grillés, carottes et épices tandoori

selle d'agneau jus tandoori, ravioli de caviar d'aubergines, poivrons grillés, jeunes carottes

Mousse d'anguille fumée, gelée de pois

Cromesquis de canard confit et coulis de fruits rouges

Cannelloni de concombre aux crevettes/yuzu/tartare et espuma de guacamole

Déclinaison de thon et saumon à la japonaise

Tartare de thon rouge/ saumon frais/ saumon fumé/ yuzu/ zestes de lime/ poivre japonais

Rouleau de printemps de mi-cuit/ wakamé/ coriandre/ sésame

Cannelloni de concombre aux crevettes/yuzu/tartare et espuma de guacamole

Tartare de thon rouge, Rouleau de printemps de thon, sashimi & Soja, cannelloni de concombre aux crevettes, crème de wasabi

Selle d'agneau du Languedoc cuisinée en croûte d'herbes, courgettes bio grillées

Tartelette sablée aux noisettes, mousse de rhubarbe, fraises d'amour

fraises d'amour sur tartelette sablée aux noisettes & mousse de rhubarbe

Filet mignon de porc (cuit basse température), purée de carottes

filets de maquereaux fumés en gelée de concombre, asperges, pois, crème de wasabi et sauce acidulée aux herbes

filets de maquereaux fumés sur une gelée de concombre, asperges, pois, crème de wasabi et sauce acidulée aux herbes

filets de maquereaux fumés en gelée de concombre, asperges, pois, crème de wasabi et sauce acidulée aux herbes

Magret de canard/panais/betteraves glacées/pommes noisettes rissolées/compotée de cerises du nord/chips de chioggia/sauce au vin,cerise et violette

Pêche au thon, poisson fumé (cœur de saumon d'Ecosse), cressonnette en vinaigrette de Chardonnay

épaule d'agneau, cuisson de 7h

Agneau de 7h, rosties

Rouleau de printemps maison (porc/scampis/pâte de riz/maïs), sauce aigre douce

tartelette sablée à la mousse de citron, ananas infusé (menthe &amp; verveine), mousse de chocolat blanc, sorbet mangue, nougatine

Mousseline de volaille panée au panko, courgette/carottes, sauce crème estragon

Blanquette de veau revisitée. Cuisson lente et accompagnée de pleurotes

Filet de bar sauce mousseline, asperges du pays, risotto.

Filet de pintade, carottes/asperges, sauce artichaud/estragon

Merveilleux, coulis de fraise

Toast de mousse de hareng, radis, concombre et crevette

Cuissot de volaille sauce satay

Mousse d'anguille fumée, gelée de pois truffé

Mousse d'anguille fumée, gelée de pois truffé, radis Velouté d'asperges de Malines

Maquereaux fumé, gelée de concombre aux asperges/pois/éclalotes/coriandre/persil, crème de wasabi, navet chandelle/crème aux herbes, espuma d&#039;asperges vertes

Canard cuit basse température, purée de panais, mini-betteraves glacées, quenelle de cerises du nord, rouelle d&#039;échalote caramélisée/poivron fumé, chips de chioggia, sauce à la violette

Tartelette sablée à la mousse de citron et ananas infusé menthe/verveine, mousse de chocolat blanc &amp; biscuit éponge, nougatine et sorbet à la mangue

Agneau, légumes, bouquet garni

Choux de Bruxelles/lardons/Raifort

Boeuf mâturé

Foie gras et fleur de sel sur tagliatelle de mangue rotie

Couronne d'agneau grillée, ratatouille provençale

Côte de veau, gratins, légumes

Couronne d'agneau marinée aux poivrons et herbes du jardin

Spaghetti et moules de corde, sauce tomate/crème/aïl/échalotes/coriandre

Les restes du frigo :-)

Chair de baby homard fumé et crevettes grises sur carpaccio de tomates, mozzarella, gelée de basilic, pesto, grana padano

Chair de baby homard fumé et crevettes grises sur carpaccio de tomates, mozzarella, gelée de basilic, pesto, grana padano

Canard, écrasé de topinambours, artichauts, poivron grillé, échalotte et gelée de poivron fumé, gratin dauphinois, sauce à la violette

Soupe de moules et d'aïl confit, persil du jardin

Soupe de rhubarbe (infusion vanille de Madagascar / badiane / canelle), fraises, crème au thym citronné

Roulade de volaille/jambon fumé/cheddar, asperges vertes du pays, riz

Gâteau au chocolat, crème anglaise, amandes torréfiée, crème fraiche et noisette d'amour

Tartare de boeuf à l'italienne (roquette/parmesan/huile de truffe), grissini

Raviolis de faisan/cèpes, lardons jus de cèpes crémé

img_2870Cabillaud sur légumes du soleil, jus au chorizo, rosties

Filets de rouget, ratatouille, pommes grenailles, beurre blanc

Tartare à l'italienne (boeuf/huile de truffe/roquette)

Mini quenelle de sandre, sauce champignon

Confiture de sureau

img_3242-Fleurs de cougettes poêlée au beurre (divin), bouillon de légumes

Agneau/panier du jardin, asperges blanches de Malines, ravioli de sauce (gélifiée)

Bouillon de légumes at saucisse de Morteau

Boulet mollet

Anguille fumée, radis poché, concombre

Encornet farci, gambas grillées, asperges à la plancha (huile de chorizo), pâtes à la grecque

Roulade de haché en maki de lard et au coeur de fromage (fondu)

Bar grillé

Pomme pour compote

Bouchée à la reine

Toast de saumon fumé

Pêche au thon, tomate crevettes

Toast au saumon/concombre/crevettes roses

Filets d'aiglefin (cuit vapeur), pâte, poivrons

Jamboneaux/brie/grenailles, salade de mâche aux pommes et noix

Vol-au-vent de lapin aux figues et dattes

Roulade de faisan, mousseline de volaille au foie gras, duxelles de champignons

Ananas caramélisé, sorbet mangue et sucette (mangue/chocolat blanc), amandes grillées

Assiette nordique

Homard bleu de Bretagne, tourteau, gambas, huitres Marennes Oléron, Crevettes roses et grises

Etivaz, Sarte mi-vieux, Camembert, Brie de Meaux, Taupinière, Crottin de Chavignol, Chablis, Délice de Pommard, Fourme d'Ambert

Cassolette de homard, julienne de carotte/poireau sauce homardine

Boeuf carottes

Coq au vin, testé une première fois avec du Gevrey Chambertin (de Sylvie Esmonin, juste superbe) puis avec ce Chorey-les-Beaune

Mise en place des saint-jacques à la truffe

Terrine de chevreuil à la pistache, confit d'échalotte

Toast de rillette de sandre/purée d'Espelette et de fromage et noisette

Saint-jacques fourrées à la truffe noire snackées / wakamé / crevettes et des oeufs de truites / rappé de truffe

Mousse de truite fumée

Selle de chevreuil, écrasé de topinambours, chips de chioggia, orange/kumquats, sauce au gingembre et jus d'orange réduit

Foie gras d'oie poelé / compote de coing

Cochon de lait & saucisse de Morteau / choux de Bruxelles / pdt / oignons / aïl / patissons

Brownie au chocolat et noix de pécan, caramel beurre salé

Galette des rois maison (au chocolat)

Galette des rois maison (au chocolat)

Foie gras & fleur de sel/ mangue

Aspic aux légumes et écrevisse, crème acidulée

Chevreuil, pêches roties, réduction de jus d'orange/gingembre, riz

Filet de sébaste fleur de sel au charbon végétal, tombée d'épinards, pdt grenailles et sauce hollandaise

Filets de volailles et pâtes gratinés, haricots à la provençale

Sole, légumes verts, coulis de cresson

Duo de maki et de mousseline de poisson au coeur saumoné, gratin, salade de jeunes pousses

Maki de riz à la viande hachée sauce barbecue

Maki de riz à la viande hachée sauce barbecue

Vongole

Ces truite saumonée seront servies sur réduction de cidre aux échalotes, tagliatelles de poireaux et de carottes glacées

Couronnes d'agneau au sel gris de Guerande aux épices (laurier/gingembre/poivre noir/muscade/persil/aïl)

Rouget barbet, St Jacques snackée et Gambas grillée. Sauce bouillabaisse (olives grecques/brunoise de tomates noires/basilic Thaï), croutons et rouille

Agneau de lait des Pyrénées en croute sur lit d’oignons/aïl fumé/poivrons confits, Belle de Fontenay/carottes/céléri rave au romarin. Sauce de grenade/cassis/miel et crème balsamique framboisée

Café gourmand

Truite saumonée, tomate/concombre, pomme macaire

Spaghetti Bolo

Poulet à l'espagnole (poivrons/champignons/tomates), riz

Poisson gratiné, pâtes aux asperges

Côte de veau aux champignons et courgettes

Mi-cuit de thon rouge, béarnaise maison

ochette de boeuf. La sauce Radio-Riva (tomates, champignons, oignons, fond de veau, poivre vert, moutarde, Cognac, curry doux, crème)

Daube de chevreuil, confit dans un fond maison/sauce soja/cassonade/oignons. Purée de panais et asperges

Couscous

Mi-cuit de thon sauce crème/herbes, riz jasmin, tartare de légumes et espuma au raifort

Fraises crème vanillée

Asperges blanches & scampis grillés

Tomate/olive/thon/anchois, pêche/thon/mayo, riz cantonnais, ...

Spaghetti vongole persil/aïl/vin blanc, Gambas, encornets, calamares et thon rouge (mi-cuit)

Filets de cardine, lavande de mer

Salaison italienne, asperges de Flandre, copeaux de Fiore Sardo, croûtons et tapenade olives/poivrons/piment d&amp;#039;Espelette, huile à la tartufata

Poulet aux olives et citron confit

Bouillon de santé

Calamares/chorizo, scampis lardés, beignet de chou-fleur

Oursins de pommes paille aux scampis, émincés d&#039;asperges vertes sauce hollandaise

Tomates crevettes frites

Cocotte de pain brioché au camembert et émincés de poires

Plateau de fruits de mer

Terrine de faisan & confit d'oignon

Tomate crevette revisitée

Buffet de la mer

Fruits de mer

Menu

Crème brûlée au jus et zestes d'orange

Bonbon au munster caramélisé au melfor, gelée de Gewurztraminer

Bûche de Noël façon omelette norvégienne

Maki, sashimi et mayonnaise de dashi

Roulades de filets de soles sur julienne de poireaux/carottes, pdt grenailles

Foie Gras poêlé au sel et piment d'Espelette, coing

Carpaccio de boeuf Holstein maturé, espuma d'huitre

Cromesquis de lapin au paprika et champignons, sauce aux pruneaux et réduction de bière brune

Dé de sandre sauce crème champignon, girolles

Pavé de biche sur tombée d'échalotes au vin. Tonnelet de salsifis et gratin curcuma, jeunes carottes du jardin, cerfeuil tubéreux et chips de salsifis.

St-Jacques aux endives caramélisées, beurre blanc corail

Cromesquis de lapin au paprika et champignons

Dessert: brownie aux noix de pécan, millefeuilles praliné, espuma de chokotoff et ganache au chocolat.

Carpaccio de boeuf Holstein maturé, espuma d'huitre

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